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Hommage an die Süsse

Es gibt nur ein Entweder-Oder: Man liebt Süssweine – oder verschmäht diese Provenienzen. Kein Wein sei sinnlicher als eine edelsüsse Kreszenz, wobei die Betonung auf edel liegt, schreibt der österreichische Autor August F. Winkler in seinem Buch "Edelsüsse Weine".

In der Tat: Mittelmässige Süsse ist erbärmlich, klebrig und bietet keinerlei Genuss. Nur wenn die Natur mitspielt und der Winzer im Keller eine feine Klinge führt, entstehen hochwertige Weine, die zum Meditieren einladen.

Der edelsüsse Kosmos ist immens, die Vielfalt an Weintypen und –stilen atemberaubend. Generell lassen sich zwei Gruppen unterscheiden: die natürliche und die gespritete Süsse. Die wichtigsten Arten seien kurz aufgeführt und beschrieben.

 

Edelfaule Süsse: Dieser Wein-Typ entsteht durch einen Pilz, Botrytis cinerea genannt. Er breitet sich im Herbst aus, wenn Nebel durch die Rebberge ziehen. Der Eindringling stösst durch die Beerenhaut. Wasser verdunstet, die Beere trocknet, die Aromen werden konzentriert, der Zuckergehalt steigt an. Der Sauternes aus dem Bordeaux, der Tokajer aus Ungarn oder die Beerenauslese aus Deutschland werden auf diese Art und Weise produziert, um die wichtigsten Vertreter zu nennen. Unser nördliches Nachbarland kennt verschiedene Prädikate: zuoberst die Trockenbeerenauslese aus rosinenartig einschrumpften, edelfaulen Beeren, die Beerenauslese aus überreifen, edelfaulen Beeren, die Auslese aus vollreifen Trauben. Die Süsse ist dabei deutlich spürbar (siehe auch Wein des Monats). Eine Spätlese ist ein reifer Wein mit dezenter Restsüsse und feiner Frucht, der etwas später geerntet als üblich wird. Schliesslich der leicht süsse Kabinett aus reifen Trauben mit geringem Alkoholgehalt.

 

Gefrorene Süsse
Die Trauben für Eisweine dürfen erst bei Minustemperaturen von 7 Grad Celsius geerntet werden. Es handelt sich eigentlich um gepressten Traubenfrucht-Extrakt. Der Frost lässt das Wasser in den Beeren zu Eiskristallen gefrieren. Ein weiterer Faktor: Der Zuckergehalt muss mindestens zwischen 110 und 128 Oechslegrad liegen, so die Regelung in den deutschen Anbaugebieten. Neben dem Zucker konzentriert sich auch die Säure, welche die Süsse ausbalanciert. Eisweine werden vor allem in nördlich gelegenen Anbaugebieten gewonnen.

 

Getrocknete Süsse
Für diese Technik werden vollreife, gesunde und unverletzte Trauben benötigt. Der Trocknungsprozess geschieht meistens unter dem Dach oder in Scheunen, oftmals auf Stroh oder Schilfmatten. Die Dauer hängt von der Rebsorte und dem gewünschten Wein-Typ ab. Weine aus rosinierten Trauben sind naturgemäss hoch konzentriert. Die Gärung setzt, wie bei allen Süssweinen, wegen des hohen Zuckergehalts nur zögernd ein. Solche süssen Gewächse kommen  namentlich aus Italien (Vin santo, Recioto), Frankreich (Vin de paille) oder von der Insel Santorin in Griechenland. Im Wallis werden die Weine als "flétri" bezeichnet.

 

Gespritete Süsse
Bei diesem Wein-Typ wird der Gärungsprozess durch die Zugabe von Alkohol künstlich gestoppt. Je nach Zeitpunkt bleibt mehr oder weniger Zucker im Wein erhalten. Die bekanntesten Beispiele sind die Portweine aus dem portugiesischen Dourotal. Auch Madeira, Malaga, Sherry und Marsala werden nach dem gleichen Verfahren produziert.

Peter Keller, November 2016