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Saltimbocca mit Risotto

So lecker und fein sollen sie sein, dass sie einem „in den Mund springen“ wollen - so in etwa die Übersetzung des italienischen Klassikers „salt-im-bocca“.

Das Trio von Kalbsschnitzelchen, luftgetrocknetem Schinken und Salbei eignet sich wunderbar für einen spontanen Abend mit Freunden à l’Italianità - dazu lasse ich gerne einen schönen italienischen Tenor Belcanto von Rossini oder Bellini singen - kitschig aber einfach schön.

Das Gericht ist einfach und rasch zubereitet, man kann dabei gesellig schon das Apéro geniessen.

Ich lasse die Schnitzelchen beim Metzger so dünn wie möglich schneiden und plattiere sie vor der  Zubereitung zwischen zwei Folien ganz vorsichtig mit der flachen Seite des Plattier-Eisens. Eine Fleischseite wird gepfeffert und leicht gesalzen. Auf die andere Seite lege ich hälftig den Parmaschinken (am besten frisch von der Keule schneiden lassen), setze darauf ein frisch gepflücktes Salbeiblatt, klappe die andere Hälfte des Schinkens darüber und fixiere das Ganze mit einer Bratennadel (oder einem Zahnstocher). Man kann das Salbeiblatt natürlich auch unter oder über den Schinken legen. Ich finde aber, dass die Scaloppine auf diese Weise die Salzigkeit des Schinkens besser aufnimmt, die Salbei ihr ätherisches, säuerlich-bitteres Aroma schmackhaft aber nicht dominant entfaltet, und der Schinken innen schön saftig bleibt. Die nackte Fleischseite lege ich nun auf eine mit wenig Mehl bestreute Platte, erwärme in einer Pfanne Butter und Olivenöl und brate die Schnitzelchen auf der Fleischseite (!) kurz an. Für einige Sekunden darf auch die Schinken-Salbei-Seite ins heisse Ölbad. Das Terzett wird nun warm gestellt, der Bratenjus mit einem trockenen, wenn möglich würzigen Weisswein abgelöscht und etwas einreduziert. Ich füge danach einen halben Deziliter feinen Kalbsfond hinzu, schmecke mit Salz und Pfeffer ab und lasse das ganze einköcheln, bis es eine sämige Konsistenz erreicht. Die Schnitzelchen werden nur darin ein wenig geschwenkt und basta.  Dazu serviere ich am liebsten Risotto – im Kern al dente, aussenrum flüssig und cremig muss er sein, „all’onda“ –  „wie eine Welle“ –  wie die Italiener sagen.

Die passenden Weinbegleiter gibt es in weiss und rot, aber auch für andere Vorlieben gibt es Raum. Man achte aber darauf, dass die Weine nicht zu säurebetont oder zu tanninhaltig sind. Beste Verbündete sind in sich stimmige Weine ohne besondere Dominanten – genauso wie das Gericht selbst.

Meine Wein-Empfehlungen:

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Belinda Stublia