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Selvaggina

La selvaggina è estremamente apprezzata in autunno. Già da cruda la carne ha un sapore caratteristico più intenso rispetto alla maggior parte degli altri tipi di carne.

Anche in questo caso il metodo di preparazione conferisce tuttavia la componente aromatica decisiva al piatto. E pure la salsa e i contorni veicolano le caratteristiche del sapore, di cui occorre assolutamente tener conto per la scelta del vino.

Consiglio: con i piatti a base di selvaggina si servono generalmente degli spätzli.  Per la combinazione ottimale di vino e pietanza, tuttavia, si consiglia piuttosto il risotto, la pasta o le patate, perché il contenuto elevato di uova degli spätzli non trova un buon partner in pressoché alcun vino.

Piatti freddi

Nei piatti freddi a base di selvaggina la carne viene presentata sempre sotto forma di salumi, terrine e paté.

I salumi comprendono in genere una scelta di diversi tipi, spesso accompagnati da formaggio e stuzzichini, il che determina un mix di diverse sfumature del sapore da combinare. Per questo motivo è difficile trovare un vino che armonizzi bene con tutto. In questo caso un vino fresco piuttosto leggero o anche uno spumante consentono di andare sul sicuro.

Consiglio: il bello di abbinare pietanze e vini è l'enorme varietà delle possibilità di combinazioni e il fatto che i diversi sapori si sviluppino apertamente. Sperimentate quindi tranquillamente con un «piattino campagnolo» composto da diversi stuzzichini e insaccati, così potrete conoscere meglio anche il vostro gusto personale.

Esempio: carne secca di cervo

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Arrosto

Se la selvaggina viene arrostita si formano forti aromi di arrosto di cui occorre tener conto per l'abbinamento al vino. Altrettanto determinante è la salsa che accompagna la pietanza.

Per tradizione i piatti a base di selvaggina vengono serviti con salse saporite e contorni rustici. Non solo perché la selvaggina è di stagione soprattutto in autunno e inverno, bensì anche perché la carne non è adatta alla cottura alla griglia.

Esempi: piatto squisito è la scaloppina di capriolo arrostolombata di capriolo intera

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Stufato

La carne può essere stufata in una pentola sul fornello o in una rostiera nel forno. Stufare è un metodo di cottura durante il quale spesso risultano intensi aromi di arrosto con una salsa molto saporita. Dalla cottura prolungata e delicata di tutti i pezzi di carne, della verdura e delle erbe aromatiche nasce un piatto dal sapore marcato, intenso e variegato. Spesso la pietanza stufata diventa relativamente pesante.

La cottura stufata è il metodo di preparazione classico per eccellenza per la selvaggina ed è indicato per il periodo autunnale freddo e ventoso. Basta pensare allo spezzatino di cervo al pepe, che delizia! I vini serviti con tali piatti devono riuscire a tener testa a questo sapore marcato e disporre quindi di tanta finezza, complessità ed eleganza con una forza raffinata.

Esempio: spezzatino di cervo

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