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Le gibier

Le gibier est particulièrement apprécié en automne. Déjà à l'état cru, la viande de gibier déploie un goût beaucoup plus prononcé que la plupart des autres sortes de viande.

Mais ici aussi, c'est essentiellement le mode de préparation qui donnera au plat ses principales composantes aromatiques. Les sauces et les accompagnements contribueront donc largement aux caractéristiques gustatives des mets. Il s'agira donc d'en tenir compte au moment de choisir le vin qui convient.

Notre conseil: traditionnellement, on sert le gibier avec des spätzli. Mais si l'on souhaite obtenir les meilleurs accords entre les mets et le vin, il vaudrait mieux opter pour un risotto, des nouilles ou des pommes de terre. La teneur en œuf des spätzli est en effet élevée, et aucun vin ne s'accommode valablement d'une telle situation.

Plats froids

En tant que plat froid, la viande de gibier n'apparaît généralement que sous forme de charcuterie, de terrine ou de pâté.

Lorsqu'on sert de la charcuterie, il s'agit habituellement d'un choix de diverses sortes, et ce choix est souvent agrémenté de morceaux de fromage et de petits canapés. Il en résulte un mélange de nuances gustatives différentes qu'il s'agit de combiner les unes avec les autres. C'est la raison pour laquelle il est difficile de trouver un vin suffisamment fédérateur pour réunir toutes ces tendances. La voie la plus sûre est d'opter pour des vins plutôt légers et frais, voire pour un mousseux.

Notre conseil: ce qui fait le charme des accords entre les mets et les vins, c'est l'extrême variété des combinaisons possibles et le fait que les goûts les plus variés puissent se manifester ouvertement. C'est pourquoi nous vous recommandons de faire vos propres expériences autour d'un plat froid garni de charcuteries et de hors-d'œuvre divers. Vous apprendrez ainsi à découvrir votre propre sensibilité gustative.

Exemple: viande séchée de cerf

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Gibier rôti

La viande de gibier rôtie développe de puissants arômes grillés dont il faut tenir compte au moment de choisir les accords avec les vins. La sauce qui accompagne la viande joue également un rôle crucial.

Or, les mets au gibier sont traditionnellement servis avec des sauces vigoureuses et des accompagnements consistants. Cela tient au fait que la saison du gibier se déroule surtout en automne et en hiver. Mais c'est aussi parce que le gibier n'est pas une viande qui se prête à la grillade.und Winter Saison hat, sondern auch, weil sich das Fleisch nicht zum Grillieren eignet.

Exemples: l'escalope de chevreuil rôtie, selle de chevreuil entière

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Le gibier mijoté

On peut mijoter les aliments dans une marmite sur la cuisinière ou dans une cocotte au four. Faire mijoter est une méthode de cuisson qui permet souvent d'obtenir de puissants arômes grillés dans des sauces extrêmement savoureuses. Toutes les parties de la viande sont en effet cuites longuement et doucement, et grâce à la présence de légumes et de fines herbes, le plat acquiert un profil gustatif intense et varié. Les plats mijotés sont donc souvent relativement plantureux.

Il existe de nombreuses recettes de gibier mijoté, car ce type de viande se prête merveilleusement bien à ce genre de cuisson. C'est un mode de préparation en adéquation avec la saison d'automne, plutôt fraîche et venteuse. Nous songeons ici au civet de cerf: quel régal! Les vins qui les accompagnent doivent être en mesure de tenir tête à une telle richesse aromatique. Par conséquent on optera pour des vins à la fois raffinés, complexes et élégants, qui imposent leur puissance tout en subtilité.

Exemple: civet de cerf

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