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Manzo

La carne di manzo è estremamente varia, spazia da tagli molto teneri e carnosi quali filetto, entrecôte o scamone a tagli meno teneri come coscia, petto e spalla. Non tutti i tagli sono idonei allo stesso tipo di preparazione.

Il metodo di preparazione conferisce la componente aromatica decisiva al piatto. Anche la salsa e i contorni contribuiscono a definire le caratteristiche del sapore, di cui occorre assolutamente tener conto per la scelta del vino.

Piatti freddi

I piatti freddi classici con carne di manzo sono ad esempio il piatto di roast beef, il carpaccio o la tartara.

La tartara di carne di manzo può essere insaporita in innumerevoli modi diversi. La classica marinata viene preparata con ketchup, salsa Worcestershire, tuorlo d'uovo, senape, capperi, cipolla e condita con sale e pepe. Questa marinata è forte e opulenta, diversamente piccante in base al gusto. Per una marinata delicata sono indicati spumanti di media corposità fermentati in bottiglia e vini rossi freschi e fruttati senza il passaggio in legno, a una marinata più piccante si abbinano vini bianchi o rossi piuttosto opulenti.

Esempi: roast beef, carpaccio

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Arrosto/alla griglia

Se la carne di manzo viene arrostita si formano forti aromi di arrosto di cui occorre tener conto per l'abbinamento al vino. Altrettanto determinante è la salsa che accompagna la pietanza.

Quanto più rustica e forte è la salsa, tanto più opulento deve essere il vino da abbinare, si pensi a uno Châteauneuf-du-Pape o a un moderno Monastrell della Spagna. Se, al contrario, la salsa è delicata e lievemente aromatica come un leggero burro alle erbe, l'abbinamento ottimale è costituito da vini rossi più eleganti come il Rioja vinificato in modo classico o il Brunello di Montalcino.

Esempi: arrosto di manzo, carne di manzo

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Stufato

La carne può essere stufata in una pentola sul fornello o in una pirofila nel forno. Stufare è un metodo di cottura durante il quale spesso risultano intensi aromi di arrosto con una salsa molto saporita. Dalla cottura prolungata e delicata di tutti i pezzi di carne, della verdura e delle erbe aromatiche nasce un piatto dal sapore marcato, intenso e variegato. Spesso la pietanza stufata risulta decisamente pesante.

È richiesto pertanto un vino complesso che può anche essere decisamente elegante e raffinato, come ad esempio un Bordeaux di un anno classico o un Sangiovese della Toscana vinificato in modo tradizionale.

Esempi: ragù di manzo, boeuf bourguignon

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