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La volaille

Fondamentalement, on distingue deux types de volaille: celle à chair blanche et celle à chair brune. La volaille à chair blanche regroupe les poulets, coqs, coquelets, poulardes et autres dindes. La volaille à chair brune regroupe les canards, oies, pigeons, pintades et autres cailles.

A l'exception du canard et de l'oie, la viande de volaille est fondamentalement digeste et très pauvre en graisses. Seule la peau contient de la graisse en quantité. Cuire la volaille avec ou sans la peau n'est pas une décision sans conséquence; elle aura en effet une incidence majeure sur le choix du vin.

Comme beaucoup de sortes de viande, la volaille n'a pas de goût bien défini, propre à elle. La volaille à chair blanche, surtout, affiche une saveur neutre. Les mets à la volaille acquièrent donc l'essentiel de leurs composantes aromatiques grâce aux sauces, aux accompagnements et à la manière d'apprêter la viande. Il s'agit donc d'en tenir compte au moment de trouver des accords entre les mets et les vins.

La façon d'apprêter la volaille a une incidence décisive sur les arômes; c'est donc un facteur primordial dans le choix des vins.

Volaille rôtie/grillée

Le poulet rôti en entier est un grand classique de la gastronomie. Que le poulet soit rôti sur une broche tournante ou dans une cocote au four, le mode de préparation veut que la peau reste sur la chair, ce qui rend ce mets particulièrement gras. Et si l'on ajoute à cela que le poulet rôti, par tradition, est fortement épicé, on comprendra que seul un vin assez vigoureux, lui-même épicé, fera l'affaire, par exemple un bourgogne juvénile élevé en barriques neuves ou un nebbiolo du Piémont.

En revanche si l'on sert une poitrine de poulet sans assaisonnement, ou à peine assaisonnée, avec une salade estivale (attention à la sauce !) ou avec du riz et un beurre aux herbes, on aura là un plat nettement plus léger et plus digeste. Du coup il est permis de faire appel à un vin rouge léger et fruité, par exemple un beaujolais, un pinot noir du Valais sans élevage en fût, voire un vin blanc de corpulence moyenne, comme un pinot gris.

Exemples: volaille à chair blanche, tranche de poitrine de dinde

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La volaille mijotée

On peut mijoter les aliments dans une marmite sur la cuisinière ou dans une cocotte au four. Faire mijoter est une méthode de cuisson qui permet souvent d'obtenir de puissants arômes grillés dans des sauces extrêmement savoureuses. Toutes les parties de la viande sont en effet cuites longuement et doucement, et grâce à la présence de légumes et de fines herbes, le plat acquiert un profil gustatif intense et varié. Les plats mijotés sont donc souvent relativement lourds.

C'est pourquoi ils requièrent un vin complexe, qui peut tout à fait être élégant et raffiné, par exemple un bordeaux d'un millésime classique, ou un sangiovese toscan de vinification traditionnelle.

Exemple: coq au vin

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