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Pollame

In linea di massima il pollame si suddivide in chiaro e scuro. Il pollame chiaro comprende il ben noto pollo, il galletto, il pollastrello e il tacchino, mentre quello scuro è costituito da anatra, oca, piccione e faraona.

Ad esclusione dell'anatra e dell'oca, la carne del pollame in genere è molto magra e facilmente digeribile. Solo la pelle contiene molto grasso. Di conseguenza, ai fini della scelta del vino, è fondamentale sapere se la pietanza sarà cotta con la pelle o senza.

Come molti tipi di carni, il pollame non ha un gusto intrinseco marcato. Il pollame chiaro in particolare ha un sapore piuttosto neutro. Le componenti aromatiche determinanti vengono conferite alla carne dal tipo di preparazione, dalle salse e dai contorni serviti con la pietanza. Anche qui l'attenzione si concentra sulla combinazione tra vino e cibo.

Il metodo di preparazione è determinante ai fini dell'aroma e pertanto è un fattore importante nella scelta del vino.

Al forno/alla griglia

Un classico è il pollo arrosto intero, che può essere cotto allo spiedo oppure al forno in una rostiera. Con questo tipo di preparazione la carne si cuoce con la pelle, il che rende la pietanza molto grassa. Se il pollo è anche molto condito, è richiesto un vino un po' più forte e aromatico, come un Pinot giovane maturato in barrique nuove oppure un Nebbiolo del Piemonte.

Se invece si serve un petto di pollo non condito o poco condito insieme a un'insalata estiva (facendo attenzione al dressing dell'insalata), oppure con riso e burro alle erbe, la pietanza risulterà sostanzialmente più leggera e digeribile. Di conseguenza richiederà un vino rosso leggero e fruttato, come il Beaujolais o il Pinot Nero del Vallese non affinato in legno, oppure un bianco di medio peso come il Pinot grigio.

Esempi per il pollame cotto al forno/alla griglia: pollame chiaro molto condito, fettina di petto di tacchino

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Stufato

La carne si può stufare in pentola sui fornelli oppure in forno con una rostiera. Con questo metodo di cottura spesso si sviluppano forti aromi di arrosto con una salsa molto gustosa. Grazie alla cottura lunga e delicata di tutti i pezzi di carne, degli ortaggi e delle erbe aromatiche si ottiene una pietanza dal gusto vario e intenso. Il risultato è che spesso lo stufato diventa relativamente pesante.

Per questo richiede un vino complesso, che però può essere estremamente elegante e raffinato, come ad esempio un Bordeaux di un'annata classica o un Sangiovese toscano vinificato in modo tradizionale.

Esempio per il pollame stufato: Coq au Vin

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