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Guide de l'oenophile

Comment servir les vins, dans quel ordre, comment les conserver? Découvrez de nombreux conseils dans notre petit guide à l'usage des œnophiles pour trinquer dans les règles de l'art!

La température idéale des vins rouges est de 16 degrés, les vins blancs en revanche développent tous leurs arômes à 12 degrés. Le plus important lorsqu'on choisit un verre à vin rouge, c'est que le calice se resserre vers le haut pour orienter tous les arômes du vin vers le nez.

1. La température

En matière de vin, la température parfaite n'existe pas et les préférences peuvent différer d'un amateur à l'autre. Néanmoins, quelques règles doivent être respectées:

- Les mousseux et les vins blancs légers se servent froids, entre 8 et 9 °C.

- Les vins blancs plus étoffés, vieillis dans le bois, entre 10 et 12 °C.

- Les vins rouges donnent leur pleine mesure entre 15 et 18 °C.   

Mais finalement, pour savoir si un vin est trop ou pas assez frais, le mieux est de se fier à son propre goût.

2. Ouvrir la bouteille

Pour exclure tout défaut dans un vin, on le goûtera immédiatement après avoir ouvert la bouteille. Hormis les vins blancs simples et légers, presque tous les vins gagnent à être aérés, raison pour laquelle il est recommandé de déboucher la bouteille assez tôt et, pour les vins plus complexes, de les transvaser si possible dans une carafe. Il vaut mieux ne pas décanter les vieux vins rouges, ou alors avec une extrême prudence. En effet, ils réagissent très fortement au contact de l'air et s'oxydent très rapidement.
On découpera la capsule juste en dessous du bord de la bouteille, afin que celle-ci donne le plus possible l'impression d'être intacte. On retirera le bouchon avec douceur, sans secouer la bouteille, pour éviter que les dépôts se détachent du verre.

3. La décantation

Pour décanter un vin, presque tous les récipients feront l'affaire, pourvu qu'ils soient neutres au goût. Mais le verre est idéal, car il montre bien la couleur du vin. Le décanteur idéal possède une fermeture, afin que les vins délicats ne soient pas exposés à l'air plus qu'il n'est nécessaire.

4. Le choix du verre

Un verre à vin de grandeur moyenne, de forme conique vers le haut, suffira à tous les usages, qu'il s'agisse de vin rouge ou de vin blanc. Plus le verre est étroit dans sa partie supérieure, mieux il permet au nez de percevoir les arômes du vin dans toute leur intensité. Par principe, on boira donc les vins subtils dans des verres étroits et les vins au fruit intense dans des verres ventrus. Tout œnophile averti doit avoir dans son équipement quelques verres à mousseux (des flûtes, pas des coupes).
Les verres qui n'ont plus été utilisés depuis un certain temps peuvent dégager une odeur; il importe donc de vérifier avant de servir et, si nécessaire, de les rincer.

5. Le service

On évitera de poser la bouteille sur le bord du verre et on la tiendra avec l'étiquette tournée vers le haut. Pour éviter la goutte qui tache la nappe au moment où l'on verse, on utilisera un bec verseur (par ex. Drop Stop). Avec les vieux vins rouges particulièrement étoffés, on prendra garde à bien laisser les éventuels dépôts dans la bouteille et à ne pas les déverser dans le dernier verre. Le verre ne doit pas être rempli au-delà du premier tiers du calice, sinon le tenir en main devient un exercice d'équilibre et les arômes ne s'épanouissent pas pleinement.
La personne qui reçoit se verse d'abord une gorgée, vérifie que le vin est à la température requise et qu'il n'a pas le goût de bouchon, puis elle peut servir ses invités.
La personne invitée ne se ressert jamais elle-même: c'est à la personne qui reçoit de le faire. On ne rajoute pas de vin dans un verre encore à moitié plein.

6. Trinquer

On tiendra son verre par le pied afin de ne pas réchauffer inutilement son contenu. Le tintement des verres qui s'entrechoquent est alors aussi plus agréable. Dans les cercles mondains, la tendance actuelle est de renoncer à la coutume qui consiste à faire santé, à trinquer ou à lever son verre. Aujourd'hui, chaque convive commence à boire quand bon lui semble. Si l'on tient quand même à trinquer, la politesse exige que l'on regarde son vis-à-vis dans les yeux.

7. Boire

Avant de boire, on se tamponnera la bouche avec sa serviette afin de ne pas laisser sur le bord du verre des traces de nourriture, de graisse ou de rouge à lèvres.
Il est inconvenant de boire la bouche pleine ou en rejetant la tête en arrière. Le verre ne doit pas obligatoirement être reposé après chaque gorgée. On peut tout à fait le garder à la main entre deux gorgées.

8. La succession des services

Un vin jeune servi en premier mettra en exergue les qualités particulières du vin plus étoffé qui lui succèdera. Un vin blanc prépare souvent le terrain pour un rouge, un vin léger pour un plus corsé, un vin sec pour un vin doux. Inverser la succession n'est pas recommandé, car les vins simples et légers resteraient alors dans l'ombre des vins plus étoffés.

9. La conservation

C'est dans le réfrigérateur que les bouteilles entamées se conserveront le mieux. Les pompes à vide permettent de retarder l'oxydation du vin (sa dégradation). En principe, une bouteille ouverte devrait être consommée dans les trois jours. Les vins étoffés et complexes, de même que les vins doux, se conservent plus longtemps. Au réfrigérateur, ils peuvent tenir jusqu'à 10 jours. Expérimenter vaut mieux qu'étudier: tant que le vin affiche toute sa saveur, c'est qu'il est irréprochable.