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Vom Lesen und Deuten der Weinkarte

Ihnen wird die Weinkarte in die Hand gedrückt. Und nun haben Sie, gefälligst rasch und fachkundig, allen Geschmäckern entsprechend, zu allen gewählten Speisen passend, den richtigen Wein zu wählen. Schon einmal erlebt?

Das Restaurant Ihrer Wahl hat einen Sommelier:

Sie haben Glück! Immer noch auf der relativ sicheren Seite sind Sie, wenn Sie der Gastgeber oder ein Wein-Verantwortlicher berät. In der Schweiz sind Sommeliers fast nur noch in der Spitzengastronomie anzutreffen. Das ist bedauerlich. Denn ein guter Sommelier kann nicht nur den Verkauf direkt steuern. Er kennt seine Weine ausserdem genau und weiss, in welcher Entwicklungsphase sie sich gerade befinden. Die meisten Weine hat er selbst schon getrunken und weiss somit, wovon er redet. Und wenn er redet, erfährt man Interessantes über den Wein, seine Herstellung oder den Winzer. Der Sommelier kennt die Speisen auf der Karte und ihre Zubereitungsarten. Also weiss er auch, welcher Wein wozu am besten passt. Ein kreativer Sommelier kann mit aussergewöhnlichen Kombinationen für höchste Gaumenfreuden sorgen. Er wird anhand Ihrer Angaben den für Sie passenden Wein bestimmen.

Zurück zur Realität, in der Sie meist auf sich allein gestellt sind:

Ein wenig Weinwissen verschafft Selbstvertrauen und erleichtert die Auswahl. Grundkenntnisse über Rebsorten, Weinstile, Weinregionen und die Güte von Jahrgängen sind ein guter Anfang. Eine Steigerung bedeutet es, die Namen von guten Produzenten zu kennen. Denn mit alldem steht und fällt die Qualität vieler Weine. Zum Beispiel des Amarone und der meisten Weine aus dem Burgund oder dem Rhônetal.

1. Wählen Sie zuerst Ihre Speisen. Manchmal ist es auch anders herum. Dazu aber ein andermal.
2. Lassen Sie sich Zeit! Klar möchten Sie nicht ewig die Weinkarte durchforsten – und meistens hat Ihre Begleitung noch weniger Verständnis für den Zeitaufwand. Schliesslich geht man auch ins Restaurant, weil man Hunger hat. Bestellen Sie sich also ein Glas Champagner und suchen Sie in Ruhe aus.
3. Setzen Sie sich ein Budget.
4. Sind Sie für die Weinauswahl verantwortlich, fragen Sie Ihre Begleitung nicht nach ihren Vorlieben. Fragen Sie lieber, welche Weine, Rebsorten oder Provenienzen nicht infrage kommen. Das ist einfacher.
5. Treffen Sie die Weinauswahl gemeinsam mit Ihrer Begleitung, verlangen Sie nach weiteren Weinkarten.
6. Wählen Sie Weinstil, Weinfarbe und Flaschengrösse. Trinken Sie, wozu Sie Lust haben. Wenn Sie also nicht in der Stimmung für Weissweine sind, obwohl die Speise dies erfordern würde, dann lassen Sie es. Trinken Sie Rotwein. Das ist in Ordnung.
7. Halten Sie Ausschau nach Weinen, die Sie kennen oder mögen. Nicht zwingenderweise, um sie zu bestellen, aber unter anderem darum, um dem Sommelier oder dem Wein-Verantwortlichen einen Hinweis auf Ihren Geschmack zu geben. Kennen Sie den Preis, werden Sie auch wissen, ob der Betrieb fair kalkuliert.
8. Fragen Sie, ob das Restaurant einen Sommelier hat. Falls ja, teilen Sie ihm Ihre Eckdaten mit: Budget, Weinfarbe, Weinstil, Flaschengrösse, Menüwahl.
9. Bei günstigen Weinen setzen Sie lieber auf junge Jahrgänge.
10. Ebenso bei Weissweinen aus südlichen Weinregionen oder aus bestimmten Rebsorten wie Sauvignon Blanc, Viognier, Müller-Thurgau oder Muscadet.
11. Wenn Sie die Weine oder regionsbezogenen Jahrgänge nicht kennen, achten Sie darauf, dass sie nicht älter als acht bis zehn Jahre sind.
12. Werden am gleichen Tisch Speisen mit unterschiedlichen Zubereitungsarten gewählt, kann eine glasweise Weinwahl vernünftig sein.

Was zeichnet eigentlich eine gute Weinkarte aus?

Das Gelingen einer Weinauswahl hängt wesentlich von der Qualität der Weinkarte ab. Sie ist das Aushängeschild eines jeden Restaurants.

  • Sie ist gut lesbar, auf dem neusten Stand und muss keinen Schönheitswettbewerb gewinnen. Ohne Zweifel ist eine attraktive Weinkarte ein Plus. Aber lieber ein einfacher Schwarz-Weiss-Druck als in Leder gebunden, dafür mit Kritzeleien oder gemeinen Bemerkungen wie etwa „ausgetrunken“ – denn genau diesen Wein hätten Sie bestellen wollen, genau diesen!
  • Sie enthält ausführliche und aktuelle Angaben zum Wein, nämlich Name, Erzeuger, Jahrgang, Klassifizierung, Herkunft, Flaschengrösse und Preis.
  • Noch besser ist die Karte, wenn sie weiterführende Angaben zu Anbaumethoden (biologisch oder biodynamisch) und Hinweise für Allergiker (Weine ohne Schwefel oder Zusatzstoffe) beinhaltet.
  • Die angegebenen Preise sind fair.
  • Sie umfasst verschiedene Weinstile wie Champagner/Schaumweine, Weissweine, Rotweine und Süssweine. Ebenfalls sollten Weine aus verschiedenen Ländern und Regionen präsentiert werden.
  • Sie bietet eine gute Auswahl an Schweizer Weinen. Unbedingt. Denn auf unsere Weinvielfalt, unsere wunderbaren Spezialitäten und hervorragenden Weine können wir stolz sein.
  • Die Angaben von Bewertungen haben für jene Sinn, die die Bewerter und ihren Geschmack kennen.
  • Weitere wichtige Indizien für eine gute Weinkarte sind die Vielfalt der Flaschengrössen, der glasweise Ausschank, das Angebot an Spezialitäten und vor allem, dass die Weine zu den angebotenen Speisen passen.

Was wir gar nicht brauchen, sind Weinkarten, die sofort auf einen Weinhändler schliessen lassen. Und uns damit von Restaurant zu Restaurant langweilen. Auf dem Vormarsch sind dagegen digitale Weinkarten, die Sie auf dem iPad studieren oder im Voraus am PC auskundschaften können. Sie bieten zahlreiche Suchmöglichkeiten und Filterfunktionen, zum Beispiel nach auf die Speisen exakt abgestimmten Weinen oder bestimmten Geschmacksrichtungen. Wählen Sie zwei bis drei Varianten aus. Je nach Menüwahl, geänderten Jahrgängen oder der Tatsache, dass der gewählte Wein nicht mehr auf Lager ist, können Sie so elegant ausweichen. Und mit einem Fingertipp ist auch der Zugriff auf unterschiedliche Weinbewertungen möglich. Man mag für oder gegen die neue Technik sein, unbestritten bleibt, dass man bei diesem Vorgehen vor bösen Überraschungen gefeit ist und auf jeden Fall mehr Zeit für einen Weinschwatz mit dem Sommelier hat.

 

Und dann, mit der Zeit, nach wiederholtem Schnüffeln und Schlürfen, nach all den Informationen, die Sie eingeholt, und all dem Weinwissen, das Sie sich angeeignet haben, nach zahlreichen Gesprächen mit Sommeliers und unzähligem Durchblättern von Weinkarten … werden Sie nicht besser dran sein als zu Beginn. Glauben Sie mir, bestenfalls widerfährt Ihnen Folgendes: Sie werden einen Wein auf der Karte entdecken. Sie werden wissen, dass er sich gerade jetzt auf dem schönsten Gipfel seiner Reife befindet. Sie wollen ihn gerade bestellen. Aber da entdecken Sie eine weitere Besonderheit. Oh, diesen Wein wollten Sie doch schon immer einmal probieren. Unbedingt! Und plötzlich machen Sie einen weiteren Fund: ein absolutes Schnäppchen, nicht teurer als im Handel – hurra! Und bevor Sie bestellen können, richtet sich Ihr Augenmerk auf einen ganz bestimmten Namen. Ihn nämlich sieht man äusserst selten auf Weinkarten – eine echte Rarität also. Jetzt ist der Zeitpunkt gekommen, sich strikt an Punkt 3 der obigen Empfehlungen zum Vorgehen bei der Auswahl zu halten! Sie sagen sich vielleicht, wenn das so ist, dann wird es eine süsse Qual. Recht haben Sie, und ausserdem, jetzt haben Sie sie noch – die Wahl.

Ihre Wein-Expertin
Belinda Stublia