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Les entrées

On peut servir en entrée une multitude d'aliments très différents les uns des autres. Il y a une énorme différence entre du saumon fumé et une bruschetta aux tomates, que ce soit sur le plan de la saveur, de la substance et de la consistance.

C'est la raison pour laquelle, en fonction du choix et de la situation, de nombreux vins différents entrent en considération.

Comme dans tous les accords entre les mets et les vins, ici aussi il importe d'adapter l'intensité du vin à celle des aliments qui composent l'entrée. Si l'on ne peut pas ou l'on ne veut pas respecter cette règle, on fait toujours le bon choix en associant des aliments et des vins de la même région.

Le choix du vin servi en entrée a une incidence sur le choix des vins qui vont suivre, et vice versa. Si le vin qui accompagne le premier plat principal est un mousseux plutôt vigoureux, il est impératif que le vin qui accompagne l'entrée soit plus léger, afin de permettre une progression dans le repas.

Les entrées végétariennes

L'entrée végétarienne est une manière à la fois digeste et souvent joyeuse, car colorée, de préparer les convives au plat principal. Elle est généralement plutôt légère, sauf lorsque du fromage ou des dips à la mayonnaise entrent en jeu.

Elle requiert donc des vins blancs ou rosés plutôt légers ou moyens, comme un chasselas, un sylvaner, un merlot bianco, un sauvignon blanc, un rosé italien ou espagnol.

Exemples:

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Les entrées au poisson et/ou aux fruits de mer

Voici quelques entrées classiques pour illustrer cette catégorie: filet de truite fumé, saumon fumé, cocktail de crevettes, noix de Saint-Jacques et tartare de thon. Il s'agit de mets aromatiques et pauvres en graisses.

Dans le choix du vin, il faudra tenir compte du fait que, dans un cocktail de crevettes ou un tartare de poisson, les arômes passent essentiellement par la sauce ou la marinade. Il faut également savoir que certaines sauces sont plus difficiles que d'autres à combiner avec le vin.  Les sauces les plus rebelles sont celles qui contiennent de l'œuf ou qui sont très acides: autant dire toutes les sauces qui contiennent beaucoup de vinaigre, de crème fraîche, de yogourt, de mayonnaise ou de jus de citron. En présence de telles sauces, il vaut mieux renoncer à boire du vin.

Les sauces à salade peu acides, en revanche, ne sont pas incompatibles avec le vin. Il suffit pour cela que leur préparation mette essentiellement l'accent sur l'huile et que le vinaigre cède sa place à une sauce soja, à du vinaigre balsamique en petite quantité, à du sésame, à des herbes et à d'autres condiments aromatiques.

D'une manière générale on servira donc des vins blancs légers, ou moyennement corpulents, sans élevage en barrique, à l'exemple d'un sancerre et de presque tous les vins blancs suisses et du nord de l'Italie. Le mousseux accompagne également à merveille la plupart des entrées à base de poisson et de fruits de mer.

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