Zurück zum Profil

«Bon appétit» mit Bordeaux!

Bordeaux-Weine sind ein Hochgenuss – zum richtigen Essen. Denn sonst zeigen sich die erlesenen Tropfen ganz schön spröde. Eine Anleitung.

Sie lieben Bordeaux? Dann sind Sie hoffentlich kein Vegetarier. Denn grosse Bordeaux gehören zwar zu den genialsten, subtilsten, komplexesten Weinen der Welt – aber auch zu den unflexibelsten, wenn es darum geht, sie mit Speisen zu kombinieren. Ich wage zu behaupten: So richtig passen sie eigentlich nur zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch. Eine derartige Limitation würden die Bordelaisen als gute Franzosen natürlich nie im Leben zugeben. Doch ein Blick in die Speisekarten der örtlichen Restaurants spricht Bände. Die Auflistung der Hauptgerichte liest sich ungefähr so: Entrecôte (Hohe Rippe), Bavette (Flankensteak), Onglet (ein Teil des Zwerchfells, auf Deutsch Nierenzapfen oder auch das «hängende Zarte» genannt, übrigens ein sagenhaft schmackhaftes Stück Rind). Oder da steht ganz einfach «la pièce du boucher», frei übersetzt: «Was der Metzger halt da hat». Ebenfalls omnipräsent: Entenbrust und diverse Stücke vom Lamm. Alternative für fleischlose Esser? Poulet rôti. Noch Fragen?

Zugegeben, ich übertreibe. Ein bisschen. Doch tatsächlich sind Bordeaux-Weine zum Essen eine rechte Knacknuss. Sie werden von kräftigen Tanninen geprägt, die vor allem in jungem Zustand ein Gefühl von Pelz auf der Zunge erzeugen können. Isst man dazu fettarme Speisen wie etwa gekochtes Rindfleisch, gegrillte Pouletbrust oder halbfette Käse, wird einem der Mund schon mit dem ersten Schluck so trocken, dass man sofort freiwillig auf Wasser umsteigt. Kommt hinzu, dass die Tannine dem Wein oft eine zarte Bitternote verleihen, und die ist sich spinnefeind mit allem Sauren. Säuerliches Gemüse oder Obst sollte man also ebenso meiden wie Fisch, der ja bekanntlich immer etwas Zitrone oder Essig benötigt, um seinen Geschmack voll zu entfalten.

So viel zu dem, was nicht geht. Was passt, ist hingegen ganz simpel: Tannine mögen Fett und Salz und im Falle von Bordeaux idealerweise noch ein paar Röstaromen, die sich perfekt mit den Noten des Barrique-Ausbaus ergänzen. Womit wir wieder, genau, beim gegrillten Fleisch wären. Nun möchte ich Sie natürlich keinesfalls vom Experimentieren abhalten! Ich bin überzeugt, es gibt Dutzende überraschender Kombinationen, die meine simplistische Harmonielehre Lügen strafen. Falls Sie aber ein Patentrezept für garantierten Bordeaux-Genuss suchen, egal ob der Wein jung oder reif, cabernet- oder merlotlastig ist – hier ist es: Lassen Sie sich vom Metzger Ihres Vertrauens ein grosses, schmackhaftes, nicht zu mageres Stück Rindfleisch anvertrauen (erzählen Sie es nicht den Franzosen, aber ich liebe US-Prime). Grillen oder braten Sie es in Butter oder Olivenöl, oder machen Sie es wie ich nach dem Motto «Viel hilft viel» und benutzen Sie eine Mischung aus beidem. Wichtig: Bitte, bitte garen Sie das Fleisch nicht durch, sonst wäre das Tier umsonst gestorben! Und nun noch mein Extratipp für eine narrensichere Beilage: Bordeaux verträgt sich ganz ausgezeichnet mit süsslichen Gemüsesorten. Das können gehackte Schalotten sein, im Ofen geröstete Pastinaken, im Pergament gegarte Karotten oder auch ein sahniges Selleriepüree. Das mögen sogar Vegetarier.

 

Text: Britta Wiegelmann