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Asperges

Il existe d'innombrables façons d'apprêter les asperges. On peut les servir comme entrée, comme accompagnement ou comme plat principal. Comme pour la salade, le dressing ou la sauce jouent un rôle essentiel dans le choix du vin, car c'est souvent ce qui apporte l'élément gustatif dominant.

Il faut également savoir que certains dressings ou sauces sont plus difficiles que d'autres à combiner avec le vin, notamment ceux qui contiennent de l'œuf ou qui sont très acides: autant dire toutes les sauces qui contiennent beaucoup de vinaigre, de crème fraîche, de yogourt, de mayonnaise ou de jus de citron. Dans ce cas, il est conseillé de servir des vins aux arômes intenses, qui dominent la sauce. Les sauces à salade peu acides, en revanche, ne sont pas incompatibles avec le vin. Il suffit pour cela que leur préparation mette essentiellement l'accent sur l'huile et que le vinaigre cède sa place à une sauce soja, à du vinaigre balsamique en petite quantité, à du sésame, à des herbes et à d'autres condiments aromatiques.

Voici trois exemples d'accords réussis entre les asperges et le vin:

Le johannisberg est un grand classique pour accompagner les asperges. Ce vin valaisan offre en bouche une acidité vive, une douceur fruitée et un fondant suffisant pour s'accorder à la fois avec les arômes végétaux de l'asperge et avec les sauces classiques telles que la sauce hollandaise ou le beurre fondu. Le cépage johannisberg (connu également sous le nom de sylvaner) est le partenaire idéal de tous les mets d'asperges, y compris lorsque celles-ci sont servies avec des pommes de terre par exemple.

Le sauvignon blanc a la particularité de rehausser le goût de l'asperge. C'est un vin très tendance qui se boit aussi bien à l'apéritif que sur des asperges servies avec une sauce riche de type hollandaise ou beurre fondu. Par contre, il ne convient pas avec les variantes plus acides telles que la vinaigrette ou la crème fraîche car l'acidité du vin conjuguée à celle de la sauce peut donner un résultat déplaisant en bouche.

Le vermentino di Sardegna se marie parfaitement avec les préparations plus acides telles que les asperges en vinaigrette ou à la crème fraîche. Comme ce cépage présente une acidité douce, il n'entre pas en conflit avec les sauces acides. Son corps étoffé et ses arômes intenses s'épanouissent pleinement sur des sauces parfumées.

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