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Les mets végétariens

Comme dans pratiquement tous les plats, les sauces et les condiments occupent une place importante dans la cuisine végétarienne, car en règle générale elles en constituent les principales composantes gustatives.

On peut tenir pour acquis les principes suivants: les légumes et le tofu s'accordent très bien avec le vin. En soi, un légume a toujours plus de saveur qu'une viande, et sa consistance a souvent l'avantage d'être croquante. Certains arômes de légumes s'associent à merveille avec le vin. Ainsi, les racines rouges font bon ménage avec le pinot noir, les asperges avec le sauvignon blanc et les truffes avec un vieux merlot.

Le mode de préparation, voire le moment de la journée ou la période de l'année ont également une incidence sur le choix du vin. Mais une chose est sûre: il existe un éventail presque infini de vins qui s'accorderont harmonieusement avec les plats végétariens de tout ordre.

Cuisine exotique

Par cuisine exotique, on entend ici les approches culinaires très populaires et très caractéristiques qui nous viennent du Japon, de Chine, du Vietnam, de Thaïlande et d'Inde. Le point commun de ces cuisines assez dissemblables réside dans leurs saveurs intenses d'épices, qu'il s'agisse de piment, de citronnelle, de coriandre, de cardamome ou de sauce soja. Assez souvent, les mets provenant de ces contrées se caractérisent également par de fortes tensions aromatiques entre les saveurs sucrées, salées, acides et épicées. En règle générale, les vins qui conviennent le mieux à ce genre d'aliments sont ceux qui affichent la même tension entre le fruit, l'acidité, la douceur et la concentration.

Exemple: curry moyen

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La cuisine épicée, mais pas trop relevée

Lorsqu'un mets est épicé, mais pas forcément très relevé, il devient vite beaucoup plus facile de trouver des accords entre les aliments et les vins. En effet, lorsque la composante corsée d'un plat disparaît, la teneur en alcool ou en sucre du vin n'est plus la première des préoccupations. Dès lors, comme avec tous les autres plats, il devient à nouveau possible de jouer sur les harmonies et sur des éléments comme l'acidité et les tanins. Les vins qui accompagnent le mieux les mets épicés sont les vins aromatiques et vigoureux, au fruit prononcé, capables de tenir tête aux saveurs intenses du repas.

Exemples: sushi, légumes sur le grill à la sauce satay

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Salades douceâtres, salades exotiques (salade de riz, salade de papaye)

Les salades exotiques, comme la salade de papaye à la thaïlandaise ou les salades de riz au curry, se caractérisent par des sauces douceâtres ou relevées. Souvent, elles sont également très épicées. C'est pourquoi elles ne sont pas faciles à combiner avec le vin. Les saveurs relevées ou très épicées prennent en effet le dessus sur de nombreux vins. Ici également, tout dépend de la composition de la sauce. Si l'on souhaite intégrer des fruits dans une salade, on optera plutôt pour des fruits doux, comme la papaye ou le melon. Les fruits acides comme l'orange ou la pomme entrent en effet souvent en conflit avec les vins secs. Si la sauce est compatible avec le vin, ces salades feront merveille en entrée et s'accorderont parfaitement avec un mousseux élégant, un rosé léger ou un vin blanc fruité.

Exemples: salade de riz au curry, salade de papaye à la thaïlandaise

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Soupes douceâtres/exotiques (lait de coco)

Les soupes exotiques comme la tom kha gai (lait de coco, citronnelle, limette et piment), la mulligatawny (curry) ou la tom yam (gingembre, tamarin, échalotes, citronnelle, coriandre) sont souvent relevées et enrichies de lait de coco. Or, les mets relevés et les vins ne font pas bon ménage. C'est la raison pour laquelle on ne servira du vin en présence d'une soupe exotique que si celle-ci est moyennement relevée.

On optera alors pour des vins fruités, plutôt légers, et de préférence très aromatiques, par exemple un riesling de la Moselle, un muscat du Valais, un rosé du Nouveau Monde ou un pinot noir léger.

Exemples: soupes au lait de coco pas trop relevées comme la tom kha gai, soupes plus corsées comme la mulligatawny

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Plats de pâtes et de riz

Les pâtes ou les risottos aux légumes sont généralement aromatiques et sont parfois enrichis de crème et de fromage. Avec les sauces aux légumes, on servira de préférence un vin blanc croquant et aromatique, comme un sauvignon blanc. Lorsqu'on utilise de la crème, il vaut mieux faire appel à des vins blancs plus puissants, comme le chardonnay; pour les sauces épicées et piquantes, comme la sauce Napoli, il est recommandé de recourir à des vins rouges légers, comme un gamay valaisan ou un barbera sans élevage en barrique.

Exemple: risotto aux champignons et au safran

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les mets au fromage

La diversité des fromages est gigantesque, presque infinie. Accorder un vin avec un fromage n'est donc pas une tâche facile.

Elle n'en est que plus passionnante. On ne portera pas son choix sur le même vin pour accompagner un camembert discret et peu salé ou un Sbrinz très aromatique et corsé. C'est la raison pour laquelle il n'existe pas de règle universelle, du genre: "Avec le fromage, on sert du vin rouge".  Pour chaque fromage, il s'agit donc de chercher le vin qui convient le mieux... et de le trouver!

les mets au fromage

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