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Les salades

Il existe d'innombrables façons d'apprêter la salade, et l'éventail des salades est quasiment infini. On peut les servir comme entrée, comme accompagnement ou comme plat principal.

Mais sur le plan de la substance, des arômes, des saveurs et de la consistance, il y a un monde entre une salade verte et une salade de charcuterie. Voilà pourquoi, en fonction du type de salade et en fonction de la sauce, appelée ici à tenir un rôle essentiel, le choix se portera sur des vins très différents.

Dans les accords entre salades et vins, certaines sauces sont plus difficiles à combiner que d'autres. Les sauces les plus rebelles sont celles qui contiennent de l'œuf ou qui sont très acides: autant dire toutes les sauces qui contiennent beaucoup de vinaigre, de crème fraîche, de yogourt, de mayonnaise ou de jus de citron. En présence de telles sauces, il vaut mieux renoncer à boire du vin. Les sauces à salade peu acides, en revanche, ne sont pas incompatibles avec le vin. Il suffit pour cela que leur préparation mette essentiellement l'accent sur l'huile et que le vinaigre cède sa place à une sauce soja, à du vinaigre balsamique en petite quantité, à du sésame, à des herbes et à d'autres condiments aromatiques.

Salades vertes et salades neutres

La salade verte a un arôme délicat qui lui est propre. Mais il est tellement fin qu'il disparaît entièrement derrière le moindre vin.  De plus, comme les sauces standard pour les salades vertes contiennent presque toujours du vinaigre et souvent de la mayonnaise ou du yogourt, il est préférable de se passer de vin en présence de salade verte. Cette règle est également valable pour la chicorée, l'endive, le radicchio (appelé aussi trévise) et toutes les salades amères, conformément au principe que l'amertume et le vin ne font pas bon ménage.

En revanche les salades de carotte, de betterave rouge, de maïs, de fenouil et de colrave sont plus faciles à combiner, car ces légumes ont en eux-mêmes un goût plus prononcé que celui de la salade verte. Il faut néanmoins toujours tenir compte de la composition de la sauce. Si la sauce est compatible avec le vin, on portera son choix de préférence sur un vin léger et sec, comme un pinot gris, un riesling-sylvaner, un verdejo ou un chardonnay léger. Il existe toujours l'alternative de prolonger jusqu'à l'entrée de salades le vin servi à l'apéritif.

Exemples de salades neutres: salade de fenouil, salade de carottes

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Aliments apprêtés en salade

Apprêtés en salades, certains aliments donnent des salades relevées, soutenues par des sauces déjà incorporées. Font partie de cette catégorie: la salade de pommes de terre, la salade coleslaw (recette américaine à base de chou, de carottes et de mayonnaise), la salade César, la salade de lentilles ou encore la salade de concombres. Ces salades sont plus faciles à accorder avec le vin que les salades vertes ou les salades de légumes, car elles sont souvent plus consistantes et affichent des arômes plus complexes. Il faut néanmoins toujours tenir compte de la composition de la sauce. Si la sauce est compatible avec le vin, ces salades donneront toute la mesure de leurs saveurs en entrée. Elles s'accorderont alors à merveille avec un mousseux, un rosé vigoureux ou un blanc pas trop puissant.

Exemples: salade de concombres, salade César

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Salades douceâtres, salades exotiques (salade de riz, salade de papaye)

Les salades exotiques, comme la salade de papaye à la thaïlandaise ou les salades de riz au curry, se caractérisent par des sauces douceâtres ou relevées. Souvent, elles sont également très épicées. C'est pourquoi elles ne sont pas faciles à combiner avec le vin. Les saveurs relevées et épicées prennent en effet le dessus sur de nombreux vins. Ici également, tout dépend de la composition de la sauce. Si l'on souhaite intégrer des fruits dans une salade, on optera plutôt pour des fruits doux, comme la papaye ou le melon. Les fruits acides comme l'orange ou la pomme entrent en effet souvent en conflit avec les vins secs. Si la sauce est compatible avec le vin, ces salades feront merveille en entrée et s'accorderont parfaitement avec un mousseux élégant, un rosé léger ou un vin blanc fruité.

Exemples de vins pour les salades exotiques: salade de riz au curry, salade de papaye

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Salade de fruits de mer

La salade de fruits de mer composée de moules et de crevettes affiche souvent des notes douceâtres assez perceptibles. Elle est généralement assaisonnée de jus de citron, d'huile d'olive et, en fonction des goûts, de fines herbes. Si l'on recourt au jus de citron avec modération, ce type de salade se combine très bien avec une multitude de vins blancs secs et frais.

Exemples: salade de fruits de mer aux herbes, salade de fruits de mer rustique

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Salades consistantes /cuisine maison

Par salades consistantes, nous entendons les salades au bouilli de bœuf, les salades de charcuterie et fromage, ainsi que d'autres salades nourrissantes généralement consommées comme plat principal. Souvent servies tièdes, ces salades requièrent un vin puissant. Comme elles sont constituées d'ingrédients consistants et qu'elles affichent des arômes assez complexes, elles s'accordent fort bien avec le vin. Il faut néanmoins toujours tenir compte de la composition de la sauce. Des vins blancs élevés en barrique, des vins rouges puissants et matures, ainsi que des mousseux issus de méthode traditionnelle accompagneront parfaitement ces salades-là, pour autant que la sauce soit compatible avec le vin.

Exemples: salade de charcuterie et fromage, salade de pâtes aux légumes et fromage

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