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Maiale

La carne di maiale di prima qualità è di consistenza soda, corposa e leggermente marmorizzata. Ha un grasso granuloso e asciutto e come molti tipi di carne non ha un gusto proprio univoco.

Il metodo di preparazione conferisce la componente aromatica decisiva al piatto. Anche la salsa e i contorni contribuiscono a definire le caratteristiche del gusto, di cui occorre assolutamente tener conto per la scelta del vino.

Piatti freddi

Nei piatti freddi a base di maiale la carne viene generalmente presentata sotto forma di salumi, terrine e paté. 

I salumi comprendono in genere una scelta di diversi tipi, spesso accompagnati da formaggio e stuzzichini. il che determina un mix di diverse sfumature del gusto che si intendono combinare. Per questo motivo è importante trovare un vino che armonizzi bene con tutto. In questo caso un vino fresco piuttosto leggero o anche uno spumante consentono di andare sul sicuro.

Consiglio: il bello di abbinare pietanze e vini è l'enorme varietà delle possibilità di combinazioni e il fatto che i diversi gusti si sviluppino apertamente. Sperimentate quindi tranquillamente con un «piattino campagnolo» composto da diversi stuzzichini e insaccati, così potrete conoscere meglio anche il vostro gusto personale. 

Esempio: piatto di prosciutto di Parma

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Arrosto/alla griglia

Se la carne di maiale viene arrostita si formano forti aromi di arrosto di cui occorre tener conto per l'abbinamento al vino. Altrettanto determinante è la salsa che accompagna la pietanza.

Le bistecche di maiale sono molto apprezzate come carne alla griglia. In questo caso si formano un aroma affumicato intenso e sostanze amare.  Occorre tener conto di tali fattori sia per la marinata sia per gli intingoli che si servono con la carne.

Esempi: piatto bernese, bistecca di maiale alla griglia

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Stufato

La carne può essere stufata in una pentola sul fornello o in una pirofila nel forno. Stufare è un metodo di cottura durante il quale spesso risultano intensi aromi di arrosto con una salsa molto saporita. Dalla cottura prolungata e delicata di tutti i pezzi di carne, della verdura e delle erbe aromatiche nasce un piatto dal sapore marcato, intenso e variegato.  Spesso la pietanza stufata diventa relativamente pesante.

I vini serviti con tali piatti devono riuscire a tener testa a questo sapore marcato e disporre quindi di tanta finezza, complessità ed eleganza con una forza raffinata.

Esempio: guance di maiale stufate

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