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Der passende Wein zum Essen

Es gibt einige Grundregeln für ein genussvolles Zusammenspiel von gutem Wein und gutem Essen.

Wer sie einhält, bereitet den Weg für jene Empfindungen, welche die Völlerei zu einer der sieben Todsünden machen ... Welche Regeln sind einzuhalten, um dieses Hochgefühl zu erreichen? Bei jedem Essen sollten Wein und Gericht stets möglichst zahlreiche Sinneswahrnehmungen auslösen, und die Reihenfolge beim Servieren ist äusserst wichtig.

  1. Frische, leichte Weine gleich welcher Farbe serviert man grundsätzlich vor schwereren Weinen mit höherem Alkoholgehalt.
  2. Fruchtige Weine kommen vor solchen mit holziger Note an die Reihe.
  3. Weine mit hohem Restzucker werden zum Abschluss der Mahlzeit gereicht. Möchte man eine Vorspeise mit Gänseleber servieren und mit einem süssen Wein begleiten, ist anschliessend ein erfrischender Gang einzuplanen, ehe man einen trockenen Wein auf den Tisch bringt.
  4. Vollmundige, komplexe und voll ausgereifte Weine serviert man vor einem Wein gleicher Dominanz, der jedoch noch junge, duftige und tanninhaltige Noten aufweist.

Nach diesen Vorbemerkungen nun einige Worte zu den Geschmacksrichtungen und -empfindungen, aus denen sich diese Hierarchie bei der Zusammenstellung erklärt; sie lassen sich auch auf Nahrungsmittel anwenden.

  1. Da sind zunächst die unmittelbar von den Geschmacksknospen im Mund wahrgenommenen Empfindungen bei einem Schluck Wein: süss, sauer, bitter.
  2. In der zweiten Phase folgen Wahrnehmungen, die länger im Mund verbleiben und mit Struktur, Konsistenz, Frische, Wärme, Cremigkeit und Harmonie zu tun haben.
  3. Und schliesslich folgen die Geruchsempfindungen über Nasenhöhle und Gaumen.

Schiedsrichter bei der Verkostung ist die Zunge, und nicht immer müssen Wein und Essen einen Einklang bilden, manchmal bereitet gerade der Kontrast den höchsten Genuss. 

In der Mundhöhle können wir die Eigenschaften eines Weins wahrnehmen, bei der Zusammenstellung liegt das Geheimnis im Finden des richtigen Gleichgewichts zwischen beiden Elementen, damit keines das andere überdeckt. Ein leichter, frischer Wein passt am besten zu leichten Gerichten, ein vollmundiger Wein dagegen ist der ideale Begleiter für reichhaltige und geschmacksintensive Speisen. Das Gegenteil gilt für ungereifte Weine mit noch jungen Tanninen oder für weiche Weine, zu denen das begleitende Gericht einen Kontrast bilden kann. Der Wein reinigt dann den Gaumen und macht ihn bereit für den nächsten Bissen.

Text: Andrea Conconi