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Das Enderzeugnis ist immer nur so gut wie die verarbeiteten Trauben

Aus guten Trauben, schlecht verarbeitet, kann man einen schlechten Wein machen. Aus schlechten Trauben jedoch lässt sich niemals ein grosser Wein herstellen.

Das mag banal klingen, trifft es aber gut. Die Bedeutung der Traubenqualität für das Enderzeugnis wird immer wieder betont; die Herstellung eines Qualitätsweins nimmt ihren Anfang im Weinberg, und zwar bereits mit dem Pflanzen der Rebstöcke: Auswahl der Klone, Pflanzdichte zur Verringerung der Triebe pro Stock, Lage, Boden, Klima. Nicht zu vergessen auch menschliche Eingriffe wie der kurze Rebschnitt, die grüne Ernte, um die Erträge zu begrenzen, die Entlaubung und alles, was sonst noch für eine qualitätsvolle Reifung erforderlich ist. Der Moment der Ernte ist dann wie ein Fest als Krönung der über das Jahr geleisteten Arbeit, aber die Zeit zum entspannten Zurücklehnen ist noch lange nicht gekommen. Eine letzte, vielleicht die wichtigste Kontrolle fehlt noch, um dem Önologen die bestmögliche Ernte zu liefern: Die Weinleser müssen alle schimmligen oder unreifen Trauben sorgfältig aussortieren.

Wer es ganz besonders genau nimmt und jede Verunreinigung beseitigen will, die sich ungünstig auf das Endergebnis auswirken könnte, liest während des Kelterns die Trauben noch einmal aus.

Während der gerade zu Ende gegangenen Ernte zum Beispiel haben der Önologe Michele Conceprio und Gabi Gianini vom Weingut Castello di Morcote die besten Trauben ausgewählt, um einen neuen Wein zu kreieren, der in den kommenden Jahren in den Handel kommen wird. Man zielt stets darauf ab, dem vor Ort gegebenen Terroir das Höchstmass an Ausgewogenheit, Eleganz und Struktur abzuringen. Zu den häufigen Problemen beim Wein gehören eine leicht bittere Note und ein Beigeschmack nach Pflanzen sowie die adstringierende Komponente nicht genügend ausgereifter Tannine. Diese Bestandteile sind grösstenteils in den Kernen und Stielen enthalten. Um ihr Vorkommen im Wein zu verringern, wurde laut Michele Conceprio nach folgendem Verfahren vorgegangen: Die Trauben wurden nur entstielt und nicht gekeltert, um die einzelnen Beeren möglichst unversehrt zu erhalten. Auf diese Weise werden auch die stark tanninhaltigen Kerne nicht zerquetscht oder beschädigt. Danach wurden die Trauben auf einem Arbeitstisch zwischen Entstielmaschine und Fermentationstank von Hand einzeln ausgelesen, um alle verbleibenden Stielansätze zu entfernen. Auf diese Weise werden diejenigen grünen Polyphenole aus dem verholzten Teil der Traubenbüschel entfernt, die keine hochwertigen Tannine enthalten. Eine mühsame Arbeit, die acht Personen zwei volle Tage lang beschäftigte. Wein ist ein Getränk, das Zeit braucht, um sich zu entwickeln und zu verfeinern, bis es endlich im besten Reifestadium angelangt ist, in dem es korrekt beurteilt werden kann. Nur mit Geduld und erst nach mehreren Jahren entscheidet sich, ob es die Mühe wert war und das Ergebnis die Investition von Zeit und Geld in die sorgsame Behandlung der Trauben rechtfertigt. Ich persönlich bin davon überzeugt.

Text: Andrea Conconi