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Cucina vegetariana

Come in quasi tutte le pietanze, anche nella cucina vegetariana salse e spezie hanno una funzione importante, poiché di norma sono le componenti predominanti.

In linea di massima vale il seguente principio: verdura e tofu si abbinano molto bene con il vino. Le verdure sono più gustose della carne e spesso hanno una consistenza croccante. Alcuni di questi aromi si armonizzano magnificamente con il vino: ad esempio la barbabietola con il Pinot Noir, gli asparagi con il Sauvignon Blanc o il tartufo con il Merlot maturo.

Anche il tipo di preparazione e persino il momento della giornata e la stagione influiscono sulla scelta del vino. Ma una cosa è chiara: esiste una gamma immensa di vini che creano una buona armonia con le varie pietanze vegetariane.

Cucina piccante

Con i cibi piccanti si dovrebbero bere preferibilmente vini dal basso tenore alcolico, poiché in caso contrario l'alcool e il sapore piccante si amplificherebbero e l'effetto sarebbe «infuocato». Se è possibile, con i cibi molto speziati si dovrebbero bere vini semi-secchi o dolci, poiché la dolcezza aiuta ad attenuare il piccante. Se il cibo è molto piccante sarebbe meglio non bere vino. In questo caso, la birra o le bibite dolci sono la scelta migliore.

Esempio: curry delicato

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Cucina speziata, ma non piccante

Se una pietanza è speziata, ma non è piccante, abbinare cibo e vino diventa subito molto più semplice. Infatti, se viene meno il gusto piccante, il tenore di alcool e zucchero nel vino non è più fondamentale. Come per tutte le altre pietanze, ci si potrà quindi concentrare soprattutto sul peso e su componenti come l'acidità e i tannini. Le pietanze molto speziate si accompagnano al meglio con vini aromatici, fruttati e vigorosi, che possono reggere il confronto con il gusto intenso del cibo.

Esempi: sushi, verdure alla griglia con salsa Satay

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Insalate esotiche dolciastre

Le insalate esotiche, come l'insalata di papaya thailandese o l'insalata di riso al curry, si contraddistinguono per i dressing dolciastri o piccanti e spesso sono anche molto speziate. Queste insalate non si abbinano facilmente con il vino, poiché il sapore piccante o la grande quantità di spezie coprono il gusto di molti vini. Anche in questo caso, pertanto, bisogna prestare attenzione al dressing. Se si desidera un'insalata con la frutta è meglio scegliere quella dolce, come la papaya o il melone. I frutti aspri, come le arance o le mele, spesso non si accompagnano bene ai vini secchi. Se il dressing si  sposa con il vino, queste insalate sono adatte come antipasti e sono buonissime con gli spumanti eleganti, i rosati leggeri o i vini bianchi fruttati.

Esempi: insalata di riso al curry, insalata di papaya thailandese

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Zuppe esotiche/dolciastre (latte di cocco)

Le zuppe esotiche come il Tom Kha Gai (latte di cocco, lemon grass, limette, peperoncino), il Mulligatawny (curry), il Tom Yam (zenzero, tamarindo, scalogni, lemon grass, coriandolo) sono spesso piccanti e arricchite con latte di cocco. Vino e gusto piccante vanno d'accordo solo a certe condizioni. Per questo è consigliabile abbinare il vino solo alle zuppe esotiche più delicate.

Si dovrebbe optare per vini fruttati e piuttosto leggeri, preferibilmente con un aroma forte, come ad esempio un Riesling della Mosella, un Moscato del Vallese, un rosato del Nuovo Mondo o un Pinot Noir leggero.

Esempi: zuppe esotiche delicate al latte di cocco (Tom Kha Gai), zuppe piccanti (Mulligatawny)

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Pietanze vegetariane a base di pasta o riso

Le pastasciutte e i risotti vegetariani sono quasi sempre aromatici e in caso di necessità possono esser resi più «pesanti» aggiungendo della panna e del formaggio. Con le salse alle verdure è quasi sempre consigliabile un vino bianco fresco e aromatico, come il Sauvignon Blanc. Quando entra in gioco la panna sono indicati dei vini bianchi più forti, come lo Chardonnay, mentre con le salse speziate e piccanti come quella alla napoletana si consigliano vini rossi leggeri come il Gamay del Vallese o il Barbera non barricato.

Esempio: risotto ai funghi

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Piatti a base di formaggio

Il formaggio si presenta in un numero enorme di varianti, il che non semplifica la scelta del vino, ma la rende ancora più interessante. Un Camembert fresco, dal sentore delicato e poco salato si accompagna bene a vini diversi rispetto ad uno Sbrinz stagionato dall'aroma intenso. Di conseguenza non esistono regole generali, come ad esempio: «con il formaggio va bene il vino rosso». Per ogni formaggio si deve cercare e trovare il vino giusto.

Piatti a base di formaggio

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