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Champagner, Prosecco, Cava und Co.

Champagner – der Klassiker unter den edlen Schaumweinen

Champagner, das ist der schäumende Wein aus der Region Champagne nordwestlich von Paris. Kein anderer Wein ist so stark mit Festen verbunden. Champagner wird mit der traditionellen Methode, auch Méthode classique oder Flaschengärverfahren, hergestellt. Hier wird ein stiller Grundwein in einer druckfesten Flasche mit Zucker und Hefen angereichert und durchläuft eine zweite alkoholische Gärung in der Flasche, bei der Kohlensäure frei gesetzt wird. Andere  Beispiele von nach traditioneller Methode  gekelterten Schaumweinen sind  Franciacorta, alle Crémants aus Frankreich und Cava.

Wie Sie Ihren Champagner am besten geniessen:

Einmal gekauft, können die Weine ohne Jahrgang noch zwei bis drei Jahre liegen bleiben, Jahrgangs-Champagner gewinnen oft mit bis zu zehn Jahren Reifezeit. Guter Champagner soll nicht ganz kalt, sondern bei 10-12 Grad getrunken werden, sonst kommt die Aromatik zu kurz. Beim Öffnen muss der Korken vorsichtig gelöst werden, da ein knallender Korken jemanden verletzen kann und zudem vom edlen Wein verloren geht. Champagner-Gläser sollten wie auch Gläser für alle anderen Weine nach oben enger werden, damit die Aromen zur Nase geführt werden. Lange Gläser sind beliebt, weil darin die Perlage besser sichtbar ist. Champagner kann nicht nur zum Apéro getrunken werden, sondern zum ganzen Menü

Was brut und demi-sec bedeutet:

Vor dem endgültigen Verkorken der Champagnerflasche, wird meist eine Dosage zugesetzt, welche den Zuckergehalt des Weins festlegt. Die Dosage ist ein Gemisch aus Wein, Zucker und selten Weinbrand. Je nach Zuckergehalt, welcher mit der Dosage zugegeben wurde, tragen die Weine Bezeichnungen wie Brut Nature (keine Zuckerzugabe), Brut (max. 15 g/L Zucker), Demi-sec (33-50 g/L Zucker), etc. Der Zucker hilft vor allem bei Champagner die hohe Säure abzumildern. Oft wird Champagner auch mit 10 g/L Zucker als trocken empfunden. Bei Schaumweinen mit weniger hoher Säure, wie z. Bsp. Cava, ist die Dosage mehr eine Stilfrage. Brut passt besser zum Apéro und Brut Nature kann problemlos auch ein Essen begleiten, Demi-sec ist hervorragend zum Dessert.

Ein paar Fakten zu Champagner:

  • Nur drei zugelassene Rebsorten: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier
  • Pinot Noir 38% Anbaufläche, Pinot Meunier 32% Anbaufläche,  Chardonnay 30% Anbaufläche
  • 15'700 Winzer und 300 Champagnerproduzenten
  • Beschränkung des Pressertrags auf 102 Liter Most pro 160 Kilogramm Trauben
  • Jährlich definierter Mindestalkoholgehalt
  • Mindestens 15 Monate Reifezeit in der Flasche

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Prosecco – immer noch trendy

Italienische Weine schaffen es immer von Neuem die Weingeniesser/Innen zu begeistern. Ein aktuelles Beispiel ist der Prosecco. Dieser Schaumwein aus der Provinz Venetien war vor fünfzehn Jahren noch relativ unbekannt und nur in wenigen Märkten stark vertreten. Dann folgte ein bis jetzt ungebrochener Aufstieg. Mit leichtem Körper, erfrischender Zitrus-Aromatik, dezenter Restsüsse und vernünftigem Preis überzeugte der Schäumer in kurzer Zeit die Schaumweintrinker weltweit. Im 2013 wurde zum ersten Mal mehr Prosecco als Champagner verkauft. Um den anhaltenden Durst nach Prosecco zu stillen wurden 307 Millionen Flaschen verkauft, verglichen mit 304 Millionen Flaschen Champagner. Damit die Qualität der Weine auch bei explodierender Nachfrage mithalten kann, wurde im Juli 2009 der Name 'Prosecco' unter einer neuen DOC-Regulierung geschützt.

Wie wird Prosecco vinifiziert:

Im so genannten Charmat-Verfahren oder Trankgärungsverfahren wird stiller Grundwein in einem Drucktank ein zweites Mal vergoren. Dabei entsteht die Kohlensäure, welche im Wein behalten wird, wenn unter Gegendruck abgefüllt wird. Beispiele für solche Schaumweine sind Sekt, Lambrusco, Asti und Prosecco.  

Wo wird Prosecco vinifiziert:

Das Produktionsgebiet des Prosecco DOC liegt im Nordosten Italiens und genauer gesagt in Zonen, die sich in fünf Provinzen des Veneto (Treviso, Venedig, Vicenza, Padua, Belluno) und in vier Provinzen in Friaul-Julisch Venetien (Görz, Pordenone, Triest und Udine) und somit einem der schönsten Landstriche der italienischen Halbinsel befinden.

Innerhalb des Produktionsgebiets des Prosecco Doc ist das DOCG-Gebiet Prosecco di Conegliano Valdobbiane e Colli Asolani begrenzter und umfasst einerseits in der Provinz Treviso den Hügelstreifen, der von Conegliano bis Valdobbiadene reicht und andererseits das Gebiet, das vom Vorgebirge bis Nervesa della Battaglia reicht, einschliesslich der herrlichen Hügel von Asolo und des Montello.

Was brut, dry und extra dry bedeutet:

Brut - Die modernste und internationalste Version. Sollte mit einer Temperatur von 7-9° C serviert werden, zu ruhig auch etwas aufwändigeren Fisch- und Gemüse-Antipasti, zu Vorspeisen mit Meeresfrüchten und Fischgerichten aus dem Ofen, aber auch über das gesamte Mahl hinaus. Restzucker von 0 bis 12 g/l.

Extra dry - Traditionelle Version. Sehr gut als Aperitif, ideal bei einer Temperatur von 8-10° C, zu Suppen mit Hülsen- oder auch Meeresfrüchten, Pastagerichten mit feinen Fleischsossen, frischen Käsesorten und weissem Fleisch, besonders Geflügel. Restzucker von 12 bis 17 g/l.

Dry - Die am wenigsten bekannte Version, bei der die fruchtig-blumige Komponente hervortritt. Sollte mit einer Temperatur von 7–8° C gereicht werden. Dieser Typ passt eher zu etwas ausgefallenen Speisen, von Desserts und Gebäck bis zu pikanten Gerichten. Restzucker von 17 bis 32 g/l.

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Cava

Cava wird mit der traditionellen Methode, auch Méthode classique oder Flaschengärverfahren, hergestellt. Hier wird ein stiller Grundwein in einer druckfesten Flasche mit Zucker und Hefen angereichert und durchläuft eine zweite alkoholische Gärung in der Flasche, bei der Kohlensäure frei gesetzt wird.

Im Penedès, genauer in der Stadt Sant Sadurní d’Anoia und in seinen Umlanden haben die meisten der traditionsreichen Cava-Bodegas ihren Sitz - und ihre zum Teil kilometerlangen Lagerkeller, die optimale Bedingungen für die Reifung moussierender Qualitätserzeugnisse bieten. Sie gaben dem perlenden Produkt auch den Namen. «Cava» (Keller). Diese geschützte Bezeichnung gilt nur für Schaumweine, die in einem bestimmten Ursprungsgebiet nach der Méthode Classique, der Flaschengärung, hergestellt werden. Hierzu gehören rund 155 Gemeinden in 8 Provinzen Nordspaniens. Auf Katalonien entfallen alles in allem 95% der Gesamtproduktion an Cava.

Der Cava wird meist aus Grundweinen der anerkannten Rebsorten Xarel.lo, Macabeo und Parellada hergestellt. Seit 1986 ist auch die Chardonnay-Rebe zugelassen, aber nach wie vor dominieren die traditionellen einheimischen Rebsorten. Ihre Eigenschaften bestimmen den Charakter des Cava und ergänzen sich in der Cuvée zum Cava-typischen Bouquet.

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Schweizer Schaumweine

Bei Schaumwein denken die meisten an Champagner, Prosecco oder Cava. Schweizer Schaumwein ist dagegen kaum bekannt. Zu Unrecht, denn er braucht sich bezüglich Qualität und Preis nicht zu verstecken.

Der grösste Schweizer Hersteller, Mauler & CIE, füllt bereits seit vier Generationen Schaumwein ab. Rund 500 000 Flaschen verlassen die Produktionsstätten im neuenburgischen Môtiers. Einige davon werden über die Prodega ihren Weg in die Schweizer Gastronomie finden, denn Mauler’s Vin Mousseux hat den Einstieg in den Cash & Carrymarkt geschafft. Damit hat er Zugang zum Massenmarkt, aber auch Angriffsfläche für die Konkurrenz bekommen. Denn selbst wenn Jean-Marie Mauler betont, dass er «nur kleine Mengen» und auch nur für spezielle Cuvées (Weinmischungen) Importwein verarbeitet, so wird er trotzdem von der Schweizer Weinszene kritisch beäugt.

Der Schaumweinmarkt in der Schweiz wächst nach wie vor, dennoch sind Schweizer Produkte bei Weinhändlern und im Detailhandel selten bis gar nicht anzutreffen. «Die grosse Masse will nach wie vor ausländische Produkte» erklärt Jürg Roshard von der Perlwein Pur GmbH. Warum das so ist, bleibt Gegenstand von Spekulationen.  Am Preis kann’s nicht liegen, denn der bewegt sich zwischen Champagner und Prosecco.  Auch die Qualität kann bestens mithalten, wie verschiedene Fachleute bestätigen. Trotzdem floriert der Verkauf nur direkt beim Produzenten. 

Nun will die Swiss Wine, die Marketingorganisation der Weinbranche, abklären, ob und wie sie sich in diesem Markt engagieren kann. Allerdings macht man sich keine Illusionen: Der Marketingaufwand wird gross werden.

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Crémant

Crémant ist die Bezeichnung für alle in Frankreich ausserhalb der Champagne, jedoch nach der traditionellen Methode hergestellten Schaumweine.  In den 1980ern setzte sich die Champagne mit ihrem Anspruch der Namens-Exklusivität endgültig durch und in wenigen Jahren war es weltweit verboten, ähnlich lautende Produkte zu verkaufen. Crémants waren die Antwort im eigenen Lande auf dieses Diktat. Was früher «Méthode Champenoise» hiess, wurde umgetauft in «Méthode Classique» und «Méthode Traditionnelle». Crémant war der neue Sammelbegriff für hochwertigen französischen Schaumwein ausserhalb der Champagne.

Crémant d'Alsace

Die Schaumweinherstellung nach dem traditionellen Verfahren gilt im Elsass auf das Ende des 19. Jh. Zurück und nachm in den 1980er Jahren einen bedeutenden Geschäftsumfand an. Heute entfallen über 15% der Gesamtweinerzeugung der Region auf Crèmandt. Für den Crémant zugelassen sind nur die Traubensorten Riesling, Auxerrois, Chardonnay, Pinot Gris, Pinot Noir und Pinot Blanc.

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Clairette de Die

Clairette de Die ist die Schaumwein-AOC um die Stadt Die am Nebenfluss Drôme östlich der Rhône. Man vermutet dass hier bereits in der Römerzeit  Weinbau getrieben wurde und so ist der sanft schäumende Wein von Die vielleicht älter als der Champagner.

Der erfrischende Schaumwein muss nach den Regeln der méthode dioise erzeugt werden. Nach dem Pressen wird der Saft gefiltert und bei Minustemperaturen vergoren, bis er etwa 3% Alkohol erreicht hat. Anschliessend wird er abgefüllt und durchläuft eine Zweitgärung, die auf ungewöhnliche Weise durch den eigenen Traubenzucker ausgelöst wird. Nach mindestens vier Monaten Lagerung wird der Wein unter Druck neu in Flaschen gefüllt.  Eine abschliessende Dosage ist nicht erlaubt.

Der Clairette de Die Traditition wird aus mindestens 75% Muscat hergestellt. Dieser erfrischende Schaumweine mit intensiven, traubigen Aromen hat eine Alkoholstärke von 7 bis 8%.

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