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Le poisson

Particulièrement digestes, les mets au poisson représentent une alternative de plus en plus courante à la viande. Par bonheur, il en existe une grande diversité de sortes, qui permettent en cuisine une créativité sans limite et ouvrent donc d'intéressantes perspectives pour la cave à vins.

Suivant le type de poisson et la consistance de sa chair, il existe diverses façons d'apprêter le poisson. Ce sont les modes de préparation autant que le goût du poisson lui-même qui déterminent la ligne gustative. Les principaux porteurs d'arômes ne sont en effet pas le poisson lui-même, mais les sauces, les dips et les herbes qui l'accompagnent.

Poisson à la vapeur/poché

La cuisson à la vapeur est un mode de préparation simple qui ménage grandement les aliments, conserve leur valeur nutritive et, surtout dans le cas du poisson, leur forme. Ce mode de cuisson convient bien à la chair du poisson, qui est très pauvre en graisses et peut ainsi conserver toute l'authenticité de sa saveur.

Autre manière de ménager la chair du poisson: le pocher, c'est-à-dire le cuire doucement dans une eau à 65-75°C. Ce mode de cuisson permet de conserver pratiquement l'intégralité de la forme et du goût propre au poisson choisi.

Quand on opte pour l'un de ces deux modes de préparation, on évite généralement de servir avec le poisson une sauce très aromatique ou très épicée, puisqu'on essaie justement de lui conserver toute sa saveur. Par conséquent il suffira d'accompagner le poisson d'un vin blanc léger et élégant, qui soutiendra la fraîcheur du plat. On choisira un blanc pas trop aromatique et de préférence pas trop doux.

Exemples: filet de pangasius, truite au bleu

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Poisson rôti/grillé

Rôtir ou griller du poisson est un mode de préparation surtout approprié aux poissons de taille respectable, qui disposent d'une chair assez ferme et suffisamment riche en graisses. C'est le cas de la truite, du saumon, de la dorade ou de la perche.

Pour éviter que la chair ne devienne sèche, les poissons devraient être rôtis avec leur peau ou dans une panure. On prendra soin de déposer le poisson sur une feuille d'alu avant de le placer sur la grille.

Ces deux modes de préparation ont en commun de faire la part belle aux arômes de grillé. C'est un mets que l'on accompagne aussi parfois de sauces assez consistantes et assez épicées. Il s'agira d'en tenir compte au moment de porter son choix sur un vin.

Ici, on optera donc pour des vins plus aromatiques et plus étoffés. Et n'hésitez pas à envisager un vin rouge. Il faut en effet savoir que, selon les plats, un vin rouge élégant, élancé et profond fera mieux l'affaire que n'importe quel vin blanc.

Exemples: steak de thon, truite à la meunière

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