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Le bœuf

La viande de bœuf est d'une extrême diversité. Il existe des morceaux très tendres et charnus, comme le filet, l'entrecôte ou le rumsteak, et des morceaux plus coriaces comme la poitrine, l'épaule ou la cuisse. Le mode de préparation n'est pas le même d'un morceau à l'autre.

Or, c'est essentiellement le mode de préparation qui donnera au plat ses principales composantes aromatiques. Les sauces et les accompagnements contribueront donc largement aux caractéristiques gustatives des mets. Il s'agira d'en tenir compte au moment de choisir le vin qui convient.

Plats froids

Les plats froids classiques à la viande de bœuf sont, par exemple, les assiettes de roastbeef, le carpaccio et le tartare.

Il existe d'innombrables manières d'assaisonner un tartare de bœuf. La préparation classique comprend du ketchup, de la sauce Worcestershire, du jaune d'œuf, de la moutarde, des câpres et des oignons, le tout assaisonné de sel et de poivre. Cette marinade est donc vigoureuse, substantielle, riche et, en fonction des goûts, plus ou moins relevée. Si la marinade est modérément relevée, on fera appel à des mousseux moyennement vigoureux, de fermentation en bouteille, et à des vins rouges à la fois frais et fruités, sans élevage en fûts. Si la marinade est plus corsée, on optera plutôt pour des vins opulents, soit blancs soit rouges.

Exemples: roastbeef, carpaccio

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Boeuf rôti/grillé

La viande de bœuf rôtie développe de puissants arômes grillés dont il faut tenir compte au moment de choisir les accords avec les vins. La sauce qui accompagne la viande joue également un rôle crucial.

Plus la sauce est corsée et consistante, plus le choix d'un vin opulent s'impose. Nous songeons ici à un Châteauneuf-du-Pape ou à un monastrell espagnol. En revanche, si la sauce est raffinée et plutôt discrète sur le plan aromatique, par exemple un léger beurre aux herbes, alors on optera pour des vins rouges plus élégants, comme un rioja de vinification classique ou un Brunello di Montalcino, qui offriront une solution optimale.

Exemple: rôti de bœuf

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Le bœuf mijoté

On peut mijoter les aliments dans une marmite sur la cuisinière ou dans une cocotte au four. Faire mijoter est une méthode de cuisson qui permet souvent d'obtenir de puissants arômes grillés dans des sauces extrêmement savoureuses. Toutes les parties de la viande sont en effet cuites longuement et doucement, et grâce à la présence de légumes et de fines herbes, le plat acquiert un profil gustatif intense et varié. Les plats mijotés sont donc souvent relativement plantureux.

C'est pourquoi ils requièrent un vin complexe, qui peut tout à fait être élégant et raffiné, par exemple un bordeaux d'un millésime classique, ou un sangiovese toscan de vinification traditionnelle.

Exemples: ragoût de bœuf, bœuf bourguignon

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