Reinzucht-Hefen oder doch besser wilde Hefen?

Renato B. aus B. will wissen, ob Schweizer Winzer für die Gärung vorwiegend Reinzucht-Hefen verwenden. Was spricht für oder gegen wilde Hefen?

Die Hefe ist unentbehrlich für die alkoholische Gärung. Ich habe keine Zahlen, gehe aber davon aus, dass tendenziell mehr Schweizer Winzer auf Reinzucht-Hefen setzen. Sie haben den Vorteil, dass ihr Verhalten berechenbar ist, die Gärung ohne Probleme abläuft und keine Fehlaromen gebildet werden. Auch Spitzenwinzer wie Sabine Steiner vom Bielersee verwenden bewusst diese Hefen, weil sie kein Risiko eingehen wollen. Reinzuchthefen sind meistens darum verpönt, weil sie als Machwerk der Industrie gelten. Doch auch sie stammen ursprünglich aus den Weinbergen.

Daher sind diese Hefen kein generelles Kunstprodukt. Andere Produzenten argumentieren, dass sich spontan vergorene Weine mit wilden Hefen aromatisch vielschichtiger, geschmacksintensiver und komplexer präsentierten. Solche Tropfen weisen mehr Zucker, mehr Glycerin und oftmals auch mehr Aromastoffe auf. Allerdings besteht die Gefahr, dass die Weine bei dieser Methode unter Fehltönen leiden können. Wer indes sauber und aufmerksam arbeitet, hat nichts zu befürchten. Oftmals ist es eine Glaubensfrage, ob man die Weine spontan oder eben nicht spontan vergären will.

Februar 2018

Erhalten berühmte Weine eine bessere Bewertung?

Château Mouton-Rothschild, Domaine Romanée Conti aus dem Burgund, Sassicaia aus der Toskana: Das sind klingende, hochgelobte Namen, denen sich niemand entziehen kann. Wenn man weiss, dass solche Weine im Glas sind, dann ist der Verkoster im Kopf automatisch „programmiert“. Solch teure Weine können gar nicht schlecht sein. Weingüter auf dieser Stufe erzeugen nie wirklich schlechte Qualitäten. Auch in mittelmässigen Jahren werden anständige Tropfen abgefüllt. Aber wenn es die klimatischen Bedingungen nicht zulassen, dann wird es für jeden Winzer schwierig, gute Qualitäten zu liefern. Wein ist immer noch ein Naturprodukt. Spitzenweingüter verzichten gar in Extremfällen, einen Wein abzufüllen, so etwa Château Cheval Blanc aus dem St-Emilion im sehr schwierigen Jahr 1991. Diese Betriebe können es sich finanziell leisten. Um einen Wein vorurteilsfrei zu degustieren, empfiehlt es sich, die Flaschen mit einer Hülle abzudecken. Bei solchen Verkostungen ist es schon öfters vorgekommen, dass nicht der vermeintlich prestigeträchtigste Cru, sondern ein Aussenseiter die höchste Bewertung erhalten hat. Kostet ein Wein einmal 50 Franken oder mehr, sind die Nuancen minim.

Januar 2018

 

Was bedeuten die Punktebewertungen für Weine?

J. G. aus L. ist aufgefallen, dass es eine Tendenz zu hoch bewerteten Weinen zwischen 89 bis 91Punkten oder gar noch höher gebe. Fast scheint es, als ob die Skala nach oben geöffnet worden sei. Was wäre denn ein Wein mit 20 Punkten wert? Saurer Essig? Oder einer mit 40 Punkten? EU-Tafelwein? Gibt es eine Zertifizierungsstelle für Weintester?

Es existieren unterschiedliche numerische Bewertungssysteme, welche die Weinkritiker weltweit anwenden. Das bekannteste Modell beruht auf 100 Punkten. Es wird namentlich von den beiden US-Fachzeitschriften "Wine Advocate" (Robert Parker) sowie "Wine Spectator" angewendet. Die Bewertung basiert auf dem amerikanischen Schulnoten-System. Es beginnt bei 50 und endet bei 100 Punkten. Bis 69 Punkte sind die Weine schlecht, bis 79 Punkte durchschnittlich, bis 89 Punkte sehr gut, zwischen 90 und 95 Punkten hervorragend, zwischen 96 und 100 Punkten ausserordentlich. Unter 50 Punkte kann es also gar nicht gehen. Heute ist es schon fast so, dass die Konsumenten Weine mit weniger als 90 Punkten kaum mehr beachten. Alle, Händler wie Käufer der Weine, schielen fast ausschliesslich auf die Bewertungen der Weinkritiker. Man kauft "Punkte", nicht Weine. Die Beschreibungen und Bewertungen können durchaus eine Hilfe sein, aber wichtiger scheint mir zu sein, dass man auch zu seinem eigenen Geschmack und seinen eigenen Vorlieben steht. Und: Erhält ein Wein von Parker 100 Punkte, schnellen die Preise sofort in die Höhe. Mir ist keine Zertifizierungsstelle für Weintester bekannt. Die bekanntesten Ausbildungen in der Weinbranche sind der Master of Wine und das WSET-Diplom des Wine and Spirit Education Trust (Weinakademiker). Dazu gibt es natürlich Sommelier-Ausbildungen. In der Schweiz wird im Übrigen mehrheitlich mit dem 20-Punkte-System gearbeitet.


Dezember 2017

Warum kosten Spitzenweine aus Frankreich so viel?

Philipp S. aus D. will wissen, warum französische Spitzenweine so teuer seien. Vergleichbare Gewächse aus Deutschland, Österreich und der Schweiz seien günstiger zu bekommen. Welche Faktoren spielen für diese Unterschiede eine Rolle?

Tatsächlich kostet die französische Elite ein kleines Vermögen - zumindest ein kleiner Teil davon. Für absolute Spitzenweine aus dem Bordeaux wie die Premiers Grands Crus classés (Margaux, Lafite-Rothschild usw.) sowie etwa Cheval Blanc aus dem St-Emilion oder Pétrus aus dem Pomerol sowie prestigeträchtige Burgunder wie Romanée-Conti sind drei- oder je nach Jahrgang gar vierstellige Summen auf den Tisch zu blättern. Diese exorbitanten Preise haben weniger mit den Produktionskosten zu tun als vielmehr mit der weltweit grossen Nachfrage, der Spekulation und teilweise mit der geringen Verfügbarkeit namentlich der Burgunderweine.

Klar: Die Qualitäten sind einzigartig, aber selbst ein Spitzen-Bordeaux kostet in der Produktion kaum mehr als 20 bis 30 Euro. Deutschland bietet derzeit meiner Meinung nach das beste Verhältnis von Preis und Genuss. Selbst sogenannt „Grosse Gewächse“ kosten selten mehr als 50 bis Euro - bei einem exzellenten Niveau notabene. In der Schweiz gelten 100 Franken wie eine Art Schallgrenze für Top-Produkte. Daher erhält man auch in unserem Land sehr viel Wein für vergleichbar wenig Geld. Es hat sich jedoch noch nicht überall herumgesprochen, dass sich die Qualität in den letzten Jahren dramatisch verbessert hat. Gleiches geschah in Österreich. Aber auch hier gilt wie für die beiden anderen Länder: Die Weine haben im Luxussegment nicht das gleich exklusive Image wie die renommierten Marken aus Frankreich - zum Glück für viele Weingeniesser.


November 2017

Worin unterscheiden sich Gamaret und Garanoir?

F. S. aus A. stellt eine Frage zum Monatswein August. Die Sorten Gamaret und Garanoir seien aus den beiden gleichen Sorten gekreuzt worden. Gibt es denn Unterschiede? Warum existieren zwei Namen?

Der Monatswein August ist die Assemblage Rouge 2015 der Bieler Winzerin Sabine Steiner. Sie setzt sich aus Gamaret, Garanoir und etwas Pinot noir zusammen. Tatsächlich sind beide Sorten aus der gleichen Kreuzung hervorgegangen: aus dem roten Gamay und dem weissen Reichensteiner. Allerdings handelt es sich um verschiedene Klone. Darunter versteht man einen einzelnen Rebstock oder einen Rebenbestand, die auf dem Weg der vegetativen Vermehrung mit Edelreisern respektive Stecklingen durch eine Klonenselektion der Mutterrebe gewonnen wurden. Es gibt somit verschiedene Klone der gleichen Rebsorte, die sich durch bestimmte Eigenschaften – etwa Ertrag oder Reifezeitpunkt der Trauben - auszeichnen.

Gamaret treibt etwa zur gleichen Zeit aus wie Blauburgunder. Der Farbumschlag beginnt relativ früh. Die Sorte zeigt eine hohe Resistenz gegen Grauschimmel-Fäule und ist daher bei den Winzern äusserst beliebt. Verlangt werden jedoch gute Lagen, damit der Wein nicht zu krautig und kratzend ausfällt. Zudem müssen die Erträge limitiert werden. Ein reinsortiger Gamaret zeigt eine tiefe Farbe mit violetten Reflexen, ist fruchtig-würzig und gut strukturiert. Häufig wird die Traube in einer Assemblage verwendet – oftmals mit Garanoir. Diese ist ebenfalls frühreifend sowie pilz- und fäulnisresistent. Die Weine präsentieren sich mit kräftiger Farbe, einem Bouquet von schwarzen Beeren und sind mild im Geschmack. Liegen die Erträge zu hoch, fehlt es an Struktur. Die Assemblage Rouge von Sabine Steiner ist ein gutes Beispiel für das Zusammenspiel der beiden Sorten.

Oktober 2017

Welches ist der beste Flaschenverschluss?

A.K. aus M. fragt, warum es verschiedene Arten von Flaschenkorken gebe. Muss ein grosser Wein zwingend mit einem Korken verschlossen werden? Oder erfüllt ein Drehverschluss die gleichen Voraussetzungen?


Der Naturkorken gilt seit langem als bewährtester Verschluss feiner Weine. Er ist dicht, verhält sich gegenüber dem Wein neutral, ist aber nicht vollends luftdicht, so dass eine winzige Menge Sauerstoff in die Flasche eindringt. Zahlreiche Experten sind überzeugt, dass dieser Prozess für die Alterung namentlich von Rotwein eine grosse Bedeutung hat. Der Ruf des Verschlusses ist inzwischen leicht ramponiert, da nicht wenige Weine durch den Korkengeschmack verdorben werden. Besonders unangenehm sind die nicht offensichtlichen Korkfehler. Muss der Wein wirklich so duften? Verdeckte Korkfehler kommen leider relativ häufig vor.

Diese Problematik hat dazu geführt, dass auf dem Markt Alternativen an Bedeutung gewinnen. Am besten bewährt hat sich der Schraubverschluss. Er ist günstiger und sorgt für fehlerfreie Weine. Ein Sauerstoffeinfluss auf den Wein findet jedoch nicht statt. Ob dies bei der Reifung ein Vor- oder ein Nachteil ist, lässt sich vorläufig nicht beantworten. Erst wenige Weingüter können sich auf entsprechende Langzeitversuche berufen. Das deutsche Weingut Karl. H. Johner aus Baden beispielsweise hat seit Anfang 2000 konsequent, auch für die Spitzenweine, auf Schraubverschluss umgestellt und sehr positive Erfahrungen gemacht.

Kommt man im grossen Stil zum Schluss, dass Weine mit Schraubverschluss ebenso gut altern wie mit Korken, dürfte sein Siegeszug nicht aufzuhalten sein. In der Neuen Welt ist man schon weiter als in Europa. Der australische Produzent Penfolds etwa verwendet im Heimmarkt für alle Spitzengewächse den Drehverschluss. Nur geringe Bedeutung hat der Glasverschluss. Plastickorken werden für günstige, sofort zu trinkende Weine verwendet.

August 2017

Wie beeinflusst die Architektur eines Weinguts die Qualität der Weine?

A.F. aus M. reist gerne und trifft häufig architektonisch herausragende Weingüter an. Ihre Frage: Kann man die Qualität des Weines an der Architektur des Betriebs erkennen?

Nein. Das zeigt ein Beispiel aus dem Bordeaux. Château Pétrus aus dem Pomerol, einer der besten, teuersten und gesuchtesten Weine aus dem berühmten Anbaugebiet, wird in einem unscheinbaren Haus produziert. Wenn man es sieht, würde niemand auf eine hohe Qualität des Weines schliessen. Auch im Burgund besitzen zahlreiche Winzer wenig glamouröse Gebäulichkeiten, die zwar zweckmässig, aber nicht repräsentativ für Besucher sind. Die Produzenten investieren lieber in Rebberge. Auch das Château Rayas - der berühmteste Wein aus dem Châteauneuf-du-Pape - gleicht mehr einer Scheune als einem Weingut. Trotzdem ist das Gewächs ein Gedicht. Selbstverständlich ist auch der umgekehrte Fall anzutreffen: erhabene Schlösser im Bordelais, aber eine Qualität, die nicht dem Status des Weinguts entspricht. Viel EU-Geld floss an Weingüter in Österreich, die nach dem Neubau architektonisch beeindrucken. Auch hier findet man Beispiele, wo der äussere Schein mehr vorgibt als der innere Wert des edlen Tropfens. Zu einem begehrten Reiseziel für architekturbegeisterte Weingeniesser ist das Südtirol geworden. In diesem Anbaugebiet sind in den letzten Jahren bemerkenswerte Güter entstanden. Wein und Architektur öffnen dabei gewissermassen die Türen zu doppeltem Genuss – aber auch hier nicht in jedem Fall.


Juli 2017

Was macht einen guten Wein aus?

H. M. aus B. will wissen, welche objektiven Kriterien einen guten Wein ausmachen würden. Oder ist der Geschmack stets eine subjektive Wahrnehmung?

Nicht alle mögen die gleichen Weine, glücklicherweise. Wer auf Kriegsfuss mit Pinot noir steht, kann mit dem schönsten Grand Cru aus dem Burgund nichts anfangen. Somit spielt der individuelle Geschmack durchaus eine Rolle. Der Weingeniesser formuliert für sich, was einen «guten Wein» ausmacht. Trotzdem gibt es etliche Komponenten, die einen exzellenten Tropfen von einem durchschnittlichen Beispiel unterscheiden. Es versteht sich von selbst, dass sich ein gutes Gewächs zuerst einmal fehlerfrei präsentiert. Die Inhaltsstoffe müssen gut balanciert sein, also Frucht, Tannin, Säure, Alkohol. Ein Wein mit einem Gehalt von 15 Prozent und wenig Körper beispielsweise erfüllt diese Voraussetzung nicht. Die Harmonie wird auch dann gestört, wenn ein Aroma wie Holzgeschmack zu dominant ist. Ein gutes Gewächs weist eine intensive, facettenreiche, komplexe Aromenvielfalt auf. Als bedeutendes Qualitätsmerkmal stufe ich den Nachgeschmack eines Weins ein. Bleibt der Geschmack eine halbe Minute oder länger im Gaumen haften, so handelt es sich zweifellos um ein herausragendes Gewächs. Schliesslich ist die Typizität ein Kriterium. Ein guter Sauvignon blanc aus dem französischen Loire-Tal unterscheidet sich von einem guten Sauvignon blanc aus Neuseeland. Einfache Weine dagegen, egal aus welcher Region, schmecken uniform.


Juni 2017

Welchen Einfluss hat der Klimawandel auf den Weinbau?

R. S. aus Z. will wissen, wie sich der Klimawandel auf Produktion und Qualität von Wein auswirken würden? Werden Anbaugebiete verschwinden und dafür neue entstehen?

Man weiss: Die Qualität eines Weines hängt von der Region, Lage und vom Klima ab. Die globale Erwärmung wird wohl nicht zu unterschätzende Auswirkungen auf den Weinbau haben. Die steigenden Temperaturen führen dazu, dass die Weine süsser und alkoholreicher werden. Bei Beispielen aus südlichen Gefilden sind 14,5% oder noch höhere Werte die Regel und nicht mehr die Ausnahme. Darunter leidet die Bekömmlichkeit. Die zunehmende Trockenheit und die höheren Temperaturen während der Reifephase haben einen Einfluss auf die Inhaltsstoffe der Rebsorten. Die Gefahr: Es könnten sich schon früh untypische Alterungsnoten bilden. Forscher wollen zudem versuchen, den Alkoholgehalt zu verringern, etwa durch Ausfiltern von Zucker vor der Fermentierung oder durch eine Alkoholreduktion danach. Wie das Ergebnis dann schmeckt, ist wiederum eine andere Frage. Die globale Erwärmung hat zur Folge, dass in Mitteleuropa bald Rebsorten angepflanzt werden können, die bis anhin nur im Süden ausreiften. Und vielleicht werden neue Anbaugebiete dazukommen. Ein Müller-Thurgau aus Dänemark? Ein Riesling aus Schweden? Wohl bald einmal keine Utopie mehr. Schliesslich ist vorstellbar, dass neue Rebsorten gezüchtet werden – auch eine Antwort auf den Klimawandel.


Mai 2017

Welchen Einfluss hat der Klimawandel auf den Weinbau?

R. S. aus Z. will wissen, wie sich der Klimawandel auf Produktion und Qualität von Wein auswirken würden? Werden Anbaugebiete verschwinden und dafür neue entstehen?

Man weiss: Die Qualität eines Weines hängt von der Region, Lage und vom Klima ab. Die globale Erwärmung wird wohl nicht zu unterschätzende Auswirkungen auf den Weinbau haben. Die steigenden Temperaturen führen dazu, dass die Weine süsser und alkoholreicher werden. Bei Beispielen aus südlichen Gefilden sind 14,5% oder noch höhere Werte die Regel und nicht mehr die Ausnahme. Darunter leidet die Bekömmlichkeit. Die zunehmende Trockenheit und die höheren Temperaturen während der Reifephase haben einen Einfluss auf die Inhaltsstoffe der Rebsorten. Die Gefahr: Es könnten sich schon früh untypische Alterungsnoten bilden. Forscher wollen zudem versuchen, den Alkoholgehalt zu verringern, etwa durch Ausfiltern von Zucker vor der Fermentierung oder durch eine Alkoholreduktion danach. Wie das Ergebnis dann schmeckt, ist wiederum eine andere Frage. Die globale Erwärmung hat zur Folge, dass in Mitteleuropa bald Rebsorten angepflanzt werden können, die bis anhin nur im Süden ausreiften. Und vielleicht werden neue Anbaugebiete dazukommen. Ein Müller-Thurgau aus Dänemark? Ein Riesling aus Schweden? Wohl bald einmal keine Utopie mehr. Schliesslich ist vorstellbar, dass neue Rebsorten gezüchtet werden – auch eine Antwort auf den Klimawandel.


April 2017

Warum findet man selten gereifte Weissweine auf Weinkarten?

N. S. aus B. stellt fest, dass sie oftmals vergebens nach gereiften trockenen Weissweinen suche. Weder auf Weinkarten in Restaurants noch in Vinotheken seien solche Crus zu finden. Welches sind die Gründe? Handelt es sich um verkannte Raritäten oder ist das Publikum zu klein, damit sich ein solches Angebot lohnt?

Generell gehen heute viele Konsumenten davon aus, dass Weissweine in jungen Jahren getrunken werden müssen. Das ist ein Irrtum. Klar, die meisten Beispiele präsentieren sich am schönsten in ihrer jugendlichen Fruchtphase. Aber es gibt eine Reihe von Weinen, die über ein beträchtliches Reifepotenzial verfügen. Sie bieten eine hohe Trinkkultur. Weisse Burgunder, namentlich die 1er Crus oder Grands Crus erreichen locker zehn Jahre, in sehr guten Jahrgängen noch mehr. Noble Rieslinge aus Deutschland und Österreich entfalten ihre Schönheit erst nach einigen Jahren. Selbst die besten Chasselas aus dem waadtländischen Dézaley überraschen mit einer nicht erwarteten Langlebigkeit. In den Restaurants stellen sich in dieser Frage zwei Probleme. Viele Lokale sind aus finanziellen Gründen gar nicht in der Lage, die Weine einige Jahre zu lagern. Leider findet man zu oft zu junge Weine auf den Karten. Ich glaube zudem, dass nur eine kleine Fangemeinde mit gereiften weissen Gewächsen angesprochen wird. Da lohnt sich der Aufwand kaum. Auch die Vinotheken und Weinhändler haben natürlich ein Interesse, neue Jahrgänge baldmöglichst an den Mann und an die Frau zu bringen. Daher mein Tipp an alle, die auf ältere Kaliber stehen: Kaufen Sie die Weine, wenn diese auf den Markt kommen. Lieber weniger, dafür höhere Qualitäten. Es lohnt sich.


März 2017

Ist der Walliser Dôle stets eine Assemblage?

B. E. aus E. hat im Regel einen Dôle de Salquenen gesehen. Auf der Etikette war vermerkt, dass der Wein aus Pinot noir gekeltert worden sei. Ist der Walliser Wein nicht stets eine Mischung?

Nach der Walliser Gesetzgebung handelt es sich beim Dôle um einen AOC-Wein. Er kann ausschliesslich aus Pinot noir oder aus einer Mischung von Rebsorten, die im ­Wallis zugelassen sind, erzeugt werden. Die Assemblage muss indes zu 85 Prozent aus Pinot noir und Gamay bestehen. Pinot nimmt immer den grösseren Anteil der beiden Sorten ein. Der Rest des Blends kann etwa aus Gamaret, Garanoir, Merlot oder Syrah bestehen, die alle im Wallis angepflanzt werden dürfen. Weine aus der Gegend um Salgesch sind stets durch den Pinot noir geprägt. Beispiele aus dem Unterwallis dagegen weisen einen relativ hohen Gamay-Anteil auf. Dementsprechend entwickelt der Dôle verschiedene Ausdrucksformen. Der Klassiker ist der meistproduzierte Rotwein im Wallis und hat das Image eines anspruchslosen ­Massen- und Alltagsweins nie ganz abstreifen können. Heute gibt es aber doch eine Reihe von Produzenten, die mehr Struktur und Komplexität in das Gewächs hineinbringen. Zu meinen Favoriten gehört der Dôle der Star-Winzerin Marie-Thérèse Chappaz aus Fully.

Februar 2017

Was bedeuten die Punktebewertungen für Weine?

J. G. aus L. ist aufgefallen, dass es eine Tendenz zu hoch bewerteten Weinen zwischen 89 bis 91Punkten oder gar noch höher gebe. Fast scheint es, als ob die Skala nach oben geöffnet worden sei. Was wäre denn ein Wein mit 20 Punkten wert? Saurer Essig? Oder einer mit 40 Punkten? EU-Tafelwein? Gibt es eine Zertifizierungsstelle für Weintester?

Es existieren unterschiedliche numerische Bewertungssysteme, welche die Weinkritiker weltweit anwenden. Das bekannteste Modell beruht auf 100 Punkten. Es wird namentlich von den beiden US-Fachzeitschriften "Wine Advocate" (Robert Parker) sowie "Wine Spectator" angewendet. Die Bewertung basiert auf dem amerikanischen Schulnoten-System. Es beginnt bei 50 und endet bei 100 Punkten. Bis 69 Punkte sind die Weine schlecht, bis 79 Punkte durchschnittlich, bis 89 Punkte sehr gut, zwischen 90 und 95 Punkten hervorragend, zwischen 96 und 100 Punkten ausserordentlich. Unter 50 Punkte kann es also gar nicht gehen. Heute ist es schon fast so, dass die Konsumenten Weine mit weniger als 90 Punkten kaum mehr beachten. Alle, Händler wie Käufer der Weine, schielen fast ausschliesslich auf die Bewertungen der Weinkritiker. Man kauft "Punkte", nicht Weine. Die Beschreibungen und Bewertungen können durchaus eine Hilfe sein, aber wichtiger scheint mir zu sein, dass man auch zu seinem eigenen Geschmack und seinen eigenen Vorlieben steht. Und: Erhält ein Wein von Parker 100 Punkte, schnellen die Preise sofort in die Höhe. Mir ist keine Zertifizierungsstelle für Weintester bekannt. Die bekanntesten Ausbildungen in der Weinbranche sind der Master of Wine und das WSET-Diplom des Wine and Spirit Education Trust (Weinakademiker). Dazu gibt es natürlich Sommelier-Ausbildungen. In der Schweiz wird im Übrigen mehrheitlich mit dem 20-Punkte-System gearbeitet.

Januar 2017

 

Welche Bedeutung haben die Farben der Weinflaschen?

M. C. aus R. fragt, warum die Weine in Flaschen unterschiedlicher Farbe abgefüllt werden. Spielt es eine Rolle, ob es sich um eine grüne, braune oder weisse Flasche handelt? 

Glas ist der gebräuchlichste Behälter zur Aufbewahrung von Wein. Es ist reaktionsneutral und eignet sich perfekt für eine lange Lagerung. Bezüglich der Farbe hat man herausgefunden, dass dunkle Farben die beste Wahl darstellen, da der Behälter den Wein vor allem gegen Lichteinfluss schützen soll. Dass die meisten Flaschen grün oder grünlich in verschiedenen Schattierungen sind, hat fast ausschliesslich mit der Tradition und den Einrichtungen in den Glasöfen zu tun. In Italien verwenden die Produzenten in erster Linie braune Flaschen. Auch dieser Entscheid ist der Tradition geschuldet. In der Champagne wurden entsprechende Studien durchgeführt, worin das Glas und seine Wirkung auf den Wein untersucht wurden. Dunkle Flaschen haben den Nachteil, dass der Käufer nicht sieht, welche Farbe ein Wein aufweist. Rosés werden aus diesem Grund mehrheitlich in Flaschen aus Klarglas abgefüllt.

Dezember 2016

Welche Speisen passen zu Süssweinen?

A.Z. aus B. fragt: Worauf muss geachtet werden, wenn man Süssweine mit Gerichten kombiniert? Gibt es Allianzen, die perfekt funktionieren?

Es hängt natürlich sehr davon ab, welchen Süsswein-Typ man auswählt. Beginnen wir mit Kombinationen, bei denen überhaupt nichts falsch gemacht werden kann. Der Stilton-Käse aus England passt mit seinen würzig-salzigen Aromen perfekt zur Süsse und Frucht-Aromatik des Portweins. Wer einen Apfelkuchen zum Dessert auftischt, wählt mit grosser Wahrscheinlichkeit einen Sauternes – ein Klassiker. Der kräftige, intensive Süsswein aus dem Bordelais passt ebenso gut zur gehaltvollen Foie gras. Schwieriger sind Paarungen von Schokolade und Wein. Zu dunkler Schokolade mit einem hohen bis sehr hohen Kakaogehalt kommen aufgespritete Gewächse wie ein Tawny Port oder ein Banyuls aus dem Süden Frankreichs in Frage. Milchschokolade harmoniert wohl am besten mit einer nicht zu süssen Riesling Spätlese aus Deutschland. Die rest- und edelsüssen Gewächse des nördlichen Nachbarlandes drängen sich in jenen Fällen auf, wenn asiatische Gerichte serviert werden. Je milder die Gewürze und sanfter die Gewürze, desto leichter sollen die Weine sein, also ein Riesling Kabinett mit wenig Alkohol und dezenter Restsüsse zu einem milden Curry-Gericht beispielsweise. 

November 2016

Sind dreistellige Preise für Weine gerechtfertigt?

O.S. aus L. bewegt stets die Frage, ob die winzige Verfügbarkeit eines Weins, beispielsweise der Domaine Romanée-Conti aus dem Burgund, Spitzenpreise in drei- oder gar vierstelliger Höhe rechtfertige. Können solche Gewächse objektiv derartig grossartig sein? Handelt es sich nicht vielmehr um ein Anlage- statt um ein Genussmotiv?

Angebot und Nachfrage bestimmen den Preis, auch beim Wein. Wie Sie richtig schreiben, gibt es beispielsweise von den verschiedenen Grand-Cru-Weinen der Domaine Romanée-Conti (DRC) nur wenige Tausend Flaschen. Aber die Liebhaber streiten sich um diese Trouvaillen. Ich weiss, dass jeweils das Angebot des Schweizer Importeurs um das Vielfache überzeichnet wird – trotz Preisen von 500 oder über 1000 Franken pro Flasche. Diese Summen sind zudem eine Folge der hohen Kritiker-Bewertungen der DRC-Weine. Es gibt (leider) Sammler, welche diese Gewächse in erster Linie aus Anlage- respektive Spekulationsgründen kaufen und nicht des Genusses-Willen. Das treibt den Preis nochmals nach oben. Selbstverständlich sind die DRC-Weine oder andere teure Crus aus Bordeaux oder Kalifornien eine grossartige Erfahrung und ein Abenteuer der nicht alltäglichen Art. Auch hier sind die Preise überrissen und haben nichts mit den Produktionskosten zu tun. Ich weiss nicht, wie viel ein DRC-Wein in der Herstellung kostet, aber bei einem Bordeaux-Premier-Cru ist es nicht viel mehr als 20 Euro. Auch für berühmte Gemälde oder Luxusuhren bezahlen Liebhaber Preise, die nicht nachvollziehbar sind. Das gilt ebenso beim Wein.

Oktober 2016

Warum schnüffelt man im Weinglas herum?

B. S. aus S. hat festgestellt, dass Verkoster und Weinkenner das Glas länger schwenken. Welches sind die Hauptgründe für dieses Prozedere? Können dadurch mehr Aromen gerochen werden?

Wer beginnt, sich mit Wein etwas intensiver zu beschäftigen, riecht zunächst nicht viel. Allerdings ist es möglich, den Geruchssinn zu trainieren. Das Beurteilen des Geruchs ist eigentlich das wichtigste Stadium im Rahmen einer Verkostung. Wenn das Glas nicht bewegt wird, ist das Aroma eines Weines meistens nicht so stark. Man erschnüffelt wenig. Mehr Moleküle gibt der edle Tropfen von sich, wenn man das Glas schwenkt. Achtung: nicht zu stark bewegen, damit der Wein nicht ausgeschüttet wird! Es kommt in erster Linie darauf, möglichst viele Inhaltsstoffe dazu zu bringen, sich zu verflüchtigen und diese dergestalt dem Riechorgan darzubieten.

Wie kann nun der Geruchssinn trainiert werden? Dominieren eher Brombeeren? Oder sind es Noten von Kirschen? Ist das Bouquet  eindimensional oder vielschichtig? Der deutsche Blogger "Captain Cork" schlägt vor, ein Duft-Tagebuch zu führen. Viele hätten ja diesen Sinn weitgehend vergessen. Nur noch intensive Düfte fallen auf - unangenehm, wenn es sich um Abgase handelt, angenehm, wenn ein Sonntagsbraten aus dem Ofen serviert wird. Man wähle sich also für jeden Tag drei Dinge aus, an denen man bewusst riechen soll. Das kann die Geranie auf dem Balkon, die Gewürzdose in der Küche oder die neue Zeitung von heute sein. Die Eindrücke, Erinnerungen sollen auf einem Papier aufgeschrieben werden. Nach einer Woche sind bereits 21 Düfte beisammen. Dann öffne man eine Flasche Wein und schnuppere daran. Wahrscheinlich findet der Verkoster bereits mehr Aromen heraus als zu Beginn des Trainings. Für mich präsentiert sich ein Wein exzellent, wenn er möglichst viele, angenehme Aromen freigibt und in der Nase intensiv, vielschichtig und komplex ist

September 2016

Was macht man mit dem Satz im Weinglas?

M.F. aus K. schreibt, dass Weinliebhaber oft vom Bodensatz eines Weins begeistert seien. Warum ist das so? Was soll man damit tun? Wird die Qualität beeinträchtigt?

Den Bodensatz oder das Depot findet man gelegentlich in älteren Weinen. Dabei handelt es sich im Wesentlichen um Weinsteinkristalle – farblose bei Weissen, dunkelrote bis schwarze bei Roten -, sogenannt phenolische Polymere sowie unlösliche Substanzen. Viele Konsumenten halten das Depot (irrtümlicherweise) für einen Fehler. Die meisten Produzenten keltern ihre Weine, damit gar kein Satz entstehen kann. Dies geschieht durch Klärung, Stabilisierung und Filtration.

Das Depot ist vielmehr ein Qualitätsmerkmal. Das Auftreten des Bodensatzes zeigt an, dass der Wein am Anfang seiner Trinkreife steht. Nur hochwertige Gewächse können zehn oder mehr Jahre alt werden. Es empfiehlt sich daher, einen gereiften Rotwein mit Depot sorgfältig zu behandeln und zu dekantieren. Dadurch bleibt es in der Flasche. Der Satz ist oftmals bitter und beeinträchtigt somit den Genuss. Es gibt jedoch eine Ausnahme, wie Weinexperten erklären. Demnach sollen alte Weine aus dem Burgund ein süssliches Depot aufweisen. Dies dürfte auch der Grund sein, warum gewisse Weinliebhaber vom Bodensatz schwärmen.

August 2016

Warum gibt es keine Weinflaschen mit Kronenkorken?

M.C. aus R. würde gerne wissen, warum sich der Kronenkorken als Verschluss nicht durchgesetzt habe. Beim Bier sei er ja sehr häufig zu anzutreffen.

Die kleinen Metallkäppchen sind der billigste Flaschenverschluss. Oft werden Bier-, Limonade- und Wasserflaschen auf diese Art und Weise versiegelt. Beim Wein hat der Verschluss, der die Flasche nahezu luftdicht abschliesst, wegen des schlechten Rufs keine Akzeptanz bei den Konsumenten gefunden. Kronenkorken werden schlicht und ergreifend mit weniger komplexeren Getränken als Wein verbunden. Der Naturkorken erfüllt die Anforderungen aus Sicht der Geniesser wesentlich besser, zumal noch ein minimaler, erwünschter Sauerstoff-Austausch erfolgt. Der optimale Verschluss muss zudem die Weinqualität erhalten, eine optimale Dichte aufweisen, steril sowie neutral in Geruch und Geschmack sein. Da jedoch in einzelnen Fällen ein unerwünschter Korkfehler entsteht, kommen vermehrt Alternativen zum Zug. Häufig sind Drehverschlüsse anzutreffen, vereinzelt auch Glasstopfen.

Juli 2016

Der perfekte Wein für den Nationalfeiertag?

A.B. aus Z. sucht einen Wein, der am besten zum Schweizer Nationalfeiertag passt. Gibt es besondere Empfehlungen für den 1. August? Oder ist gar Bier die bessere Alternative?

Als Weinliebhaber trinke ich natürlich auch am Nationalfeiertag gerne einen feinen Tropfen. Der perfekte Wein dazu heisst "Tell". Nach dem Schweizer Nationalhelden wird indes kein einheimisches Produkt benannt, sondern ein deutscher Riesling…. Dahinter steht, so viel Patriotismus muss sein, ein Schweizer: Der Winzer Urban Kaufmann hat im Rheingau das Weingut Hans Lang (www.weingut-hans-lang.de) erworben und diese charaktervolle Kreation geschaffen. "Schluck für Schluck feuert Tell seine Pfeile ab, die mit meisterhafter Präzision ins Schwarze treffen", heisst es dazu. Da kann am 1. August nichts mehr schief gehen. Selbstverständlich drängen sich an diesem Tag auch einheimische Gewächse auf. In allen sechs Anbaugebieten des Landes sind in den letzten 10, 20 Jahren grosse Anstrengungen unternommen worden, um die Qualität zu heben. Die Schweizer Weine müssen sich vor der Konkurrenz nicht verstecken – im Gegenteil. Die nationale Traubensorte par excellence ist natürlich der Chasselas aus der Waadt oder dem Wallis. Es darf aber auch ein Blauburgunder aus der Deutschschweiz, ein Merlot aus dem Tessin oder ein Gamaret aus Genf sein.

Juni 2016

Langlebige Weine zur Geburt eines Kindes?

M.M. aus L. will für seinen Sohn, der vor vier Monaten geboren wurde, einen Jahrgangswein kaufen und diesen zum 18. Geburtstag schenken. Welche Sorten eignen sich am besten zum Genuss bei Volljährigkeit des Stammhalters?

Für eine Prognose zum Weinjahrgang 2016 ist es im jetzigen Zeitpunkt natürlich noch zu früh. Daher sind meine Empfehlungen nur allgemein zu verstehen. Die wohl langlebigsten Weine entstehen im Bordeaux. Wenn in diesem Anbaugebiet das Jahr gut oder sehr gut ausfällt, kommen Sie kaum daran vorbei. Klar: Die Preise der am höchsten eingestuften Châteaux sind absurd hoch. Aber es gibt Alternativen, die man sich leisten kann. Vorzugsweise soll man sich Magnums auf die Seite legen. In diesen 1,5-Liter-Flaschen reifen die Weine langsamer und ausgewogener. Je nachdem wie das Jahr ausfällt, kommen auch Burgunder oder Weine aus dem südfranzösischen Châteauneuf-du-Pape in Frage. Der von Ihnen genannte Amarone aus dem Veneto könnte allenfalls eine Möglichkeit sein. Allerdings müsste ein zuverlässiger Produzent berücksichtigt werden. Die Bandbreite der Weinqualitäten variiert von aussergewöhnlich bis dürftig. Falls Sie in Italien bleiben wollen: Langlebige Gewächse kommen zudem aus dem Piemont, wo der Barolo zu Hause ist, sowie  aus der Toskana, wo der Brunello di Montalcino das Aushängeschild ist. Entscheiden Sie aber erst im Frühjahr 2017, wenn erste Einschätzungen zu den einzelnen Anbaugebieten vorliegen.

Mai 2016

Gibt es einen veganen Wein?

J. S. aus L. will wissen, ob vegane Weine angeboten werden. Besteht dafür eine Deklarationspflicht?

Prinzipiell ist Wein ein pflanzliches Produkt, das aus Trauben produziert wird. Das würde implizieren, dass die Voraussetzungen für "vegan" erfüllt sind. Doch in der herkömmlichen Vinifikation setzen die Winzer gewisse tierische Zusatzstoffe ein. So kommt etwa Gelatine zum Einsatz, um einen Tropfen zu klären und zu schönen. Wenn die Gerbstoffe sehr ausgeprägt sind, müssen diese gebunden werden. Dieser Prozess geschieht oft mit Kasein oder Eiklar (Albumin). Eier sind natürlich nicht vegan. Doch es existiert eine Reihe von alternativen Mitteln. Für die Klärung können etwa Bentonit (natürliche Mineralerde), Kieselsol oder pflanzliche Präparate benutzt werden. Sorgfältig arbeitende Produzenten verzichten ganz auf eine Schönung. Im Handel sind denn auch viele vegane Weine zu finden, wobei der Begriff weder weinrechtlich definiert ist noch auf der Etikette deklariert werden muss. Gewisse Winzer und Händler erwähnen bei ihren Weinbeschreibungen, ob das Produkt die veganen Kriterien erfüllt. Die Methoden, die im veganen Weinbau angewendet werden, haben indes keinen direkten Einfluss auf die Qualität und den Geschmack.

April 2016

Wie wird ein Weisswein cremig?

I.K. aus Z. würde gerne wissen, wie man bei Weissweinen eine cremige Textur hinbekomme. Welche Faktoren spielen bei der Vinifikation eine Rolle?

Ein cremiger Weisswein ist sanft, dicht, weich und zeichnet sich durch einen hohen Extrakt und eine mittlere Säure aus. Um dies zu erreichen, wird der Hefesatz regelmässig meistens mit einem Stock aufgerührt. Die französische Bezeichnung dafür heisst denn auch "bâtonnage". Der Prozess führt dazu, dass sogenannte Mannoproteine freigesetzt werden. Ihre Abgabe an den Wein beurteilen Fachleute durchaus positiv. Geruch und Geschmack werden verändert. Die Stabilität von Weinstein wird erhöht. Zudem vermuten Wissenschaftler, dass die Proteine die Tannine binden, wodurch sich die Adstringenz (pelziger Gaumen wegen jungen, präsenten Gerbstoffen) und das Mundgefühl verbessern. Der Wein wirkt demnach weicher oder eben cremiger. Weine, welche diesen Vorgang durchlaufen, werden mehrheitlich im Holzfass vergoren.

März 2016

Warum findet man bei uns selten Lambrusco-Weine?

G.D. aus Z. genoss kürzlich sehr schöne Lambruscos in Bologna. Vor allem ein Sorbara habe ihn begeistert. Warum findet man solche Weine nicht in unseren Läden?

Wenn ein Wein in der Schweiz einen miserablen Ruf geniesst, dann ist es der Lambrusco. Der Perlwein aus der Emilia-Romagna leidet vor allem darunter, dass sehr viele schlechte Qualitäten produziert werden. Kein Händler will sich die Finger daran verbrennen. Eigentlich schade, denn es existieren durchaus süffige, angenehm zu trinkende Weine, die gerade im Sommer ihre Daseinsberechtigung haben. Lambrusco di Sorbara ist eine Appellation in der Provinz Modena. Die Produktionsregeln sehen vor, dass das Getränk aus den Sorten Lambrusco Sorbara (60 bis 100%) sowie Lambrusco Salmino (bis 40%) hergestellt werden muss. Der Höchstertrag liegt bei 18'000 Kilogramm Trauben pro Hektare. Ein Frizzante (Perlwein) weist einen Alkoholgehalt von mindestens 10,5% auf, ein Schaumwein (Spumante) von 11,5%. Der Sorbara ist ein hellroter, säurebetonter, fruchtiger und trockener Wein. Er sollte sofort getrunken werden. Mehr Informationen über den Lambrusco erfahren Sie in meiner Kolumne "Wein-Keller" vom kommenden Sonntag, dem 26. Juni, in der NZZ am Sonntag.

Februar 2016

Gibt es gute Weine ohne Alkohol?

T. H. aus B. will wissen, ob auf dem Markt alkoholfreie Weine mit gutem Geschmack zu finden seien. Beim Bier sei dies ja mittlerweile der Fall.

Ich habe vor längerer Zeit zwei, drei solcher Weine degustiert und war nicht sonderlich begeistert von der Qualität. Zu banal, zu flach, zu wenig Aromen, so das Fazit. Allerdings arbeiten Produzenten an neuen Verfahren, um eine Verbesserung zu erreichen. Die spanische Önologin Mireia Torres Maczassek vom Weingut Torres etwa brauchte drei Jahre für die Entwicklung einer entsprechenden Technologie, wie kürzlich der Coop-Zeitung zu entnehmen war. Der Wein kommt für die Entalkoholisierung in spezielle Zentrifugen, die ein Vakuum erzeugen. Trotzdem enthält das Getränk nach diesem Prozess noch einen kleinen Anteil Alkohol, der als Geschmacksträger dient. Es müssen aber weniger als 0,5 Volumenprozent sein. Ein weiterer Vorteil: Ein Glas enthält rund die Hälfte weniger Kalorien als ein Glas Weisswein. Aus rechtlichen Gründen darf ein alkoholfreier Wein nicht als "Wein" bezeichnet werden Es mag durchaus sein, dass die Getränke in absehbarer Zeit die alkoholfreien Biere konkurrieren können. Falls nicht, bieten sich dem Geniesser jene Gewächse als Alternative an, die wenig Alkohol aufweisen, beispielsweise ein Riesling Kabinett aus der Mosel mit 8 oder 9%.

Januar 2016

 

 

Artikel 2016

Wie werden Weine bewertet?

T.W. aus H. nennt zwei Bordeaux-Weine aus derselben Region: Château Mouton-Rothschild sowie Château Lynch-Bages, beide aus dem Pauillac stammend. Der erste Wein sei bedeutend teurer als der andere. Dürfe man davon ausgehen, dass die Gewächse qualitativ gleich gut seien, wenn beide die Bewertung von 19/20 Punkten erhalten? In diesem Fall würde man ja den exorbitanten Preisunterschied total ausblenden.

Die Preise mancher Bordeaux-Güter haben leider schon lange nichts mehr mit der Realität zu tun. Berühmte Namen wie eben Mouton-Rothschild sind aufgrund der weltweiten Nachfrage und Spekulationen nicht mehr erschwinglich für den normalen Weinkonsumenten. Eigentlich lassen sich Preise wie 500, 600 oder noch mehr Franken nicht rechtfertigen. Auch ein Premier Cru Classé kostet in der Produktion nicht viel mehr als 20 Euro. Wenn nun Lynch-Bages als Cinquième Cru Classé die gleiche Bewertung erhält wie Mouton, kann man davon ausgehen, dass es sich um einen herausragenden Wein handelt. Er dürfte qualitativ nicht schlechter sein. Ich würde daher gewiss den Lynch-Bages kaufen und verzichte gerne auf etwas Prestige. Wer sich allerdings nur auf (hohe) Punkte abstützt, handelt etwas fahrlässig. Schauen Sie vielmehr die Weinbeschreibungen an und vertrauen Sie vor allem dem eigenen Geschmack und den eigenen Vorlieben. Sie trinken schliesslich Wein und keine Punkte.

Was entscheidet über den Geschmack eines Weins?

P.E. aus Z. will wissen, wie sich die unterschiedlichen Herstellungs- und Ausbaumethoden auf den Geschmack eines Gewächses auswirken würden. Gibt es diesbezüglich Gesetzmässigkeiten?

Die Frage ist spannend, zugleich aber auch so komplex, dass sie in dieser Rubrik nur sehr rudimentär beantwortet werden kann. Die Vinifikation und der Ausbau eines Weines haben einen wesentlichen Einfluss auf den Geschmack, wenn gleich die Voraussetzungen für einen exzellenten Tropfen im Rebberg gelegt werden. Ein solches Beispiel muss im Keller prinzipiell nur noch begleitet werden und nicht mit irgendwelchen Hilfsmittelchen wie Reinzuchthefen, Enzyme, Farbstoffe oder Auf- oder Entsäuerung auf einen massentauglichen Geschmack getrimmt werden. Auch eine Schönung und/oder Filtration beeinflusst den Charakter. Ebenso die Dauer und die Temperatur der Gärung. Ein weiterer Faktor ist der biologische Säureabbau, den vor allem Rotweine durchlaufen. Damit wird die etwas aggressive Apfel- in die mildere Milchsäure umgewandelt. Auch der Ausbau verändert den Charakter. Ein Wein, der in neuen Barriques reift, enthält mehr Gerbstoffe als einer, der die Zeit vor der Abfüllung im Stahltank oder im grossen Holzfass verbringt. In diesem Fall dominieren eher fruchtige Noten. Die Aromatik und der Geschmack verändern sich aber während der (jahrelangen) Lagerung, wobei hierfür nur grossartige Gewächse in Frage kommen. Ein Oldie zeichnet sich nicht durch ein primär-fruchtiges Bouquet, sondern durch sogenannte Tertiäraromen (Dörrfrüchte, Unterholz, Pilze, Leder usw.) aus.

Wie lange lässt sich ein Rosé lagern?

D.A. aus L. schreibt, dass Roséweine meist für den schnellen Genuss gemacht seien. Gibt es auch Beispiele, die lange reifen können? Warum ist das so?

Roséweine sind im Sommer in vielen Geniesser-Kreisen das ideale Getränk. Sie sind fruchtig, frisch, unkompliziert und enthalten wenig Gerbstoffe. Dank diesen Eigenschaften schmeckt ein solches Produkt kurz nach der Abfüllung am besten. Es sollte also innert ein bis zwei Jahren getrunken werden. Die Merkmale haben aber auch den "Nachteil", dass sich ein solches Gewächs schlecht oder gar nicht lagern lässt. Neben dem Tannin ist die Säure ein Konservierungsmittel. Diese liegt jedoch oftmals unter den Werten eines Weissweines, beispielsweise eines Rieslings, der sich durch seine prägnante Säure auszeichnet. Ich kenne wenig Rosés, die sich im Laufe der Jahre entwickelt hätten und/oder komplexer geworden wären. Ein Beispiel ist mir indes in Erinnerung geblieben: Der Kult-Rosé der südfranzösischen Domaines Ott, der Château de Selle, hat sich auch nach fünf, sechs Jahren noch in guter Form gezeigt. Allerdings trifft diese Feststellung nicht auf alle Jahrgänge zu. Gewisse Weine waren nach dieser Zeit bereits etwas plump und liessen Frucht und Frische vermissen.

Warum werden zunehmend alte Rebsorten kultiviert?

H. H. aus M. stellt fest, dass alte Rebsorten eine eigentliche Renaissance feiern. Steckt dahinter mehr als nur Marketing? Welche Varietäten würden Sie als Trendsorten der Zukunft werten?

Ich begrüsse den derzeitigen Trend, dass neben den allseits bekannten und begehrten Sorten wie Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay oder Sauvignon blanc, um einige Beispiele zu nennen, zunehmend regionale, in Vergessenheit geratene Trauben wieder mehr Aufmerksamkeit geniessen. Die Weinwelt lebt von der Vielfalt. Über einen eigentlichen Schatz verfügt etwa Italien. Für mich zählt etwa Aglianico, vorwiegend in Kampanien und in der Basilikata zu finden, zu den spannendsten Sorten. In Sizilien ist die hierzulande wenig bekannte Frappato zu Hause. Am Ätna liefert der Nerello Mascalese einen ausdrucksstarken Wein. Über einen grossen Fundus an sogenannt autochthonen Sorten verfügt auch Portugal. Genannt seien etwa Touriga Nacional, Touriga Francesca oder Baga. Die Weine von der Iberischen Halbinsel erfreuen sich derzeit einer grossen Beliebtheit. In Spanien gefällt mir vor allem die in der Region Bierzo angepflanzte Mencia-Traube. Nicht vergessen sei die Schweiz: Namentlich das Wallis wartet mit eigenständigen Sorten auf, die zunehmend im grösseren Stil kultiviert werden. Namen wie Petite Arvine, Amigne, Humagne rouge oder Cornalin gehört die Zukunft.

Was versteht man unter mineralischen Weinen?

A.S. aus Z. stösst bei Beschreibungen von Weinen öfters auf das Wort "mineralisch". Er könne sich darunter nichts Konkretes vorstellen. Was ist damit gemeint?

Der Ausdruck wird schon fast inflationär verwendet. Er ist prinzipiell positiv besetzt. Mineralische Weine gelten als straff, langlebig und verfügen über eine innere Spannung. Geologen erklären, dass kein Gestein fähig sei, Mineralstoffe in solcher Menge abzugeben, dass diese im Wein wahrnehmbar seien. Unbestritten ist jedoch, dass fast jeder Boden mineralisch ist und steinige Böden einen höheren Anteil an solchen Stoffen haben. Zahlreiche Verkoster beschreiben in Geruch und Geschmack vor allem Weissweine als mineralisch. Gemeint sind dabei meist Noten wie Kreide, nasser Stein, Erde, Jod oder Grafit. Oft versteht man darunter aber auch Aromen, die nicht in die Kategorien fruchtig, blumig oder animalisch passen. Im Wein ist ein gewisses Mass an salzigem Geschmack spürbar, der wohl von sehr kalkhaltigen Böden herrührt. Er tritt am ehesten bei Riesling auf. Auch gewisse Chardonnay-Weine besitzen mineralische Komponenten. Die im Wallis beheimatete Petite Arvine wiederum ist für ihren leicht salzigen Abgang bekannt.

Welche Rotweine soll man dekantieren?

R.H. aus N. fragt: Gibt es eine einfache Regel für das Dekantieren von Rotwein? Wie lange vorher soll der Prozess durchgeführt werden?

Ich dekantiere so wenig wie möglich. Es gibt allerdings eine Ausnahme: Junge, tanninbetonte Rotweine können problemlos und ohne irgendwelche Gefahren umgeschüttet werden. Das betrifft vor allem Bordeaux, Barolo- und Barbaresco-Weine, Syrah (Shiraz) aus dem Rhonetal und Australien, um einige bekannte Beispiele zu nennen. Die Gewächse dürfen bis zu zehn Jahre alt sein, sofern sie aus einem exzellenten Jahrgang stammen. Bei gereiften Weinen sollte man vorsichtiger umgehen. Kommen diese mit zu viel Sauerstoff in Kontakt, könnte allenfalls relativ schnell eine Oxidation eintreten. Alte Schätze werden in erster Linie darum dekantiert, um das Depot vom Inhalt zu trennen. In diesem Fall würde ich die Flasche erst kurz vor dem Umschütten öffnen. Bei jungen Weinen können Sie den Prozess gut und gerne eine bis zwei Stunden vorher durchführen.

Wann ist ein Champagner mit Jahrgang trinkbereit?

D.F. aus Z. hat eine Magnumflasche des Champagners Cuvée Sir Winston Churchill 2002 von Pol Roger erhalten. Sie will wissen, bis wann eine solche Flasche getrunken werden sollte. Welches ist Ihrer Meinung nach der richtige Rahmen?

Eines vorweg: Die Cuvée Sir Winston Churchill von Pol Roger ist ein absolutes Spitzenprodukt und wird ausschliesslich in Magnums abgefüllt. Ich nehme die Frage zum Anlass, generell etwas zur Trinkreife von Jahrgangs-Champagnern zu sagen. Prinzipiell ist der Wein trinkbereit, wenn er auf den Markt kommt. Ein ideales Alter gibt es nicht. Es hängt vor allem von den persönlichen Vorlieben ab. Wer jugendliche und frische Champagner bevorzugt, geniesst ihn eher in jüngeren Jahren. Wenn man die goldene Farbe und das honigartige Bouquet eines gereiften Schaumweines schätzt, wartet man mindestens zehn Jahre und länger. Ein hervorragendes Erzeugnis aus einem sehr guten Jahrgang ist auch mit 20 Jahren noch ein edler Genuss. Dies trifft sicher auf den Sir Winston Churchill 2002 zu. Ich würde solche Preziosen in einem kleinen Kreis servieren, der das hochwertige Produkt zu schätzen weiss. Jahrgangs-Champagner eignen sich zwar als Apéro, machen aber eine bessere Figur als ideale Begleiter für zahlreiche Fischgerichte.

Was spricht für Mainstream-Weine?

R.B. aus R. interessiert sich nicht für Mainstream-Weine. Warum haben solche Tropfen aber einen derart grossen Erfolg? Wodurch unterscheiden sie sich vom restlichen Angebot? Zieht die Branche eine Grenze zwischen diesen Wein-Typen?

Der Name ist Programm: Unzählige Weine sprechen eine grosse Anzahl von Konsumenten an. Es sind in den meisten Fällen designte Produkte, die jedes Jahr ähnlich schmecken: fruchtig, süsslich, mit weichen Tanninen und eher wenig Säure, rund und kräftig. Es sind korrekte, frühtrinkbereite Weine, die wenig Geld kosten und innert ein, zwei Jahren getrunken werden. Weinfreaks können damit wenig bis nichts anfangen, weil die Gewächse keine Identität und Spannung besitzen sowie kaum eine Herkunft verraten. Sie suchen zudem Weine, welche die Jahrgangsunterschiede klar hervorbringen. Meistens handelt es sich um handwerklich erzeugte Crus in kleineren Mengen. Das muss indes nicht zwingend heissen, dass Weine von grossen Produzenten schlechter sind. Schauen Sie nach Bordeaux: Dort existieren namhafte Châteaux, die 300'000 bis 400'000 Flaschen pro Jahr produzieren – und eigenständige, Terroir-bezogene Qualitäten liefern.

Funktioniert Fisch mit Rotwein?

V. H. aus S. will wissen, ob Fisch und Rotwein gut harmonieren würden. Welche Kombinationen sind zu empfehlen?

Bei dieser Kombination ist Vorsicht angebracht. Fisch-Eiweiss und die kräftigen Gerbstoffe des Rotweines vertragen sich eher schlecht. Daher kommen Gewächse, die im Barrique ausgebaut werden, nicht in Frage. Also kein Bordeaux, keine Cabernets Sauvignons aus Kalifornien, keine Syrah/Shiraz-Weine, keine Super-Toskaner usw., um einige Beispiele zu nennen. Sobald ein Fisch gegrillt oder gebraten ist, kann man durchaus einen leichten, fruchtigen Roten kredenzen. Sie besitzen wenige Tannine und wirken geschmacklich ähnlich wie Weisswein. Vorschlag: etwa einen Schweizer Pinot noir aus dem grossen Holzfass oder Stahltank, einen schönen Beaujolais aus Frankreich, einen Dolcetto aus dem Piemont oder einen Vernatsch aus dem Südtirol. Die Wahl des Getränks hängt aber auch davon ab, welche Saucen und Beilagen gewählt werden. Grund: Fischfleisch verhält sich eher neutral. Es lohnt sich, selber etwas zu wagen und auszuprobieren.

Wozu trinkt man einen Sauternes?

M. E. aus Z. hat kürzlich zwei Sauternes der Jahrgänge 2004 und 2011 geschenkt erhalten. Zu welchen Gerichten kann sie diese edlen Tropfen servieren? Welches ist die ideale Ausschank-Temperatur?

Sauternes aus dem Bordelais zählen zu den edelsten Süssweinen und können in den meisten Fällen über Jahrzehnte gelagert werden. Die Namen der Weingüter sind mir zwar nicht bekannt, aber generell lässt sich sagen, dass sich namentlich der 2011er als grosser Jahrgang herausgestellt hat. Dagegen war 2004 ein schwieriges Jahr, wo die Trauben streng selektioniert werden mussten. Dank ihrer Fülle und Konzentration eignen sich Sauternes als ideale Begleiter zu Gänseleber. Aber auch diverse Desserts und Käse lassen sich perfekt mit diesen Weinen kombinieren. Ein Apfelkuchen oder ein Blauschimmelkäse mit einem Glas der süssen Spezialität: ein Gedicht. Idealerweise wird ein Sauternes bei einer Temperatur zwischen 12 und 14 Grad ausgeschenkt.

Wann wird ein Wein als halbtrocken definiert?

M. G. aus F. weiss, dass zwischen trockenen und süssen Weissweinen unterschieden wird. Oft höre man vor allem bei deutschen Gewächsen den Begriff "halbtrocken". Wie genau wird dieser Ausdruck definiert?

Sie liegen mit Ihrer Vermutung richtig: Es handelt sich um eine Geschmacksangabe für deutschen Wein. Er ist dann halbtrocken, wenn der Zuckergehalt maximal12 Gramm pro Liter beträgt oder 18 Gramm pro Liter, sofern der gesamte Säuregehalt höchstens 10 Gramm/Liter niedriger ist als der Restzuckergehalt. Der Wein lässt zwar eine gewisse Süsse erkennen, erscheint aber trotzdem als trocken. Ich mag den Begriff und Weintypus eigentlich nicht sonderlich. Vor allem bei den Rotweinen wirkt der Ausdruck befremdend. Diese Gewächse sollten für meinen Geschmack vollständig trocken sein. Nach den Vorschriften bedeutet dies, dass der Restzuckergehalt den Wert von 4 Gramm/Liter nicht überschreiten darf. Halbtrocken ist zudem innerhalb der EU ein Begriff bei Schaumweinen. Sie enthalten dabei zwischen 33 und 50 Gramm Restzucker pro Liter. Aus diesem Grund schmecken diese Produkte auf jeden Fall süss.

Wird für ein Barrique nur Eiche verwendet?

S. B. aus W. interessiert, ob für ein Barrique auch andere Holzarten wie Eiche eingesetzt würden. Wenn ja, wie unterscheiden sich diese geschmacklich im fertigen Wein?

Für die Herstellung von Barriques  mit einem Inhalt von 225 Litern (oder 228 Litern im Burgund) wird ausschliesslich Eichenholz verwendet. Es muss mindestens 80 bis 100 Jahre alt sein. Das Material zeichnet sich durch einige Besonderheiten aus. Es ist hart, geschmeidig, wasserdicht und leicht zu bearbeiten. Die natürliche Affinität zu Wein macht die Eiche zu einem idealen Holz. Es gibt indes unterschiedliche Qualitäten, je nachdem, woher die Eiche stammt. Das qualitativ hochwertigste Holz stammt wohl aus den französischen Wäldern Limousin, Allier und Nevers. Gewisse Küfer stellen Barriques aus osteuropäischer Eiche her. Die Portugiesen verwenden oftmals eigenes Holz aus dem Norden des Landes. Sehr beliebt ist amerikanische Eiche, die einen kräftigeren Geschmack an den Wein abgibt als europäische Produkte. Das Barrique sollte idealerweise in der Weise für die Reifung und den Ausbau des Weines eingesetzt werden, dass die Holzaromen wie Vanille, Karamell und Röstnoten nicht dominieren. Nebenbei sei gesagt, dass die Fassbauer für grosse Holzfässer, die jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack eines Gewächses haben, oftmals Kastanienholz benutzen.

Schmackhafte Weine für eine grössere Gästerunde?

R. B. aus R. mag gute und interessante Weine. Diese würden jedoch eher weniger Leuten gefallen. Er bekommt in seinem Umfeld öfters die Aufgabe, den edlen Tropfen für eine grössere Gästerunde auszuwählen oder zu organisieren. Auf welche Weine soll der Leser setzen, damit alle Beteiligten daran Freude haben?

Das kann tatsächlich eine Herkules-Aufgabe sein, sind doch die Geschmäcker so vielfältig wie das unüberblickbar riesige Weinangebot in den Regalen der Detail- und Fachhändler. Auf jeden Fall würde ich nicht allzu teure Gewächse auswählen, egal, ob diese zu Hause oder im Restaurant getrunken werden. In einer grösseren Runde gibt es stets Personen, die den Wert eines wirklich exzellenten Tropfens zu wenig schätzen. Bei den Weissen macht man gewiss nichts Falsches, wenn ein Pinot grigio, auch Grauburgunder genannt, kredenzt wird. Er ist mit seinen fruchtigen Noten leicht verständlich und mit einer eher milden Säure ausgestattet. Das gefällt vielen. Auch ein aromatischer, nicht zu grüner Sauvignon blanc erfüllt seinen Zweck bestens. Mehrheitsfähig bei den Roten sind gewiss Tempranillo-Weine aus Spanien, entweder aus dem Rioja oder Ribera del Duero. Sie sind mit einer schönen Frucht, Vanille-  und Röstnoten, weichen Tanninen und einer guten Fülle ausgestattet. Auch zahlreiche Syrah-Weine, in der Neuen Welt als Shiraz bezeichnet, vermögen diese Ansprüche zu erfüllen. Es soll gar Weingeniesser geben, die Rotweine mit einer gewissen Restsüsse bevorzugen…

Kunststoff-Zapfen statt Naturkork?

M. H. aus Z. will wissen, warum man eigentlich Naturkork für den Flaschenverschluss verwende. Besser wäre doch der neutrale Kunststoff-Zapfen, weil damit das leidige Zapfenproblem gelöst wäre.

Die Idee tönt auf den ersten Blick bestechend. Der grosse Nachteil der Kunststoff-Zapfen liegt darin, dass sie nie ganz dicht sind. Mit entsprechenden Auswirkungen: Es dringt eine höhere Sauerstoffdosis in den Wein. Das hat negative Auswirkungen auf jene Gewächse, die über mehrere Jahre gelagert werden müssen. Aus diesem Grund wird dieser Verschluss nur für Weine verwendet, die innert ein bis zwei Jahren nach der Ernte getrunken werden müssen. Gewisse Händler verzichten gar ganz auf den Kunststoff-Zapfen und verwenden für Alltagsweine den Drehverschluss oder den Glasstopfen. Für viele Produzenten und Händler gilt der Naturkork weiterhin als der hochwertigste Verschluss. Damit ist der notwendige Sauerstoffaustausch in der richtigen Dosis am besten gewährleistet. Nicht ganz verhindern lässt sich indes der unerfreuliche Korkschmecker. Die Produzenten von Korkeiche sind bestrebt, die Qualität des Materials stets zu verbessern. Bei gutem Kork liegt die Ausfallquote unter zwei Prozent.

Warum sind viele Primitivo-Weine auswechselbar?

K.S. aus S. ist aufgefallen, dass viele Weine aus der Sorte Primitivo schwer und süss seien. Warum gleichen sich diese Gewächse so sehr? Gibt es auch spannende Beispiele aus dieser Rebsorte?

Primitivo wächst hauptsächlich in Süditalien, genauer gesagt im heissen Apulien. Die Trauben werden reif, oftmals gar überreif geerntet. Diese Voraussetzungen haben zur Folge, dass die Weine vielfach einen hohen Zucker- und damit Alkoholgehalt von mindestens 15% oder gar noch mehr aufweisen. Diese Charakteristik macht die Tropfen schwer, kräftig, opulent, süsslich - und mehrheitsfähig. Dieser Stil kommt bei vielen Konsumenten ausgesprochen gut an. Einige Weine weisen gar eine gewisse Restsüsse auf. Solche «Bomber» haben einen Nachteil: Ein Glas Primitivo, und man ist gesättigt. Da die meisten Produzenten die Weine in dieser Art und Weise produzieren, ist es nicht verwunderlich, dass die Tropfen einander gleichen und als auswechselbar gelten. Ich gebe es zu: Ich trinke relativ selten einen Primitivo. Kürzlich ist mir jedoch ein Wein begegnet, der etwas anders ausfällt und vor allem auch schmeckt. Das kleine Gut Plantamura aus Apulien erzeugt ein charaktervolles Gewächs mit Kraft, aber auch mit guter Struktur und einer gewissen Frische. Es ist «trinkig» und erinnert nicht an Marmelade. Die Riserva 2011, die beste Selektion aus alten Rebstöcken, kostet Fr. 22.50. Es existieren gewiss noch andere Beispiele aus Primitivo, die zumindest einen Versuch wert sind.

Probiert der Gastgeber den Wein?

B. J. aus U. lädt Gäste ein und öffnet dann eine Flasche Wein. Seine Frage: Ist es die Pflicht des Gastgebers, den Tropfen als erster zu degustieren? Oder lässt man dem Gast den Vortritt? Es könne ja der Fall eintreten, dass der ausgewählte Wein den Besuchern überhaupt nicht schmecke.

Der Gastgeber wählt nicht nur den Wein aus. Er muss ihn auch als erster verkosten und so sicherstellen, dass das Gewächs keinen Kork- oder sonstigen Fehler aufweist. Das Prozedere kann vor dem Eintreffen der Gäste durchgeführt werden. Vielleicht lohnt es sich zudem, den Wein vor dem Genuss zu dekantieren. Ideal ist es natürlich, wenn man als Gastgeber die Vorlieben der Besucher kennt. Ist dies nicht der Fall, würde ich ein Gewächs auswählen, das möglichst wenig Kontroversen auslösen soll. Somit kommen eher modern vinifizierte Beispiele mit schöner Frucht, Fülle und weichen Tanninen in Frage. Aufgetischt werden können ein Nero d'Avola aus Sizilien, ein Wein aus dem spanischen Ribera del Duero oder ein Merlot ohne Barrique-Ausbau aus dem Tessin.

Gibt es Weine, die im Wert steigen?

M. F. aus Z. will wissen, ob Weine existieren würden, die mit den Jahren im Wert steigen. Was halten Sie von der Spekulation mit edlen Tropfen? Oder sollten Weine nicht in erster Linie dem Genuss vorbehalten sein?

Es gibt eine kleine Elite von Weinen, die im Laufe der Zeit an Wert zulegen. Es handelt sich um die gleichen Preziosen, die oftmals auch als Kapitalanlage gekauft werden. Namentlich sind es die "Blue Chips" aus dem Bordelais, also in erster Linie die Premiers und Deuxièmes Grands Crus classés sowie bekannte Namen aus dem St-Emilion wie Château Cheval Blanc und Ausone sowie aus dem Pomerol wie Pétrus und Lafleur. Auch die besten Burgunder werden mit den Jahren teurer gehandelt. Dazu gesellen sich einige berühmte Marken aus anderen Ländern, etwa gewisse Toskaner wie Ornellaia und Sassicaia sowie der Kultwein Grange aus Australien. Allerdings sind die Preise keine Einbahnstrasse. Die Notierungen können sich je nach Nachfrage und Konjunkturlage auch zurückbilden. Ich habe etwas Mühe mit der Tatsache, dass gewisse Weine der Spekulation ausgesetzt sind. Da die grössten Crus mit Prestige und Luxus verbunden werden, lässt sich dieser Prozess indes nicht verhindern. Ich kaufe feine Tropfen nur aus einem Grund: Sie sollten dem Genuss dienen.

Werden Bordeaux-Weine anders vinifiziert als die grosse Mehrheit der Gewächse?

N. R. aus S. hat einen jüngeren Bordeaux geöffnet und mit Verwunderung festgestellt, dass der Wein relativ viel Satz aufweise. Werden diese Gewächse anders vinifiziert als die grosse Mehrheit der modernen Weine, die einem geradezu anspringen? Bei einem Bordeaux ist dies eigentlich fast nie der Fall.

Das Depot deutet im Allgemeinen auf einen älteren Wein hin. Es kann aber vorkommen, dass auch bei jüngeren Beispielen Bodensatz zu finden ist. Viele Konsumenten halten dies (irrtümlicherweise) für einen Fehler. Daher klären, stabilisieren und filtern viele Produzenten ihre Weine, damit der Wein kein Depot enthält. Offenbar hat das Château im Bordelais diesen Prozess nicht vorgenommen. Generell werden die (besten) Gewächse aus diesem berühmten Anbaugebiet Frankreichs derart gekeltert, dass sie in den jungen Jahren eher unzugänglich sind. Die Weine, namentlich jene aus vornehmlich Cabernet Sauvignon, weisen relativ viel Tannin auf und benötigen einige Jahre Reifezeit, bis sie dank ihrer Vielschichtigkeit und Harmonie Genuss und Trinkfreude bereiten. Da aber nicht mehr viele Konsumenten ausreichend Geduld (und entsprechende Lagerkapazitäten zu Hause) haben, gehen auch gewisse Bordeaux-Produzenten dazu über, mit Hilfe moderner Kellertechnik und dem Einsatz von Zusatzstoffen "mehrheitsfähiger" zu vinifizieren, also Weine mit runderen, zugänglicheren Gerbstoffen und mehr Frucht bereits in jungen Jahren.

Ideale Trinktemperatur für den Wein?

H. H. aus W. will wissen, welches die schonendste Art sei, Rotwein aus dem Kühlschrank in kurzer Zeit auf Trinktemperatur zu bringen. Er stelle öfters eine angebrochene Flasche in den Kühlschrank und möchte nach dem Ende der Kochzeit auch gerne das Gewächs temperiert geniessen.

Ich stelle angebrochene Flaschen auch stets in den Kühlschrank und geniesse den Rest am nächsten Tag. Es ist so, dass sich Wein ziemlich rasch auf die Umgebungstemperatur erwärmt. Daher können Sie problemlos die Flasche bei Kochbeginn aus dem Kühlschrank nehmen. Vielleicht ist der Rotwein in einer ersten Phase etwas zu kühl. Das ist immer noch besser als zu warme Tropfen. Bei Temperaturen über 20 Grad beginnt der Alkohol so stark zu verdunsten, dass er den Wein aus dem Gleichgewicht bringt. Die perfekte Temperatur hängt mit dem Weinstil zusammen. Für herbere, kräftige Beispiele liegen die Werte idealerweise zwischen 15 und 18 Grad. Milde, leichtere Rote können problemlos  von 10 bis 12 Grad serviert werden.

Alkoholgehalt auf den Weinkarten vermerken?

M. R. aus M. stellt fest, dass der Alkoholgehalt im Wein in den letzten Jahren tendenziell zugenommen habe. Seiner Frau würden Beispiele mit mehr als 13% sofort in den Kopf steigen. Wäre es nicht sinnvoll, auf den Weinkarten der Restaurants neben den geläufigen Angaben wie Name des Weins, Produzent, Herkunft usw. auch den Alkoholgehalt zu erwähnen? Das wäre für die Kunden eine wichtige Information.

Der Leser hat recht: Zunehmend mehr Weine "brillieren" mit einem Alkoholgehalt von 14% oder gar noch höheren Werten. Diese Entwicklung ist teilweise der Klimaerwärmung geschuldet. Zudem ernten die Winzer sehr reife oder gar leicht überreife Trauben, die einen höheren Zuckergehalt aufweisen. Auch dies führt zu mehr Alkohol. Dieser füllige Weintyp kommt bei vielen Konsumenten sehr gut an. Als ungenügend stufe ich namentlich jene Gewächse ein, bei denen der Alkohol schlecht eingebunden ist. Dies hat einen brandigen Abgang zur Folge. Die Idee des Fragestellers ist zu begrüssen: Es wäre für den Gast eines Restaurants eine wertvolle Hilfe, wenn auf den Weinkarten zusätzlich der Alkoholgehalt vermerkt würde. Der Aufwand für den Gastronomen hält sich in Grenzen. Der Kunde jedoch bekommt eine weitere Entscheidungsgrundlage, welchen Wein er geniessen möchte.

Wie sollten Weine gelagert werden?

C.F. aus Z. schreibt, dass in einem Restaurant die Weine stehend gelagert würden. Wie lange übersteht ein Zapfen diese Position? Der Leser ist davon ausgegangen, dass edle Tropfen liegen sollten, vor allem jene, die eine langjährige Reifung bräuchten.

Meine erste spontane Reaktion: Liegend ist die bessere Lösung. Auch in meinem Keller findet sich die Mehrheit der Flaschen, die über mehrere Jahre reifen sollten, in dieser Position. Damit ist sichergestellt, dass der Korken von innen nass bleibt. Ich vertraue auf diese eher konservative Meinung. Doch es gibt auch andere Stimmen: Es sei egal, wie man die Weine aufbewahre. So stellten Autoren einer Studie der deutschen Forschungsanstalt Geisenheim fest, dass der Korken auch bei einer stehenden Lagerung genügend Feuchtigkeit aufnähme, damit dieser nicht austrockne. Laut den Wissenschaftlern wird der Korken bei liegend gelagerten Flaschen oft zu feucht, so dass mehr Wein verdunstet. Zudem würden dadurch tendenziell mehr Stoffe in den Wein gelangen. Dies erhöht die Gefahr eines unerwünschten Korkenfehlers. Vorschlag: Testen Sie beide Varianten. Die Füllhöhe wird mit einem Stift markiert. Sie können jeweils nach einem halben Jahr prüfen, wo mehr Wein verdunstet. Keine Diskussionen gibt es bei Weinen mit Kunststoff-Korken, Schraub- oder Glasverschluss: Die Flaschen können gefahrlos stehend gelagert werden.

Sind Kapseln gefährlich für den Wein?

H. E. aus B. war bei einem Kollegen zu einem Abendessen eingeladen, wo der Rioja Faustino I kredenzt wurde. Der Gastgeber habe zuerst einen halben Deziliter Wein ausgeschüttet mit der Begründung, dass während der Lagerung Schadstoffe aus der Kapsel durch den Korken in die Flasche eindringen und den Wein im Flaschenhals kontaminieren würden. Für den Leser ist dieser Effekt nicht nachvollziehbar. Was meinen Sie dazu?

Für die Kapseln werden unterschiedliche Materialien verwendet. Bei den wertvollen Weinen handelt es sich heute um Zinn. Das Metall hat ab den 90er-Jahren die Bleikapseln abgelöst. Seit langem gehen Forscher der Frage nach, ob Metallkapseln eine Gefahr für edle Tropfen darstellen könnten. Namentlich Blei wurde lange verdächtigt. Offenbar haben jedoch die Untersuchungen gezeigt, dass innerhalb von zehn Jahren fast keine Partikel in den Wein gelangen. Zu einer späteren Zeit kann allenfalls ein etwas höherer Bleigehalt festgestellt werden, falls der Korken zu kurz und stark durchnässt ist. Es handle sich indes um kleine Mengen, so dass diese gesundheitlich unbedenklich seien. Auch der Geschmack werde nicht beeinträchtigt. Mit Zinnkapseln verringert sich die Gefahr einer Schädigung des Weines nochmals, weil Säuren und Alkohol das Metall nicht angreifen würden. Zudem schauen qualitätsbewusste Produzenten darauf, dass sie für ihre Lagerweine einen deutlich längeren Korken verwenden als früher. Für Gewächse, die innert zwei, drei Jahren nach der Ernte konsumiert werden müssen, werden (billige) Kapseln aus Polyethylen, PVC und PET eingesetzt. Ich denke also, dass der Gastgeber in diesem Fall eher überreagiert hat.

Wie lange ist ein Chardonnay haltbar?

K. H. aus P. fragt, wie ein Chardonnay korrekt gelagert werde. Wie viele Jahre lässt sich ein solcher Wein aufbewahren?

Chardonnay ist eine beliebte Rebsorte, die in vielen Anbaugebieten wächst. Dementsprechend gross zeigen sich die qualitativen Unterschiede. Ein korrekter Alltagswein, der meistens im Stahltank oder allenfalls im grossen Holzfass ausgebaut wird, sollte innert zwei, drei Jahren nach der Ernte getrunken werden. Die Weine verfügen über kein Lagerpotenzial. Anders sieht es bei hochwertigen Crus aus. Namentlich die weissen Burgunder, die in den allermeisten Fällen Chardonnay als Grundlage haben, entwickeln im Laufe der Jahre mehr Komplexität und eine spannendere Aromatik. Das betrifft jene Weine, die als Premiers Crus classés oder Grands Crus classés klassifiziert sind. Beispiele aus einem guten oder sehr guten Jahrgang erreichen oft erst nach zehn Jahren oder später ihren Höhepunkt. Dagegen sollten ein Gemeindewein oder ein einfacher Bourgogne blanc innert zwei bis vier Jahren getrunken werden. Auch gute Gewächse aus der Neuen Welt, etwa aus Kalifornien, Australien oder Südafrika, verfügen über ein exzellentes Reifepotenzial von mehreren Jahren. Bezüglich der Lagerung gilt für alle Weine das gleiche Prozedere: möglichst liegend, in einem Keller mit Temperaturen zwischen 10 und 12 Grad und ohne Lichteinfall.

Welches ist der ideale Wein für den Jahreswechsel?

A.K. aus Z. will gerne wissen, mit welchen edlen Tropfen man das alte Jahr beenden und das neue Jahr beginnen soll. Champagner sind doch ein langweiliger und phantasieloser Vorschlag.

Da haben Sie Recht. Aber es lässt nicht wegdiskutieren, dass im Dezember die höchsten Umsätze mit Champagnern und anderen Schaumweinen erzielt werden. Allerdings läuft das italienische Trendgetränk Prosecco den edlen und vergleichsweise teuren Vertretern aus Frankreich den Rang ab. Mengenmässig liegen die Prosecco-Verkäufe über jenen von Champagnern. Wenn es an Silvester oder Neujahr perlen soll, würde ich für einmal einen guten Crémant aus dem Elsass oder Burgund öffnen. Auch ein Riesling-Sekt aus Deutschland ist eine prima Alternative. Und wer das einheimische Schaffen schätzt, entkorkt einen Schaumwein aus der Schweiz. Besonders mag ich den gradlinigen Refolo von der Fattoria Moncucchetto aus dem Tessin. Sehr gut ist auch der perlende Wein des Winzerpaars Christian und Francisca Obrecht aus Jenins. Vor allem auf Schaumweine spezialisiert hat sich das bewährte Haus Mauler aus Neuenburg. Und falls es etwas Trockenes sein darf, empfiehlt sich ein filigraner Riesling aus Deutschland und Österreich – oder ein weisser, mineralischer Burgunder. Mit solchen Gewächsen beginnt ein hoffentlich genussvolles 2016 bestens und würdig. In diesem Sinne: Prosit!

Warum wird der Champagner Cristal in weisse Flaschen abgefüllt?

S.S. aus Z. hat eine Frage zugeschickt, die zu den kommenden Festtagen passt. Sie dreht sich um das Prestige-Cuvée des Champagnerhauses Roederer. Warum wird der Champagner Cristal in weisse Flaschen abgefüllt? Warum ist der Boden flach?

Die Antwort hat mit der Geschichte dieses exklusiven Champagners zu tun. Es war Zar Alexander II, der 1876 das Haus Louis Roederer beauftragt hatte, eine besonders hochwertige Cuvée für den eigenen Bedarf herzustellen. Man scheute keinen Aufwand und wählte die Trauben aus den schönsten Parzellen des Weinanbaugebiets aus. Das Ziel war ein Wein voller Harmonie und Gleichgewicht. Die transparente Kristallflasche macht den Champagner des Zaren einzigartig und sofort erkennbar. Daher wurde die weisse Farbe ausgewählt. Dass der Flaschenboden flach ist, hat einen ganz besonderen Grund: Dergestalt gibt es keinen Platz für Sprengstoff. Der Zar befürchtete nämlich, dass Attentate auf ihn verübt werden könnten. Sein Enkelsohn, Nikolaus II, erwies Louis Roederer sodann die Ehre, das Haus 1908 zum "Offiziellen Hoflieferanten für seine Majestät, den Kaiser von Russland", zu ernennen. Seit jener Zeit trägt Cristal das Wappen des Zaren. Der Schaumwein wird aus Pinot noir (58%) und Chardonnay (42%) gekeltert.

Was hat ein Ei im Wein zu suchen?

M. S. aus Z. hat kürzlich einen Nero d'Avola aus Sizilien getrunken und die hintere Etikette studiert. Dabei sei er auf den Satz gestossen: "Enthält Ei und Sulfite". Was hat ein Ei im Wein zu suchen? In welcher Form wird es bei der Verarbeitung eingesetzt?

In der Weinbereitung wird eine Vielzahl von Produkten eingesetzt, um den Wein zu schönen. Damit entfernt der Winzer die Schwebeteilchen. Dank diesem Prozess können in einer späteren Phase keine Trübungen im Wein auftreten. Eines dieser Schönungsmittel ist Albumin, das aus Eiweiss gewonnen wird. Das ist die Beziehung zum Ei. Die Produzenten müssen die verwendeten Produkte deklarieren. Grund: Es gibt Menschen, die auf Eiweiss allergisch reagieren. Daneben existieren weitere Schönungsmittel aus dem organischen Bereich, etwa Kasein (wird aus Milch gewonnen), Fischblase oder Gelatine. Alle Substanzen sind unschädlich und beeinträchtigen die Qualität des Gewächses nicht. Auch der Begriff "enthält Sulfite" muss zwingend auf der Etikette stehen. In diesem Fall handelt es sich um den Sammelbegriff für freies Schwefeldioxid und schweflige Säure. Schwefeldioxid findet in der Kellertechnik als Konservierungs- und Desinfektionsmittel Anwendung. Die verwendeten Mengen sind dabei gesetzlich vorgeschrieben. Qualitätsbewusste Winzer achten darauf, so wenig wie möglich zu verwenden.

Welches sind die wichtigsten Kriterien für die Auswahl des Verschlusses?

A.F. aus S. will wissen, ob es abgesehen vom Kostenfaktor noch weitere Kriterien für die Auswahl des Flaschenverschlusses gebe. Spielen die Rebsorten eine Rolle? Wird der traditionelle Korken weiterhin für jene Weine verwendet, die reifen müssen?

Sie haben recht: Der Korken ist der teuerste Verschluss. Verwendet der Winzer eine sehr gute Qualität, kann der Preis pro Einheit bis zu einem Franken betragen. Die Investition lohnt sich allerdings für jene Weine, die bis zur Trinkreife länger reifen müssen. Für diesen Typ ist der Korken weiterhin der bevorzugte Verschluss, weil ein kleiner Sauerstoff-Austausch stattfindet. Trotzdem wenden sich gewisse Produzenten, vor allem aus der Neuen Welt, davon ab. Grund: Ein fehlerhafter Korkton ist nie auszuschliessen. In Australien werden daher seit einiger Zeit selbst Premiumweine mit einem Drehverschluss versehen. Es fehlen indes noch genügend Erfahrungen, was die Reifung anbetrifft. Ich gehe jedoch davon aus, dass der Drehverschluss künftig weiter an Akzeptanz bei Winzern und Konsumenten gewinnen wird. Für rote und weisse Weine, die innert ein, zwei Jahren genossen werden (müssen), spielt der Verschluss keine entscheidende Rolle. Oft setzen die Betriebe dafür Plastikzapfen (sieht aber hässlich aus) oder auch Glasstopfen ein.

Warum gibt es die Bezeichnung retronasal?

Y. M. aus Z. will wissen, warum es bei einer Degustation die Bezeichnung retronasal gebe. Was ist darunter zu verstehen?

Bei einer Weinverkostung spielen das Auge, die Nase und der Gaumen die Hauptrollen. Der Geruch eines Gewächses ist für mich eines der wichtigsten Kriterien, um die Qualität zu beurteilen. Es gibt eine grosse Palette vielfältiger Aromen. Sie reichen von blumigen, fruchtigen, vegetabilen, über Gewürz-, Holz- bis hin zu balsamischen, mineralischen oder gar chemischen Noten. Ausschlaggebend sind insbesondere die Intensität und Komplexität. Je vielschichtiger sich das Bouquet eines Weines präsentiert, desto wertvoller ist er. Ebenso entscheidend wie der Geruch in der Nase ist die Tatsache, dass sich die Aromen auch im Gaumen offenbaren. In diesem Fall spricht man von "retronasal". Der Begriff hat also eine wichtige Bedeutung bei der Beurteilung eines Tropfens.

Wie werden Weine aus der Neuen Welt transportiert?

C.L. aus Z. will wissen, wie es mit dem Wein-Transport vom Produzenten bis zum Händler aussehe. Wie wird verhindert, dass namentlich Gewächse aus Neuseeland, Südafrika oder Amerika den doch starken Temperaturschwankungen auf See ausgesetzt sind? Wie kann man sicherstellen, dass sich der eigene Weinhändler um diese Sache kümmert?

Wie Sie richtig schreiben, werden Weine aus der Neuen Welt auf dem Wasserweg transportiert. Der gebräuchlichste Behälter für qualitativ gute Weine ist die Flasche. In früheren Zeiten war es das Fass gewesen. Der wichtigste Aspekt ist die Temperatur. Werden die Gewächse hohen Temperaturen ausgesetzt, sind beträchtliche Schäden nicht ausgeschlossen. Im schlimmsten Fall droht eine Oxidation, die den Wein verderben würde. Beim Schiffstransport bleiben die Temperaturschwankungen gering, wenn der Wein unterhalb der Wasseroberfläche verstaut wird. Weinerzeuger, egal ob in überseeischen oder europäischen Anbaugebieten, verzichten auf einen Transport in der warmen Jahreszeit oder schauen zumindest darauf, dass Kühlcontainer eingesetzt werden. Den Konsumenten bleibt wohl nichts anderes übrig, als dem Weinhändler zu vertrauen. Gewissenhafte Anbieter koordinieren den Transport mit ihren Produzenten und setzen sich für eine für den Wein verträgliche Beförderung ein.

Wer trägt das Korkenrisiko im Restaurant?

R.W. aus Z. hat in einer Gaststätte folgenden Hinweis gelesen: "Diverse Raritäten, Einzelflaschen siehe Vitrine. Hinweis: Die Weine sind inklusive Korken hochwertig. Wir bitten um Verständnis, dass das Korkenrisiko bei älteren Weinen beim Besteller liegt." Was sagen Sie zu dieser Regelung?

Leider lässt es sich nicht vermeiden, dass zwei, drei Prozent der Weine einen Korkfehler aufweisen. Wenn es sich wie in diesem Fall um ältere Schätze handelt, ist es nachvollziehbar, dass der Gastronom das Risiko nicht eingehen will. Er hat es klar deklariert und damit den Gast darauf aufmerksam gemacht. Ich kann dem Restaurant für diese Regelung keinen Vorwurf machen. Anders sieht es bei Weinen mit jüngeren Jahrgängen aus. Hier wird die Flasche bei einem Korkfehler anstandslos ersetzt. Im Keller lagert ja Ersatz. Und dem Lokal wird der ungeniessbare Wein durch den Händler ersetzt. Wer diese Dienstleistung nicht erbringt oder sich in Diskussionen mit den Gästen einlässt, muss sich nicht wundern, dass diese an einem solchen Ort nicht mehr einkehren.

Wie hängt die Fülle eines Weines mit dem Alkoholgehalt zusammen?

R. H. aus W. ist aufgefallen, dass modern vinifizierte Weine grundsätzlich füllig wirken und auch meist einen höheren Alkoholgehalt aufweisen. Trotzdem erscheinen etwa auch Bordeaux-Weine körperreich, obwohl diese oft nur zwischen 12,5 und 13% aufweisen. Hängt die Fülle mit der Assemblage oder dem Ausbau im Keller, etwa mit der Umkehrosmose, zusammen?

Generell lässt sich sagen: Je mehr Alkohol ein Wein besitzt, desto schwerer ist er. Tendenziell sind die Werte in den letzten Jahren gestiegen. Die Gründe sind vielfältig: Klimaerwärmung, sehr reif, fast überreif gelesene Trauben, reduzierte Erträge usw. Das ergibt opulente Gewächse mit viel Fülle und einem süsslich wirkenden Geschmack. Viele Konsumenten mögen diesen Stil. Gewisse Produzenten setzen tatsächlich die in Fachkreisen umstrittene Umkehrosmose dazu ein, um den Wein zu konzentrieren. Das führt nicht zu mehr Alkohol. Im Gegenteil: Die Methode wird auch angewendet, um den Alkohol zu reduzieren. Im Bordeaux setzen Weingüter die Umkehrosmose teilweise bei verregneten Ernten ein. Es handelt sich um eine Art Versicherung, damit ein halbwegs vernünftiger Wein produziert werden kann. Dass die Bordeaux-Tropfen als körperreich empfunden werden, hat in erster Linie mit den reichlich vorhandenen Tanninen in den Jugendjahren zu tun – trotz einem vernünftigen Alkoholwert von 13%. Im Laufe der Reifung integrieren sich die Gerbstoffe in den Wein, der im Idealfall dicht, dann aber auch elegant wirkt. Allerdings sei nicht verschwiegen, dass auch im Bordeaux immer öfters Beispiele mit hohen Alkoholwerten von 14% oder gar mehr anzutreffen sind. Es sind vor allem jene Weine, die mehrheitlich aus Merlot bestehen.

Was tun bei einem durchnässten Korken?

H. G. aus B. schreibt: Bei einem lange gelagerten Wein brechen öfters die Korken, weil sie vom Wein durchnässt sind. Muss man nach einigen Jahren den Korken ersetzen? Oder ist dies ein No-go? Und eine zusätzliche Frage: Was soll der Leser tun, wenn eine Flasche nicht vollständig ausgetrunken ist? Reicht es, einfach den Korken aufzusetzen oder soll der Wein abgepumpt werden?

Man sollte darauf achten, den Korken eines alten Weines vorsichtig herauszuziehen. Tatsächlich besteht die Gefahr, dass zerbröseln und abbrechen kann. Ich kenne nur einen Produzenten, der die Korken bei seinen älteren Spitzengewächsen auswechselt. Der australische Weinriese Penfolds führt gelegentlich sogenannte Recorking clincs durch. Eine solche hat auch schon in Zürich stattgefunden, allerdings vor Jahren. Sonst wird das Prozedere meines Wissens nicht durchgeführt. Man müsste ja die Weine dem jeweiligen Winzer zustellen. Die Produzenten sind indes bestrebt, qualitativ möglichst hochwertige Korken zu verwenden, zumindest für jene Weine, die über Jahrzehnte reifen müssen. Zum zweiten Punkt: Es empfiehlt sich, dem nicht fertig ausgetrunkenen Wein den Sauerstoff mit einer Vakuumpumpe zu entziehen und die Flasche im Kühlschrank aufzubewahren. Der Rest sollte innerhalb der nächsten zwei, drei Tage ausgetrunken werden.

Passen Wein und Zigarren zusammen?

M. F. aus Zürich will wissen, welche Weine am besten mit Zigarren harmonieren. Gibt es die Traumkombination?

Eine spannende Frage, für die es wohl keine allgemein gültige Antwort gibt. Weinliebhaber rümpfen oft die Nase, wenn Zigarren geraucht werden. Deren Duft dränge den Tropfen in den Hintergrund, ist oft zu hören. Da ich Nichtraucher bin, habe ich mich etwas schlau gemacht und im deutschen Weinlexikon brauchbare Hinweise gefunden. Es ist wie bei den Speisen: Wein und Zigarre sollten aufeinander abgestimmt sein. Keines der beiden Genussmittel darf dominieren. Wer einen schweren Wein wie etwa einen Bordeaux, Amarone oder einen süssen Portwein auswählt, greift am besten zu einer kräftigen Zigarre aus Kuba. Zu einem Weisswein wie Chardonnay oder Riesling passen mildere, leichte Zigarren aus Honduras oder der Dominikanischen Republik. Selbstverständlich gibt es Geniesser, die andere Getränke als Wein vorziehen. Liebhaber schwärmen von idealen Kombinationen, die aus Zigarre und Whisky bestehen.

Weisswein aus Rotweintrauben?

C.E. aus Z. will wissen, warum man aus blauen Trauben einen Weisswein gewinnen könne. Worin liegt der Unterschied zu einem "gewöhnlichen" Weissen?

Die meisten Weissweine werden aus weissen Trauben produziert. Doch sie können auch aus roten Sorten entstehen. Machen Sie einmal einen Test: Zerdrücken Sie sanft eine rote Beere und fangen einige Tropfen in einem Glas auf. Der Saft ist in den meisten Fällen farblos. Und das ist der Grund, warum daraus ein Weisswein hergestellt werden kann. Der Winzer presst die Beeren kurz nach der Ernte sanft ab. Damit kommt der Saft nicht in Kontakt mit den Häuten. Darin liegen die Farbstoffe der roten Sorten. Diese Weissweine schmecken vielfach fruchtig und frisch. Sie sind unter verschiedenen Namen bekannt. Hierzulande kennt man etwa Dôle blanche, Federweisser, den Oeil-de-Perdrix und Blanc de Noirs. Die hauptsächlich verwendete Sorte ist der Pinot noir.

Was sind Orange Wines?

P.B. aus Z. fragt: Was steckt hinter den Orange Wines? Wie werden diese produziert? Wie schmecken solche Gewächse?

Orange Wine ist derzeit ein grosses Thema in der Weinwelt, das zu kontroversen Diskussionen Anlass gibt. Die Farbe kommt nicht von ungefähr. Weisse Trauben werden zusammen mit den Traubenschalen und den Kernen vergoren. Der Wein liegt somit länger auf der Maische als ein konventionell hergestellter Weisser. Dadurch erhält er seine leicht orangene Farbe. Je nach Vorliebe des Winzers werden die Trauben mit oder ohne Stiele verarbeitet. Oft wird bei diesem Prozess ohne Schwefel gearbeitet. Gebräuchlich sind Amphoren (Tongefäss). Aber die Produzenten setzen auch Holzfässer ein. Diese ungewöhnliche Vinifikation hat zur Folge, dass Orange Wines völlig anders schmecken als wir uns gewohnt sind. Es handelt sich um Beispiele mit Gerbstoffen und Phenolen aus Schalen und Kernen der Traube. Ich habe schon Weine degustiert, die in der Nase oxidativ und "unsauber" wirkten. Nicht mit einem Fehler, aber mit stinkigen Noten, die mehr abstossen als Genuss bereiten. Allerdings sind auf dem Markt auch gute Vertreter zu finden, bei denen sich mit jedem Schluck eine neue Geschmackswelt öffnet. Man sollte indes bereit sein, das Gewohnte für einmal zu vergessen und vorurteilsfrei einen Orange Wine zu degustieren.

Warum sind südamerikanische Weine intensiver als solche aus Europa?

W.S. aus L.P. will wissen, warum Weine aus Südamerika intensiver seien und einen höheren Alkoholgehalt als europäische Provenienzen aufweisen würden? Dies sei auch der Fall, wenn es sich um die gleiche Rebsorte und den gleichen Jahrgang handle.

Die Weine aus Chile und Argentinien, den beiden wichtigsten Anbauländern Südamerikas, stehen bei den Konsumenten hoch im Kurs. Das hängt vor allem damit zusammen, dass sich viele Gewächse schon in der Jugend trinkbereit und charmant präsentieren. Ihr Kennzeichen: Sie sind intensiv, mit einem süsslichen Geschmack, weichen Tanninen und einem relativ hohen Alkoholgehalt ausgestattet. Die Weine weisen nicht selten 14 oder gar 14,5% auf, weil die Trauben mehr Zucker enthalten. Die durchschnittlichen Temperaturen in Chile und Argentinien liegen über jenen in europäischen Anbaugebieten. Das wärmere Klima sorgt für opulentere Weine. Ein weiterer Grund liegt oftmals darin, dass die Trauben in einem sehr reifen oder gar überreifen Zustand gelesen werden. 

Eignet sich Pinotage für europäische Anbaugebiete?

R. B. aus W. schreibt, dass in Südafrika die Sorte Pinotage weit verbreitet sei. Wurde in Europa auch schon versucht, diese Traube anzubauen? Eignet sich Pinotage als Bestandteil von Cuvées?

Weine aus Pinotage mag man oder lehnt sie vollständig ab. Das Dilemma liegt darin, dass der Geruch der Gewächse manchmal an Lacke erinnert. Der flüchtige Ester kann ziemlich aufdringlich werden. Daher hat die Sorte ausserhalb von Südafrika nie eine grosse Popularität erreicht. Mir ist noch kein "europäischer" Pinotage begegnet. In sehr kleinem Umfang wird die Traube in Brasilien, Kalifornien und Neuseeland angebaut. Die 1925 in Südafrika gezüchtete Kreuzung von Pinot noir und Cinsaut ist widerstandsfähig und kann ziemlich ertragsreich sein, zum Teil sind es über 100 Hektoliter pro Hektare. Daraus entstehen natürlich keine Spitzengewächse. Qualitätsbewusste Produzenten am Kap der Guten Hoffnung reduzieren indes die Erträge, experimentieren mit längerer Gärung und bauen die Weine in Barriques aus französischer oder amerikanischer Eiche aus, um das Niveau zu heben und mehr Fülle zu erreichen. Es wurden auch Verschnitt-Strategien entwickelt. Die sogenannten Cape Blends mit Shiraz oder Cabernet Sauvignon konnten sich jedoch nicht im grossen Stil durchsetzen. Ich glaube nicht, dass Pinotage eines Tages ein besonders hohes Ansehen bei den Konsumenten in Europa geniessen wird, das mit einem Shiraz aus Australien oder einem Malbec aus Argentinien zu vergleichen ist. Daher wird kaum jemand in Europa das Risiko auf sich nehmen, diese Sorte anzupflanzen. Ihr Ursprung ist und bleibt Südafrika.

Warum explodieren keine Champagner-Flaschen?

C. M. aus Z. stellt eine kurze und prägnante Frage: Welches ist der Hauptgrund, warum heute im Gegensatz zu früheren Zeiten keine Champagner-Flaschen mehr explodieren?

Vor der industriellen Herstellung von Glasflaschen konnte man jede Flasche als Unikat bezeichnen, weil diese vorwiegend von Hand produziert wurden. Ab der industriellen Produktion waren die Flaschen einheitlich und stabiler. Die Form ist von vornherein so dick und schwer gebaut, dass die Bouteille den Innendruck  von bis zu 6 Atmosphären (Bar) aushält. Auch die sogenannten Bombierungen weisen eine einheitliche Glasdicke auf. Ende des 19. Jahrhunderts stellten die Champagner-Häuser laufend auf die neuen Flaschen um. Von dieser Zeit an explodierten keine Behältnisse mehr.

Besserer Jahrgang dank hohen Temperaturen?

M. K. aus W. schreibt, dass in diesem Jahr die Temperaturen und die Anzahl Sonnenstunden in der Schweiz extrem höher gewesen waren als normal. Bedeutet diese Tatsache, dass auch die Weine aus diesem Jahrgang extrem besser ausfallen werden? Kann man schon erste Rückschlüsse ziehen?

Noch stehen die einheimischen Winzer erst kurz vor der Ernte. Einige Produzenten haben indes bereits damit begonnen, die ersten Trauben zu ernten. Die aussergewöhnliche Wärmeperiode und das vorwiegend sonnige Wetter in diesem Sommer haben den Reifeprozess beschleunigt. Selbstverständlich sind zu diesem Zeitpunkt noch keine verlässlichen Beurteilungen der Qualitäten möglich. Doch zumindest die Voraussetzungen für sehr gute Weine sind gegeben. Die Frage wird sein, ob die Trauben genügend Säure behalten können. Wahrscheinlich dürften vielerorts relativ hohe Öchslegrade erreicht werden. Diese nützen allerdings herzlich wenig, wenn die Säure fehlt. Die Ausgangslage des Jahres 2015 erinnert ein wenig an das heisse 2003. Damals haben viele Experten bereits im Vorfeld von einem grossartigen Jahrgang geschwärmt. Die Lobgesänge kamen zu früh. Vielfach wurden reife, ja überreife, opulente Weine mit viel Alkohol und wenig Säure produziert. Zudem hat sich gezeigt, dass die Gewächse (zu) schnell reiften. In diesem Sinne bin ich vorsichtig optimistisch für den 2015er.

Was ist Nosiola?

J.H. aus B. ist kürzlich auf den Namen "Nosiola" gestossen. Was ist darunter zu verstehen?

Bei Nosiola handelt es sich um eine weisse Rebsorte. Sie wird im norditalienischen Anbaugebiet Trentino angebaut und ist die einzig verbliebene Traube dieser Appellation. Die Bedeutung ist indes gering, denn derzeit wird lediglich eine Fläche von rund 100 Hektaren bewirtschaftet. Allerdings scheint Nosiola wieder etwas vermehrt ins Blickfeld zu rücken. Einzelne Produzenten haben den Beweis erbracht, dass daraus spannende, aromatische und lebhafte Weine gekeltert werden können. Voraussetzung dafür sind allerdings begrenzte Erträge im Rebberg und eine sorgfältige Verarbeitung im Keller. In der Schweiz sind vereinzelt Nosiola-Weine erhältlich, etwa von den bekannten Produzenten Pojer & Sandri und Elisabetta Foradori oder von weniger geläufigen Betrieben wie Pravis und Riccardo Battistotti.

Was zeichnet einen Monbazillac aus?

F.K. aus S. ist in einem Krimi von Martin Walker einem Monbazillac begegnet. Was ist von diesem französischen Wein zu halten?

Der erfolgreiche Autor Martin Walker hat seine kriminellen Geschichten in der französischen Region Bergerac angesiedelt. Dorfpolizist Bruno hat dabei eine ausgesprochene Affinität für Küche und Wein. Monbazillac ist eine Appellation für weisse Süssweine. Diese werden auf die gleiche Art und Weise wie die berühmten Sauternes produziert. Dank Morgennebeln im Herbst bildet sich an den Trauben die sogenannte Edelfäule, die für den Charakter der süssen Preziosen verantwortlich ist. Monbazillac wird aus den Sorten Sémillon, Sauvignon blanc und Muscadelle gewonnen. Monbazillac-Weine fielen lange Zeit wenig überzeugend aus: süss, einfach, plump. Dazu kommt, dass die Höchsterträge mit 40 Hektoliter pro Hektare deutlich über jenen im Sauternes liegen (25hl/ha). Heute sind jedoch zahlreiche gute Produzenten zu finden, die charakter- und gehaltvolle Süssweine mit entsprechender Säure keltern. Die Preise sind verglichen mit der weltbekannten Nachbarregion durchaus vernünftig. Der beste Nektar kommt wohl vom Château Tirecul la Gravière.

Hat die tiefe Farbe mit dem Geschmack des Weines zu tun?

Y.S. aus Z. ist aufgefallen, dass zunehmend mehr Weine ein kräftiges Rot aufweisen würden. Hat dieser Aspekt einen Zusammenhang mit dem Geschmack?

An vielen Degustationen werden farbintensivere Rotweine oftmals höher bewertet. Nicht alle Rebsorten weisen jedoch "von Haus auf" ein solches Farbbild auf. Weine aus Pinot noir oder Nebbiolo etwa werden diesbezüglich nie mit einem Cabernet Sauvignon oder Syrah mithalten können. Dieser Trend führte indes dazu, dass Produzenten die Weine farblich anreichern, etwa mit der Zugabe von sogenannten Färberreben oder Önocyanin, ein Tanninprodukt, das durch die Extraktion aus den Schalen dunkelhäutiger Beeren gewonnen wird. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, den Wein stärker zu extrahieren, um so eine tiefere Farbe zu erhalten. Ein kräftiges Rot hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack. Dieser wird durch andere Faktoren bestimmt, etwa durch die Vinifikation, durch den Ausbau des Weines und natürlich dadurch, aus welcher Sorte das Gewächs besteht. Experten vermuten, dass ein Zusammenhang zwischen Extraktion des Weines und Geschmack zu bestehen scheint.

Was hat Eiweiss mit Wein zu tun?

J.B. aus H. hat eine Nahrungsmittelunverträglichkeit auf Milcheiweiss, die sich etwa durch Hautrötung äussert. Der Leser fragt, warum er dieselben Symptome bekomme, wenn er Wein trinke.

Rot- und Weissweine werden chemisch stabil gemacht, das heisst, dass sie geschönt werden müssen. Man entfernt damit die feinen Schwebeteilchen wie Tannine, Anthocyane, andere Phenole sowie Proteine. Dies geschieht beispielsweise mit eiweisshaltigen Produkten, die pasteurisiert sind. Die Schönungsmittel hinterlassen in der Regel keine oder nur minimale Spuren im Wein. Bei Ihnen scheint dies nicht der Fall zu sein. Ich kann Ihnen nur den Ratschlag geben, auf Weine auszuweichen, die beispielsweise mit tonhaltigen Mineralerden wie Bentonit geschönt werden. Das ist allerdings kompliziert, weil Sie den Händler fragen müssen. Der Ausweg: Gewisse Anbieter deklarieren die Weine als "vegan". Das bedeutet, dass die Produzenten keinerlei aus Tieren gewonnene Hilfsmittel verwenden.

Warum wird ein Wein mit Stielen vergoren?

B.C. aus Z. schreibt: Gewisse Gewächse werden mit Stielen vergoren. Was spricht für diesen Prozess, was dagegen?

Eine Traube besteht aus den Beeren und dem Stielgerüst. Ob die Trauben entrappt werden oder nicht, hat einen wesentlichen Einfluss auf den Geschmack des Weines. Stiele enthalten viel Tannin. Dies kann bei der Rotwein-Bereitung genutzt werden. Die Stiele müssen allerdings reif und gut verholzt sein. Ist dies nicht der Fall, werden grüne Aromen und bittere Tannine extrahiert. Dadurch wird der Wein unharmonisch. Stimmen indes die Voraussetzungen, entstehen Tropfen, die ein kräftigeres Tanningerüst und eine dezente Mentholnote aufweisen. Zudem absorbieren die Stiele in der Maische einen Teil der Farbe und des Alkohols. Namentlich bei der Vinifikation von Pinots noirs vergären die Winzer die Weine teilweise mit den Stielen. Die Sorte besitzt von Natur aus wenig Gerbstoff. Aus dem Burgund habe ich schon entsprechende Gewächse degustiert, die dank dieser Methode eine weitere Dimension erhalten haben.

Wie findet man gute, aber unbekannte Weine?

H.H. aus R. bestellt gelegentlich unbekannte Gewächse. Wo finde ich die besten neutralen Beurteilungen für gute Qualitäten von Winzern, die noch nicht in aller Munde sind?

Es ist offensichtlich: Heute werden wir mit Informationen jeglicher Art überflutet. Niemand ist mehr in der Lage, diese Schwemme zu verarbeiten. Das gilt auch für Weinbewertungen. Jeder darf/kann im Internet oder in einem der unzähligen Blogs seinen Kommentar zu einer vermeintlichen Trouvaille kundtun. Dies ist zwar demokratisch, aber nicht in jedem Fall hilfreich. Es ist natürlich im Rahmen dieser Rubrik nicht möglich, eine umfassende Antwort zu liefern. Daher sind die folgenden Tipps rein subjektiv. In Sachen gedruckte Publikationen lese ich stets mit grossem Interesse das deutsche "Fine Magazin", das sich zwar auf eher hochwertige Weine fokussiert, aber immer wieder neue, spannende Namen ins Spiel bringt. Wer italienische Gewächse mag, ist mit der Zeitschrift "Merum" gut bedient. Auch dort findet man gute Empfehlungen zu Gütern jenseits des Mainstreams. Im Internet gefallen mir die Seiten www.weinkenner.de sowie www.enoworldwine.de. An beiden Orten kann man fündig werden. Die beste englische Seite ist jene von Jancis Robinson, www.jancisrobinson.com. Der Teil mit den Degustationsnotizen ist allerdings kostenpflichtig.

Ist Weisswein der perfekte Begleiter für Käse?

M.S. aus B. will wissen, warum man zu Käse passenderweise einen Weissen serviert. In der Vergangenheit seien doch rote Gewächse die erste Wahl gewesen.

Rotweine mit den vielen Gerbstoffen passen vielfach nicht zu den meisten Käsesorten. Die Tannine sind zu dominant und ergeben keine geglückte Kombination. Noch schwieriger wird es, wenn man verschiedene Sorten auftischt. In einem solchen Fall erweisen sich Weissweine mit einer gut eingebunden Säure und allenfalls etwas Restsüsse als idealen Kompromiss. Die Süsse gleicht die Salzigkeit der Käse aus. Es empfiehlt sich, ein aromatisches Beispiel auszuwählen. Sonst geht der Wein unter. Ein Gewürztraminer oder ein kräftiger Pinot Gris machen bestimmt eine gute Figur. Ein gereifter Riesling aus Deutschland mit dem Prädikat Auslese ist keine falsche Wahl. Auch bei anderen Kombinationen drängt sich eher die weisse Farbe auf. Beispielsweise passt ein Sancerre oder Pouilly-Fumé aus der Loire ideal zu Ziegenkäse – den grasigen, floralen Aromen und der Cremigkeit des Sauvignon blanc sei Dank. Ein Chardonnay wiederum begleitet Käse mit weisser Rinde wie Camembert perfekt. Es ist offensichtlich: Weisswein ist in vielen Fällen die bessere Wahl als ein Roter. 

Ist Weisswein der perfekte Begleiter für Käse?

M.S. aus B. will wissen, warum man zu Käse passenderweise einen Weissen serviert. In der Vergangenheit seien doch rote Gewächse die erste Wahl gewesen.

Rotweine mit den vielen Gerbstoffen passen vielfach nicht zu den meisten Käsesorten. Die Tannine sind zu dominant und ergeben keine geglückte Kombination. Noch schwieriger wird es, wenn man verschiedene Sorten auftischt. In einem solchen Fall erweisen sich Weissweine mit einer gut eingebunden Säure und allenfalls etwas Restsüsse als idealen Kompromiss. Die Süsse gleicht die Salzigkeit der Käse aus. Es empfiehlt sich, ein aromatisches Beispiel auszuwählen. Sonst geht der Wein unter. Ein Gewürztraminer oder ein kräftiger Pinot Gris machen bestimmt eine gute Figur. Ein gereifter Riesling aus Deutschland mit dem Prädikat Auslese ist keine falsche Wahl. Auch bei anderen Kombinationen drängt sich eher die weisse Farbe auf. Beispielsweise passt ein Sancerre oder Pouilly-Fumé aus der Loire ideal zu Ziegenkäse – den grasigen, floralen Aromen und der Cremigkeit des Sauvignon blanc sei Dank. Ein Chardonnay wiederum begleitet Käse mit weisser Rinde wie Camembert perfekt. Es ist offensichtlich: Weisswein ist in vielen Fällen die bessere Wahl als ein Roter. 

Welche Weine trinkt man am 1. August?

C.K. aus G. schreibt, dass der Schweizer Nationalfeiertag bevorstehe. Welche Weine sollen Patrioten am 1. August kredenzen?

Schweizer Weine liegen derzeit hoch im Kurs. Daher muss sich niemand schämen, am Nationalfeiertag ein einheimisches Gewächs zu öffnen – ganz im Gegenteil. In den letzten Jahren hat sich viel getan in Sachen Qualität. Man zeigt ein neues Selbstbewusstsein. Beispielsweise haben sich die Winzer vom Zürichsee zusammengetan und kürzlich in Zusammenarbeit mit einem Restaurant ein gemeinsames Weinbistro in Stäfa eröffnet. In allen der sechs Anbauregionen des Landes werden unzählige Rebsorten, zumal auch exotische und kuriose, gepflegt und gehegt. Ich will als Empfehlung keine Winzer oder Winzerinnen namentlich erwähnen. Halten Sie sich aber an vertrauenswürdige Produzenten, deren Weine Sie vielleicht bereits einmal getrunken haben. Hier mein Vorschlag, welche Flaschen ich am 1. August öffnen werde. Zum Apéro gibt es einen frischen Schaumwein aus dem Tessin. Die Vorspeise wird von einer weissen Walliser Spezialität begleitet: Petite Arvine besitzt die besten Anlagen. Zum Hauptgang vom Grill kredenze ich einen dezent im Barrique ausgebauten Pinot noir aus Schaffhausen. Schliesslich zum Dessert bietet sich ein Süsswein aus der Waadt an, wo nicht nur Chasselas angebaut wird. Mit einem Viergänger können Patrioten schon fast einen Freund-eidgenössischen Kompromiss eingehen: Vier der sechs Anbaugebiete sind vertreten. 

Wie kühlt man Weine in Karaffen?

M.G. aus Z. will einen Wein einige Stunden vor dem Genuss dekantieren. Welches ist der beste Weg, dass der edle Tropfen beim Trinken die richtige Temperatur aufweist? Karaffen hätten ja meistens keinen Platz im Kühlschrank.

Es hängt davon ab, ob es sich um einen Weissen oder Roten handelt. Prinzipiell gilt: Ich würde nur junge Weine in eine Karaffe umschütten. Das kann durchaus drei, vier Stunden vor dem Genuss sein. Weisse Gewächse würde ich wieder in die Flasche zurückleeren und diese dann in den Kühlschrank stellen. In Frage kommen in erster Linie weisse Burgunder, Chardonnay aus Kalifornien, trockene Rieslinge aus Deutschland, Österreich und dem Elsass sowie weisse Bordeaux. All diesen Provenienzen kann ein doppeltes Dekantieren nichts antun. Die ideale Serviertemperatur liegt zwischen 12 und 14 Grad. Auch jüngere Rotweine können nach dem Dekantieren prinzipiell wieder in die Flasche zurückgeleert werden. Das ist aber nicht zwingend, wenn die Zimmertemperatur nicht allzu hoch ist. In diesem Fall erwärmt sich der Wein nur leicht. Sind die Voraussetzungen nicht gegeben, können Sie die Flasche wieder in den Keller stellen. Schwerere Rotweine, die dekantiert werden, sollen am besten mit einer Temperatur zwischen 16 und 18 Grad serviert werden.

Welche Weine lassen sich problemlos ein paar Jahre lagern?

M.W. aus G. ist daran, einen Weinkeller aufzubauen. Welche Weine empfehlen Sie für eine längere Lagerung? Die Farbe darf Rot und Weiss sein.

Die Frage ist sehr allgemein gehalten. Daher muss ich mich auf die wesentlichsten Aspekte beschränken. Für eine längere Lagerung drängen sich jene Rotweine auf, die mit reichlich Tannin ausgestattet sind. An Bordeaux kommt man nicht vorbei. Selbst in schwächeren Jahren verfügen Provenienzen von guten Châteaux über ein Potenzial von zehn Jahren. Das gleiche gilt für Cabernet-Sauvignon aus Kalifornien, ebenfalls ein Klassiker. Aus Frankreich würde ich zudem hochwertige Burgunder und Weine aus dem Rhônetal, etwa Châteauneuf-du-Pape, für längere Zeit auf die Seite legen. Sehr gut lassen sich auch die berühmten Gewächse aus dem Piemont, Barolo und Barbaresco, lagern. Auch der zweite bekannte Wein aus Italien gehört in diese Kategorie: der Brunello di Montalcino aus der Toskana. Bei den Weissen, wo die Säure als Konservator dient, besitzen zwei Sorten die Fähigkeit, im Laufe der Lagerung an Komplexität zu gewinnen. Zum einen der Riesling, der namentlich in Deutschland, Österreich und dem Elsass kultiviert wird. Zum anderen der Chardonnay, der im Burgund reifebedürftige Weine hervorbringt. Aber auch Vertreter aus der Neuen Welt, etwa Kalifornien und Australien, können in Betracht gezogen werden. Und zum Schluss ein Geheimtipp aus der Schweiz: Die besten Chasselas aus dem Dézaley werden problemlos zehn Jahre alt und älter.

Wann ist ein Wein genussreif?

N. V. aus W. fragt, warum beim Trinkgenuss eines Weines die Jahre nach dem Kaufdatum angegeben würden. Wäre es nicht gescheiter, die Zeit nach dem Weinjahrgang anzugeben?

Die meisten Weine müssen in den ersten zwei, drei Jahren nach der Ernte getrunken werden. Nur qualitativ höherwertige Gewächse verfügen über die Fähigkeit, im Laufe der Zeit an Komplexität zuzulegen. Wann der Höhepunkt erreicht wird, ist schwierig bis gar nicht vorauszusagen. Tatsächlich gibt es Händler, welche die Zeit ab dem Kauf für den Trinkgenuss angeben. Dies soll dem Konsumenten eine kleine Hilfe sein. Meistens handelt es sich um Weine, die bereits trinkreif sind, wenn sie im Regal stehen. Selbstverständlich kann man auch den Jahrgang als Ausgangspunkt für die mögliche Genussreife wählen. Dies ist beispielsweise bei Bordeauxweinen sinnvoll: Die (guten) Provenienzen werden erst nach gut zwei, zweieinhalb Jahren nach der Ernte ausgeliefert. Somit sind die 2014er im Laufe von 2017 erhältlich. Je nach Wein braucht er nochmals vier, fünf oder gar noch mehr Jahre Lagerung, bis das Gewächs seinen vollen Geschmackswert entfaltet. Die Dauer des Reifezustands hängt ebenfalls vom entsprechenden Weintyp ab.  

Was ist ein Gemischter Satz?

C. D. aus W. will wissen, was unter einem Gemischten Satz zu verstehen sei. Werden daraus Weiss- und Rotweine erzeugt?

Der Begrifft stammt aus Österreich. Dabei handelt es sich um einen Wein, der aus einem einzigen Rebberg stammt. Dort müssen mindestens drei weisse Sorten bunt gemischt nebeneinander ausgepflanzt sein. Der grösste Anteil einer Varietät darf nicht höher als 50% sein. Der drittgrösste Anteil muss zumindest 10% umfassen. Es ist vorgeschrieben, die Trauben an einem Tag zu ernten und diese gemeinsam im Keller zu vergären. Hauptsächlich werden Grüner Veltliner, Riesling und Chardonnay oder Weissburgunder verwendet. Die Weine sind trocken. Ein Holzgeschmack ist nicht erlaubt. Die Tradition des Gemischten Satzes pflegen vornehmlich die Winzer im Anbaugebiet Wien. Da sie früher nur einen Rebberg besassen, wurde dieser mit verschiedenen Sorten bestockt. So konnte das Risiko von Schädlingsbefall vermindert und ein gleichmässiger Ertrag gesichert werden. Zum Zug kamen stets weisse und keine roten Sorten, so dass es heute keinen Gemischten Satz in Rot gibt. In einem anderen Land kennt man jedoch Rotweine, die aus verschiedenen Trauben komponiert werden und aus einem Rebberg kommen. Dieser Weintyp wird in Portugal "Vinhas Velhas" genannt. Zum Teil weiss man nicht einmal die Namen der Sorten. Es gibt unzählige, autochthone Varietäten, die einen eigentlichen Schatz Portugals darstellen.

Warum legen Rotweine im Laufe der Zeit an Qualität zu, nicht aber Weisse?

P.S. aus Z. schreibt, dass manche Rotweine nach einer gewissen Lagerung qualitativ zulegen. Dies sei in der Regel bei weissen Gewächsen nicht der Fall. Warum ist das so?

Zuerst ist festzuhalten, dass die grosse Mehrheit der produzierten Weine in den ersten zwei, drei Jahre nach der Abfüllung getrunken werden müssen. Nur die qualitative Spitze besitzt ein entsprechendes Potenzial, sich im Laufe der Jahre qualitativ zu verbessern. Lagerfähig sind in erster Linie tanninbetonte Rotweine, da liegen Sie richtig. Sie gelten dann als ausgereift, wenn sie ihren Gehalt an strengen Gerbstoffen  abgestreift und die höchste Komplexität des Geschmacks erreicht haben. Wann dieser Zustand erreicht wird, ist schwierig vorauszusagen. Über ein sehr gutes Reifepotenzial verfügen Weine, die aus Cabernet Sauvignon (etwa Bordeaux oder Kalifornier), Pinot noir (Burgund), Syrah (Rhônetal, Australien) oder  Nebbiolo (Barolo, Barbaresco) gekeltert werden. Es gibt jedoch auch Weisse, die sich im Laufe der Zeit qualitativ verbessern.  Voraussetzung ist, dass sie genügend Säure, die als Konservator wirkt, aufweisen. Zu dieser Kategorie können etwa weisse Burgunder aus der Chardonnay-Traube und Rieslinge aus Deutschland, Österreich und dem Elsass gezählt werden.

Gibt es Weine, die ohne Hilfsstoffe produziert werden?

T. K. aus W. will wissen, ob Weine existieren würden, bei denen die Winzer auf Hilfsstoffe verzichten. Findet man Weine ohne Schönung? Existieren Beispiele ohne Schwefel für die Konservierung?

Qualitätsbewusste Winzer verzichten bewusst auf eine Schönung und Filtration, um den Wein möglichst unverfälscht in die Flasche zu bringen. Die Auswahl an solchen Provenienzen ist relativ gross. Komplizierter wird die Sache mit dem Schwefel. Die Fundamentalisten unter die Produzenten, die so natürliche Gewächse wie möglich keltern wollen, verzichten konsequent auf diese Beigabe. Dies hemme die Oxidation und wirke antiseptisch, lautet ihre Begründung. Nicht alle sehen die Schwefel-Frage so radikal. In Frankreich beispielsweise dürfen bei den sogenannten Naturweinen 40 mg pro Liter für Weisse und 20 mg für Rote eingesetzt werden. Man findet auf dem Markt einige Beispiele, die ohne Schwefel auskommen. Die Weine sind allerdings gewöhnungsbedürftig, weil sie sich in der Aromatik und der Stilistik deutlich vom grossen, "konventionellen" Rest unterscheiden. Extreme Abfüllungen stinken in der Nase und brauchen viel Luft, bis sie einigermassen zugänglich sind.

Was soll man mit einer angebrochenen Flasche tun?

O. H. aus Z. hat eine Flasche Wein nicht vollständig ausgetrunken. Soll sie im Kühlschrank gelagert werden? Oder gibt es eine Alternative?

Es hängt davon ab, ob es sich um einen roten oder weissen Wein handelt. Beim letzteren besteht die Gefahr, dass das Gewächs bei einer geöffneten Flasche relativ schnell die Frische verliert. Am nächsten Tag wirkt der Wein oftmals flach, auch wenn Sie die Flasche im Kühlschrank aufbewahren. Auch bei Roten würde ich das angebrochene Behältnis jedenfalls gut verschliessen und gekühlt lagern. Es gibt auch die Möglichkeit, die Luft aus der Flasche zu pumpen. Eine weitere Alternative ist die Anwendung von Konservierungsgas. Diese Methode bietet eine gute Gewähr, dass der Wein länger als einen Tag hält. Wenn Sie den Tropfen im Kühlschrank aufbehalten, sollte er in den allermeisten Fällen am nächsten Tag getrunken werden. Nur ganz wenige (jüngere) Spitzenweine halten sich länger. 

Wie unterscheiden sich Roséweine?

P. B. aus Z. will wissen, welches der Unterschied zwischen einem Rosé, Federweissen und Schiller sei. Handelt es sich dabei um verschiedene regionale Bezeichnungen oder werden die Trauben anders verarbeitet?

Ein Rosé wird aus roten Traubensorten produziert, aber wie Weisswein vinifiziert. Die Trauben werden unzerkleinert gekeltert, abgepresst und dann wie ein Weisser ohne Schalen vergoren. Die Beeren können aber auch zwei, drei Tage an der Maische liegen gelassen und erst dann abgepresst werden. Das ergibt dann Roséweine, die ein dunkleres Lachsrot aufweisen. Eine weitere Variante ist die sogenannte Saignée-Methode. Aus dem Gärbehälter für Rotwein werden nach 12 bis 48 Stunden rund 10 Prozent des Mostes ohne Pressung abgezogen und dann als Rosé vinifiziert. Ein Federweisser entsteht ebenfalls vorzugsweise aus reinem Ablaufsaft von schonend angepresster Rotwein-Trauben. Da der Name vor allem in der Deutschschweiz geläufig ist, bildet stets der Blauburgunder (Pinot noir) die Basis für diese Spezialität. Für einen Rosé kann je nach Anbauregion irgendeine Rebsorte verwendet werden. Auch ein Schiller zeichnet sich durch seine leicht rötliche Farbe aus. Der grosse Unterschied zu einem Rosé oder Federweissen: Es handelt sich stets um einen Verschnitt von roten und weissen Trauben, die im gleichen Rebberg angebaut, gleichzeitig geerntet und gekeltert werden müssen. Vor allem in der Bündner Herrschaft findet man solche Weine. Oft finden sich Pinot noir und Riesling-Sylvaner im gleichen Rebberg.

Woran erkennt man eine gute Qualität des Korkens?

J.P. aus A. will wissen, welche Eigenschaften ein qualitativ hochwertiger Korken aufweise. Wie viel kostet ein solches Produkt?

Kork eignet sich dank seinen besonderen Eigenschaften als perfekter Verschluss für feine Weine, die in der Flasche altern können. Allerdings mit einem grossen Nachteil: Der Korkengeschmack hat schon manchen Tropfen verdorben. Mit sehr guten Qualitäten des gewählten Materials ist diese Gefahr wohl geringer, aber nicht ganz auszuschliessen. Gewisse Winzer suchen sich den Verschluss persönlich beim Lieferanten ihres Vertrauens aus. Nur aus den besten Korkrinden werden Flaschenkorken aus einem Stück gestanzt. Sie müssen eine gleichmässige Struktur und Stärke von mindestens vier bis fünf Zentimetern haben. Beim Korkmaterial werden acht verschiedene Güteklassen angeboten. Bei der besten Qualität ist die Maserung sehr gering. Ein Kriterium ist die Länge des Korkens. Je länger, desto länger bleibt er intakt und desto besser eignet er sich für die Reifung. 60 Millimeter beträgt das Maximum. Es gibt (exzellente) Produzenten, welche auf dem Korken ihren Namen und allenfalls den Jahrgang einbrennen lassen. Dies kann ein Rückschluss darauf sein, dass es sich um einen alterungswürdigen Wein handelt. Man darf davon ausgehen, dass ein solcher Winzer sicher eine gute Korkqualität wählt. Er hat ja ein vitales Interesse daran, dass sich sein Produkt nach zehn oder mehr Jahren in einem fehlerfreien Zustand präsentiert. Die Preise für Korken bewegen sich in einer grossen Spanne. Ein hochwertiges Beispiel kann bis zu einem Franken kosten.