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Le veau

Lorsqu'elle est de première qualité, la viande de veau est de consistance ferme et à peine marbrée. Elle est plutôt maigre et, comme beaucoup d'autres viandes, n'a pas de goût bien défini, propre à elle. Comme le veau est une viande tendre et de qualité, il entre volontiers dans la composition de plats délicats.

Mais la viande de veau affichant une saveur neutre, les mets acquièrent l'essentiel de leurs composantes aromatiques grâce aux sauces, aux accompagnements et à la manière d'apprêter la viande. Il s'agit donc d'en tenir compte au moment de trouver des accords entre les mets et les vins.

Plats froids

Les plats froids classiques à la viande de veau sont, par exemple, les pâtés, les terrines, le carpaccio et le tartare.

Le tartare de veau étant en règle générale modérément assaisonné, donc moins vigoureux et moins riche que le tartare de bœuf, on fera appel, pour l'accompagner, surtout à des vins blancs plutôt légers et frais de nature, qui pourront néanmoins s'appuyer sur une acidité bien structurée. Il en va de même pour les vins appelés à escorter le carpaccio, un mets encore plus fin et plus délicat.

Notre conseil: préparez la marinade pour votre tartare à part et testez-la avec le vin que vous avez choisi de servir. Vous pourrez ainsi la rectifier avant de laisser mariner la viande.

Les pâtés et les terrines sont des mets fortement épicés et étoffés, généralement servis avec des sauces froides. Si la sauce est douceâtre (par exemple une sauce Cumberland), alors la solution qui s'impose est un vin blanc étoffé, avec quelques sucres résiduels. Si, en plus, la sauce est épicée, alors il est plutôt recommandé de servir un vin blanc corpulent, ou un rouge moyennement étoffé.

Exemples: tartare, pâté de veau

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Veau rôti/grillé

Il existe une variété infinie de mets incluant de la viande de veau rôtie ou grillée. Du paillard de veau grillé nature aux classiques tranches panées, des côtelettes bien assaisonnées à la poitrine de veau farcie en passant par le rôti laqué, tout est envisageable.

Nous songeons ici, par exemple, à la roulade de veau au jambon de Parme et à la sauge, accompagnée d'un risotto au safran. Avec un plat délicatement assaisonné comme celui-là, on servira un vin rouge lui-même tout en délicatesse et en subtilité, comme un sangiovese de Toscane ou un rioja Reserva.

Par contre, en présence d'une poitrine de veau farcie aux champignons, baignant dans un jus savoureux au côté d'une polenta, il est préférable de faire appel à un merlot du Tessin au fruit bien mûr ou à un tempranillo espagnol de vinification moderne, qui se révèleront plus étoffés.

Exemples: escalope viennoise, rôti de veau laqué

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Le veau mijoté

On peut mijoter les aliments dans une marmite sur la cuisinière ou dans une cocotte au four. Faire mijoter est une méthode de cuisson qui permet souvent d'obtenir de puissants arômes grillés dans des sauces extrêmement savoureuses. Toutes les parties de la viande sont en effet cuites longuement et doucement, et grâce à la présence de légumes et de fines herbes, le plat acquiert un profil gustatif intense et varié. Les plats mijotés sont donc souvent relativement lourds.

C'est pourquoi ils requièrent un vin complexe, qui peut tout à fait être élégant et raffiné, par exemple un bordeaux d'un millésime classique, ou un sangiovese toscan de vinification traditionnelle.

Exemples: ossobuco, veau à la zurichoise

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