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Eiche, Sauerstoff und Zeit

Der Ausbau im Barrique ist eine Weinbereitung, welche Weinliebhaber oft in zwei Lager spaltet. Warum schmecken gewisse Weine nach Holz, während andere vorzüglich sind?

Die Verwendung des Eichenfasses geht auf die alten Gallier zurück, welche auf das Holz zurückgriffen, um Flüssigkeiten luftdicht zu lagern. Dieser Behälter lief der eher zerbrechlichen und zum Transport ungeeigneten Amphore rasch den Rang ab. Das Eichenholz übt einen starken Einfluss auf den Wein aus, welcher je nach Zeitpunkt der Herstellung und Dauer des Ausbaus variiert. Jeglicher Ausbau im Eichenfass durchläuft zwei Phasen: In den ersten sechs Monaten nimmt der Wein Holzaromen vom Barrique auf, danach erfolgt die allmähliche Oxygenation. Die Übernahme von Holzaromen durch den Wein hängt hauptsächlich von der Qualität des Eichenholzes und der mehr oder weniger starken Hitzebehandlung der Barrique-Innenwand ab. Danach kommt der Sauerstoff ins Spiel, welcher sehr langsam und in kleinsten Dosen durch das Holz dringt und den Wein massgeblich beeinflusst. Zunächst einmal verbindet er die Tannine des Holzes und der Traube, wodurch der Wein sanfter und geschmeidiger wird. In der Folge verleiht er dem Wein eine höhere Oxidationsresistenz, eine Art Impfung, was ihn somit lagerfähiger macht. Natürlich sorgt der Sauerstoff auch dafür, dass die Aromen komplexer werden und die Holzaromen besser mit den Weinaromen verschmelzen. Damit diese Alchemie allerdings gelingt, braucht es zunächst einmal eine perfekte Qualität der Trauben, eine gekonnte Extraktion der Tannine, ein geeignetes Barrique und genügend Zeit für den Ausbau. Wenn auch nur ein einziges dieser Kriterien nicht erfüllt ist, wird der Wein unausgewogen.

Aber damit ist es noch nicht getan. Ein im Eichenfass ausgebauter Wein kann nicht sofort getrunken werden, man muss den richtigen Moment abwarten. Als Faustregel gilt, dass eine Traubenlese, die im Oktober eingekellert wird, im Dezember in Fässer umgefüllt und 12 bis 18 Monate gelagert wird. Danach folgt die Assemblage im Bottich während mehrerer Monate und schliesslich die Abfüllung in Flaschen. Bis dahin sind schon mindestens knapp 20 Monate vergangen. Und der Wein ist noch nicht trinkreif. Es wird noch mindestens weitere drei Jahre dauern, bis sich die Harmonie einstellt, sich die fruchtigen Noten entfalten und die Holznoten gut integriert sind.

Der Ausbau im Barrique mit der nötigen Fachkenntnis und Zeit erlaubt es somit, die Rebsorte zu verfeinern, wenn der Wein im richtigen Moment degustiert wird. Wenn all diese Voraussetzungen erfüllt sind, wird der Wein zu einem Vergnügen, der alle an einem Tisch vereint.

Text: Gilles Besse