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Kommt schnell, ich trinke Sterne ...

Dies waren die Worte des berühmten Benediktinermönchs und Kellermeisters Dom Pérignon, nachdem er den Champagner entdeckt und das erste Mal davon gekostet hatte.

Das sagen die Franzosen. Die Engländer behaupten etwas ganz anderes. Nämlich, dass sie perlenden Wein schon zwanzig Jahre zuvor kannten. Und warum? Weil sie früher über Flaschen Bescheid wussten, die dem inneren Druck standhielten. Und weil sie den seit Römerzeiten in Vergessenheit geratenen Korkverschluss verwendeten.

In einem Punkt ist man sich jedoch einig. Champagner entstand durch Zufall. Er wurde nicht erfunden, er wurde entdeckt. Dom Pérignon wie auch Frère Jean Oudart trugen jedoch entscheidend zur Weiterentwicklung der Champagnerherstellung bei.

Stars und Sternchen

Um kein anderes Getränk herum wurde ein derartiger Kult aufgebaut. Und kein anderes Getränk ist so eng assoziiert mit Luxus und Glamour, mit Lust und Sinnlichkeit. Ob Siegesfeiern, Krönungen von Königen und Kaisern, Taufen von Luxuslinern, Friedensabkommen oder Vertragsschlüsse – stets wurden sie mit dem edlen Schaumwein besiegelt.  

Coco Chanel trank ihn, wenn sie verliebt war, Marilyn Monroe soll darin gebadet haben und Christian Dior hat damit gekocht (mit Dom Pérignon!). Viele Berühmtheiten waren und sind bekennende Champagnerliebhaber. Welche besseren Botschafter für das exklusive Getränk kann man sich vorstellen? Auch Audrey Hepburn, Marlene Dietrich, Andy Warhol und viele mehr zählen dazu. Champagner wird in Romanen und in Memoiren besungen, von Goethe, Voltaire, Mark Twain und anderen mehr. Heute sorgt er nicht nur bei romantischen Begegnungen für prickelnde Gefühle, sondern findet auch in der Hip-Hop-Szene reissenden Absatz.

Grund genug!

Champagner passt eigentlich immer. Dass wissen die Franzosen am besten. Sie trinken mehr als die Hälfte der ganzen Champagnerproduktion selbst!  

Dafür warten sie weder Weihnachten noch Geburtstage ab. Champagner sind Weine, die sich nicht auf die Brust trommeln, sondern das Herz öffnen. Sie sind oft zurückhaltend, aber dennoch vielfältig im Aroma. Denn spürt man ihnen genauer nach, geben sie ein schillerndes Kaleidoskop von Duft- und Geschmackseindrücken Und es lohnt sich, ihnen genauer nachzuspüren. 

Beim Champagner kommt im Vergleich mit stillen Weinen das haptische Erlebnis hinzu. Die Kohlensäure lässt die Zunge und den Gaumen eine weitere, eine lebendige Dimension empfinden. Zum Duft und Geschmack gesellt sich eine räumliche Wahrnehmung. Sie wird als prickelnd, knusprig, luftig, cremig bezeichnet. Die Reise durch Duft und Geschmack von Weinen ist immer etwas sehr Persönliches. Beim Champagner ist es auch etwas Geheimnisvolles. Bei keinem anderen Getränk sind Erinnerungen und Gefühle derart mit eingebunden. Und er ist heute besser denn je. Auch gelungene Bruts ohne Jahrgang werden durch die Lagerung von zwei bis vier Jahren runder, weicher. Und es lohnt sich, ihnen genauer nachzuspüren. Beim Champagner kommt im Vergleich mit stillen Weinen das haptische Erlebnis hinzu. Die Kohlensäure lässt die Zunge und den Gaumen eine weitere, eine lebendige Dimension empfinden. Zum Duft und Geschmack gesellt sich eine räumliche Wahrnehmung. Sie wird als prickelnd, knusprig, luftig, cremig bezeichnet. Die Reise durch Duft und Geschmack von Weinen ist immer etwas sehr Persönliches. Beim Champagner ist es auch etwas Geheimnisvolles. Bei keinem anderen Getränk sind Erinnerungen und Gefühle derart mit eingebunden. Und er ist heute besser denn je. Auch gelungene Bruts ohne Jahrgang werden durch die Lagerung von zwei bis vier Jahren runder, weicher.

Starke Weggefährten

Champagner ist in der Regel ein geselliger Wein. Er lässt sich mit vielem kombinieren. Man trinkt ihn mit oder ohne Grund.

Davor oder danach. Zu Fisch oder Fleisch. Zu Kaviar oder einem Stück Brot. In der Regel. Beachtet man gewisse Grundsätze, kann man den Genuss noch steigern und geschmackliches Leiden vermeiden. Besondere Gaumenfreuden bereiten Speisen, deren Eigenheit ebenfalls die Haptik reizt. Weiches mit Knusprigem, Saftiges mit Knackigem. Essig, stark säuerliche oder süsse Früchte, Zucker und kräftige Gewürze sind die Ausnahme von der Regel. Perfekten Anschluss hingegen finden fetthaltige, aber milde Gerichte wie Butter- oder Sahnesaucen, Eier, Kaviar und Schalentiere. Der japanischen Küche begegnet Champagner auf Augenhöhe. Ein pralles Zusammenspiel liefern Käse und ein Rosé. Gänse- oder Entenleber harmoniert mit einem gereiften Wein. Champagner als süsse Nachspeise ist eine feine Sache. Champagner zu einer süssen Nachspeise allerdings ist etwas, das man ganz und gar nicht braucht.

Gaumenkitzel und andere Versuchungen

Im französischen Durchschnitt – und der ist recht hoch – wird man in den Restaurants der Champagne nicht viele Sterne zählen. Macht nichts. Die wenigen Gourmettempel reichen – sie sind zum Teil so gut, dass man am nächsten Tag am liebsten gleich wiederkommen möchte.

Im Château les Crayères habe ich das bisher beste Schokoladensoufflé meines Lebens gegessen. Im Le Millénaire war schlicht alles vorzüglich. Aber auch die einfacheren Restaurants und Brasserien bereiten Freude. In der Brasserie Flo mundeten mir fluffige Knödel von Jakobsmuscheln an einer köstlichen, da leichten, schmackhaften Butterrahmsauce. In der Brasserie du Boulingrin war ich weniger vom Essen als von der Bistroatmosphäre begeistert. Im Bistrot Le 7 – das Sternerestaurant Les Berceaux hatte leider gerade zu – waren die Gaumenfreuden bodenständig und vom Feinsten. Kurz gesagt, in der Champagne kann man wirklich gut essen. Günstig bis teuer. In jedem Fall authentisch. Die Restaurants legen grossen Wert auf Tradition und lokale Erzeugnisse und wissen damit umzugehen.

Ess- und trinkbare, reizende Mitbringsel sind die rosa Kekse, die „Biscuits roses“ aus dem Hause Fossier, die kleinen Pralinenkorken „Bouchons au marc de Champagne“, der Champagnertrester „Ratafia“, die Terrinen und viele Spezialitäten mehr.

Ein einzigartiges Weinbaugebiet

Die Weinberge der Champagne sind die am nördlichsten gelegenen ganz Frankreichs. Klimatisch und geologisch ist das Gebiet einzigartig.

Die Reben wurzeln in einem Millefeuille von Bodenarten. Sie bohren sich durch eine Humus-Lehm-Mischung hindurch bis tief in die darunter gelegenen Kreideböden hinein. Auf dieser Reise saugen sie sich voll mit allem, was später die Traubeneigenschaft ausmachen wird.

Für die Champagnerherstellung sind nur drei Rebsorten zugelassen: Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay. Eine jede dieser Trauben schenkt später dem Champagner seinen individuellen Charakter. Pinot Noir ist eine dunkle Traube mit weissem Saft. Sie liefert dem Wein Körper, Kraft und Aromen von roten Früchten. Die ebenfalls dunkle Pinot Meunier ist eine rustikale, weniger anfällige Sorte mit weissem Saft. Sie gibt dem Wein Frische und Fruchtigkeit und macht ihn langlebig. Chardonnay besitzt eine delikate Aromatik und sorgt in der Assemblage für die Eleganz.

Jede Rebsorte wird einzeln gekeltert, vergoren und in Holzfässern oder im Stahltank gelagert. Im Frühjahr wird die Cuvée zusammengestellt. Diese sogenannte Assemblage wird als grosse Kunst angesehen, wie dabei im Einzelnen vorgegangen wird, ist streng geheim. Jetzt erst beginnt das eigentliche Champagnerverfahren. Dem stillen Wein wird „Liqueur de tirage“ zugefügt, der aus Hefe und einer Zuckerlösung besteht. Er wird in Flaschen gefüllt und mit einem Kronkorken verschlossen. Während dieser zweiten Gärung in der Flasche wird der Restzucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Es entstehen Aromen und die berühmte Perlage. Die Weine werden mindestens 15 weitere Monate auf der Hefe, die sich am Flaschengrund abgesetzt hat, gelagert. Um das Hefedepot zu entfernen, werden die Flaschen mehrmals täglich gerüttelt, gedreht und etwas steiler gestellt. Handgerüttelt wird nicht mehr so oft. Diese sogenannte Rémuage wird so lange fortgeführt, bis sich das ganze Depot am Flaschenhals abgesetzt hat. Beim Degorgieren wird der Flaschenhals in eine Gefrierlösung getaucht und vereist. Die Flasche wird anschliessend geöffnet und der Pfropfen durch den Kohlensäuredruck herausgeschleudert. Es folgt, wenn gewünscht, die „Dosage“, die den Flüssigkeitsverlust ausgleicht und je nach gewünschtem Süssegrad, zum Beispiel Brut oder Demi-sec, zugefügt wird.

Durch die Champagne reisen und verändert zurückkommen

Jedem ist Champagner als Getränk bekannt. Als Reisedestination ist die Champagne meist nur den Genussfreudigen ein Begriff.

Dieses Gebiet ist in Zeiten des Massentourismus ein Ziel für Individualisten geblieben. Und dabei hält sie nicht nur für Champagnerliebhaber ein buntes Angebot bereit. Allein fünf Sehenswürdigkeiten in der Champagne zählen zum Weltkulturerbe der UNESCO.

Hier hat die Vergangenheit ein Rendez-vous mit der Architektur. Hier sind die Städte voll Kunst und Geschichte. Hier gibt es die schönsten Schlösser und Festungen zu besichtigen. Hier steht die wohl schönste Kathedrale Frankreichs. Man spaziert durch Naturreservate oder Nationalparks neben prächtigen Orchideenwiesen und bestaunt die majestätischen Wasserläufe. Man beobachtet verschiedene Vogelarten wie die grauen Kraniche oder horcht entzückt dem Röhren der Hirsche während der Brunft. Denn hier wird die faszinierende Flora und Fauna auch beschützt.

Die Landwirtschaftsfläche der Champagne wird hauptsächlich als Ackerland genutzt. Weinberge nehmen trotz ihrer enormen Bedeutung nur einen kleinen Teil davon ein. Sie konzentrieren sich an den Talflanken und anderen Berghängen im Westen, wie dem Marnetal und der Montagne de Reims, sowie im Südosten. So ist auch der erste Eindruck von der Umgebung eher ernüchternd. Ist man aber erst in das Herzstück der Champagne eingedrungen, möchte man am liebsten nicht mehr herausfinden. Die empfehlenswerte „Route touristique du Champagne“ führt durch eine Landschaft von hügeligen, weich gezeichneten Weinbergen. Und plötzlich findet man sich in Dörfern wieder, die teilweise winzig sind wie Däumlinge. Sie sind klein und fein. Die Bewohner begegnen den Gästen herzlich, sympathisch und sehr gastfreundlich. Klopfen Sie ruhig an die Tür eines Winzers. Es lohnt sich! Kurz darauf werden Sie die Keller besichtigen und sich bei einer familiären und gemütlichen Degustation wiederfinden. Die Winzerfamilien sind meist seit Generationen mit ihren Weinbergen und ihren Weinen vertraut. Und sie erzählen davon. Sie erzählen über ihre Leidenschaft für Champagner, den Charakter ihrer Weine und über die Eigenschaften der Jahrgänge. Man hört gerne zu. Wenn man geht, dann hoffentlich mit einigen Flaschen Champagner im Kofferraum und unvergesslichen Erinnerungen im Gepäck.

Route touristique du Champagne

Beginnt man die Reise in der mittelalterlichen Stadt Sézanne, fährt man nordwärts durch eine Vielzahl von idyllisch-pastoralen Dörfern. In Le Mesnil-sur-Oger sollte man das Weinmuseum von Launois auf keinen Fall verpassen.  

Gleich darauf folgt Oger, das vor Kurzem zum schönsten Dorf Frankreichs erkoren wurde. Weiter durch Avize, Cramant, Cuis nach Epernay, der Hauptstadt und dem Herzen der Champagne. Imposant ist die herrschaftliche Avenue de Champagne, entlang derer viele bekannte Champagnerhäuser ihren Sitz haben. Abgesehen von einigen Sehenswürdigkeiten ist die Stadt jedoch ziemlich unansehnlich. Das Interessante liegt, vorerst unsichtbar, unter der Erde. Genauer gesagt 30 Meter unter den Füssen. Die mehr als 100 Kilometer langen, unterirdischen Kreidekeller besichtigt man meist mit dem Zug oder mit einem kabelgeführten Fahrzeug. Millionen von Flaschen schlummern unter der Erdoberfläche in diesem Labyrinth aus düsteren Strassen, die auch Namen haben. Irgendwie beruhigend. Während man darüber nachdenkt, unter welchen Mühen dies alles errichtet wurde, wird man in die Geschichte der einzelnen Häuser eingeführt und betrachtet verschiedene Skulpturen und Wandreliefs. Solche Besichtigungen und Degustationen bieten Moët & Chandon, Pol Roger oder Mercier an. Einen Besuch wert ist das „C comme“, eine Champagnerboutique und Champagnerbar zugleich. Das Sortiment umfasst zahlreiche Champagner von kleinen Winzern, übersichtlich geordnet nach Gebiet und Rebsorte. Anhand sinnvoll zusammengestellter und verständlich erklärter Flights nähert man sich den Eigenheiten der verschiedenen Champagner und lernt dadurch den eigenen Geschmack kennen.

Nun kann man die Route touristique du Champagne im Westen erkunden, die Vallée de la Marne. Das schöne Château Boursault in Boursault zum Beispiel. Erbaut wurde es von der „Grande Dame de Champagne“, Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin. Sie war die erste Frau, die ein Champagnerhaus führte. Fährt man ostwärts in die Montagne de Reims, sollte man unbedingt in Hautvillers Halt machen. Hier arbeitete Dom Pérignon an der Entwicklung der Assemblage und des Korkverschlusses. Vom Klostergarten aus, flankiert von Rebgärten und Rosen, geniesst man einen majestätischen Blick über Weinberge, in denen schon zu Zeiten der Römer Weinbau betrieben wurde. Der Champagnerstrasse folgend, trifft man nach Durchquerung einiger weiterer Dörfer auf den zwischen Louvois und Verzy gelegenen Faux de Verzy, den Gespensterwald. Es ranken sich viele Legenden um diesen geheimnisvollen Buchenforst. Die sich verschiedenartig ringelnden und schlängelnden Baumgebilde versetzen den Betrachter in eine mysteriöse Märchenwelt. Man erwartet jeden Augenblick, eine vorbeitanzende Elfe oder eine hinter einem Baum hervorschauende Dryade zu Gesicht zu bekommen. Aber weder Mythen noch Wissenschaft vermochten bis heute das Rätsel der Korkenzieherbuchen vollends zu klären.

Kurz nach Verzy erblickt man den Leuchtturm von Verzenay. Der „Phare“ liegt inmitten von Weinbergen zwischen Reims und Epernay. Im dazugehörigen Museum erfährt der Besucher durch audiovisuelle und szenografische Technik die Einzelheiten über die Champagnerherstellung. Je nach Jahreszeit lohnt sich ein Halt in Chigny-les-Roses, wo Madame Pommery ihren Rosengarten anlegte. Von hier aus geht es entweder in den westlichen Teil der Montagne de Reims an der Champagnerstrasse entlang oder direkt nach Reims. Der Stadt des Champagners. Sie ist Sitz der meisten grossen Champagnerhäuser. Unter der Stadt liegen Champagnerkeller von einer Länge von 120 Kilometern. Viele stammen noch aus römischer Zeit.

Reims ist aber auch die Krönungsstadt. Insgesamt 33 Könige erhielten hier ihre Königsweihen. Die Kathedrale Notre-Dame, die Basilika Saint-Remi, das Palais du Tau und das Abteimuseum Saint-Remi gehören zum UNESCO-Weltkulturerbe. Der Legende nach wurde die Stadt von Remus gegründet, dem Bruder von Romulus, des Gründers von Rom. Die Kathedrale Notre-Dame de Reims ist eines der bedeutendsten Zeugnisse gotischer Baukunst in ganz Europa. Die von Marc Chagall und Imi Knoebel geschaffenen Kirchenfenster schlagen eine gelungene Brücke zwischen Vergangenheit und Gegenwart.

„Einmal zum Himmel auf Erden, bitte!“

Wem die Stadt dann zu viel wird, kauft sich zum Beispiel eine Flasche Franck Bonville brut, dazu passende Gläser und einige delikate Versuchungen. Ein knuspriges, fein duftendes Brot aus der Boulangerie, hausgemachte Terrinen und regionalen Käse (einen Boursault, Caprice des Dieux, Chamont oder Explorateur) aus dem Feinkostladen.

Dann heisst es nur noch in die prächtigen Weinberge tuckern, rechts ranfahren und sich einen geeigneten Picknickplatz suchen. Und plötzlich landet man im Himmel und trinkt Sterne.

Ihre Wein-Expertin
Belinda Stublia