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Le porc

Lorsqu'elle est de première qualité, la viande de porc est charnue, légèrement marbrée et de consistance ferme. C'est une viande à la graisse compacte et sèche qui, comme beaucoup d'autres viandes, n'a pas de goût bien défini, propre à elle.

C'est essentiellement le mode de préparation qui donnera au plat ses principales composantes aromatiques. Les sauces et les accompagnements contribueront donc largement aux caractéristiques gustatives des mets. Il s'agira d'en tenir compte au moment de choisir le vin qui convient.

Plats froids

En tant que plat froid, la viande de porc n'apparaît généralement que sous forme de charcuterie, de terrine ou de pâté.

Lorsqu'on sert de la charcuterie, il s'agit habituellement d'un choix de diverses sortes, et ce choix est souvent agrémenté de morceaux de fromage et de petits canapés. Il en résulte un mélange de nuances gustatives différentes qu'il s'agit de combiner les unes avec les autres. C'est la raison pour laquelle il est difficile de trouver un vin suffisamment fédérateur pour réunir toutes ces tendances. La voie la plus sûre est d'opter pour des vins plutôt légers et frais, voire pour un mousseux.

Notre conseil: ce qui fait le charme des accords entre les mets et les vins, c'est l'extrême variété des combinaisons possibles et le fait que les goûts les plus variés puissent se manifester ouvertement. C'est pourquoi nous vous recommandons de faire vos propres expériences autour d'un plat froid garni de charcuteries et de hors-d'œuvre divers. Vous apprendrez ainsi à découvrir votre propre sensibilité gustative.

Exemples: assiette de jambon de Parme

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Porc rôti/grillé

La viande de porc rôtie développe de puissants arômes grillés dont il faut tenir compte au moment de choisir les accords avec les vins. La sauce qui accompagne la viande joue également un rôle crucial.

Les steaks et autres côtelettes de porc sur le grill ont les faveurs du public, mais il faut savoir que cette méthode de préparation libère de puissants arômes fumés et des substances amères, dont il faudra tenir compte au moment de choisir le vin. Sans compter la marinade qui entoure la viande et les sauces dips pour l'accompagnement.

Exemples: plat bernois, steak de porc au grill

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Le porc mijoté

On peut mijoter les aliments dans une marmite sur la cuisinière ou dans une cocotte au four. Faire mijoter est une méthode de cuisson qui permet souvent d'obtenir de puissants arômes grillés dans des sauces extrêmement savoureuses. Toutes les parties de la viande sont en effet cuites longuement et doucement, et grâce à la présence de légumes et de fines herbes, le plat acquiert un profil gustatif intense et varié. Les plats mijotés sont donc souvent relativement plantureux.

Les vins qui les accompagnent doivent être en mesure de tenir tête à une telle richesse aromatique. Par conséquent on optera pour des vins à la fois raffinés, complexes et élégants, qui imposent leur puissance tout en subtilité.

Exemple: joues de porc

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