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Pesce

Le pietanze a base di pesce, in virtù della loro digeribilità, sono un'alternativa sempre più amata alla carne. Esiste un'incredibile quantità di tipi di pesce molto diversi tra loro, che non pongono limiti alla creatività in cucina e, di conseguenza, anche nella cantina dei vini.

A seconda del tipo di pesce e della consistenza della sua carne è possibile ricorrere a vari metodi di preparazione. Sono questi ultimi, insieme al gusto caratteristico del pesce, a definire il sapore. I principali vettori degli aromi sono però le salse, gli intingoli e le erbe aromatiche che vengono aggiunti al pesce.

Al forno/alla griglia

La cottura al forno o alla griglia è indicata soprattutto per i tipi di pesce più grandi, che dispongono di una carne soda e ricca di grassi. È il caso, ad esempio, di trota, salmone, orata o pesce persico.

I pesci di norma dovrebbero essere cotti sulla pelle o in una panatura, per evitare che la carne si secchi. Per la cottura alla griglia bisogna invece appoggiare il pesce su un foglio di alluminio.

In entrambi i metodi di preparazione gli aromi hanno una funzione fondamentale. In questo caso si possono servire anche salse più forti e speziate. Al momento del passaggio in cantina bisogna tenere conto di questi due fattori.

In questo caso, ad esempio, possiamo scegliere vini più ricchi e aromatici. Non abbiate timore di pensare anche ai vini rossi: a seconda della pietanza, i rossi eleganti, profondi e delicati possono essere più adatti di qualsiasi vino bianco.

Esempi: tonno, trota

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Cotto al vapore/per immersione

La cottura al vapore è uno dei tipi di preparazione più delicati poiché mantiene in gran parte inalterate le sostanze nutritive del pesce e la sua forma. Inoltre è una cottura povera di grassi e il gusto resta puro e genuino.

Altrettanto delicata è la cottura per immersione, in cui il pesce viene delicatamente cucinato in acqua a una temperatura compresa tra 65 e 75°C. Anche in questo caso il gusto caratteristico e la forma restano praticamente inalterati.

Chi sceglie uno di questi due tipi di preparazione di norma non serve salse molto aromatiche e speziate, poiché l'obiettivo fondamentale è mantenere il gusto caratteristico del pesce. Di conseguenza, a questo tipo di cotture si adattano vini bianchi leggeri ed eleganti che sottolineano la freschezza della pietanza. I vini non dovrebbero essere troppo aromatici ed è meglio che non siano troppo dolci.

Esempi: filetto di pangasio, trota al blu

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