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Vitello

La carne di vitello di prima qualità ha una consistenza solida ed è solo leggermente marmorizzata. È piuttosto magra e, come molti tipi di carne, non ha un gusto intrinseco marcato. Dato che la carne di vitello è tenera e pregiata, è indicata per pietanze delicate.

Le componenti aromatiche determinanti vengono conferite alla carne dal tipo di preparazione, dalle salse e dai contorni serviti con la pietanza. Anche qui l'attenzione si concentra sulla combinazione tra vino e cibo.

Pietanze fredde

Le classiche pietanze fredde a base di carne di vitello sono paté, terrine, carpaccio e tartare.

La tartare di vitello solitamente viene condita in modo moderato, quindi risulta meno pesante rispetto a quella di manzo. Di conseguenza i vini più adatti sono soprattutto i bianchi piuttosto freschi e leggeri, con un'acidità pronunciata. Lo stesso vale per i vini da abbinare al carpaccio, ancora più fine e delicato.

Consiglio: preparate separatamente un'eventuale marinatura per la tartare e provatela con il vino desiderato. Così farete ancora in tempo ad apportare qualche modifica prima di usarla per condire la carne.

Paté e terrine sono pietanze molto speziate e sostanziose che quasi sempre vengono servite con salse fredde. Se la salsa è dolciastra (come ad esempio una salsa Cumberland), la scelta giusta può essere un vino bianco robusto con un po' di dolcezza residua. Se invece è piccante sarà più adatto un bianco corposo o un rosso di medio corpo.

Esempi: tartare, paté di vitello

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Al forno/alla griglia

La cottura al forno e alla griglia consente di preparare un'enorme varietà di pietanze. Quasi tutto è possibile: da una lombata di vitello grigliata al naturale alla classica cotoletta alla viennese, fino a una cotoletta molto speziata, un petto di vitello farcito o un arrosto glassato.

Ad esempio, l'involtino di vitello con prosciutto di Parma e salvia accompagnato da un risotto al Parmigiano è semplicemente magnifico. Con questa pietanza, caratterizzata da un condimento delicato, si accompagna bene un vino altrettanto delicato e raffinato, come un Sangiovese toscano vinificato secondo il metodo classico o un Rioja Reserva.

Se invece si servono un petto di vitello ripieno con una farcia di funghi e un sugo d'arrosto con polenta serve un vino piuttosto robusto, quindi è consigliabile un Merlot fruttato del Ticino o un moderno Tempranillo spagnolo.

Esempi: cotoletta viennese, arrosto di vitello glassato

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Stufato

La carne si può stufare in pentola sui fornelli oppure in forno con una rostiera. Con questo metodo di cottura spesso si sviluppano forti aromi di arrosto con una salsa molto gustosa. Grazie alla cottura lunga e delicata di tutti i pezzi di carne, degli ortaggi e delle erbe aromatiche si ottiene una pietanza dal gusto vario e intenso. Il risultato è che spesso lo stufato diventa relativamente pesante.

Per questo serve un vino complesso, che però può essere estremamente elegante e raffinato, come ad esempio un Bordeaux di un'annata classica o un Sangiovese toscano vinificato in modo tradizionale.

Esempi: ossobuco, spezzatino alla zurighese

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