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Vins et mets: règles de base

Dans le domaine des accords entre mets et vins, chacun doit expérimenter par lui-même les diverses combinaisons, s'exercer à percevoir les arômes et à comprendre comment ceux-ci interagissent, se modifient, se complètent ou, au contraire, s'annulent.

Il n'existe aucun manuel de bonne conduite qui dicterait des règles strictes en matière d'accords entre mets et vins. Il suffit de respecter quelques règles simples. Ce n'est plus désormais un secret pour personne que le vin rouge accompagne le poisson aussi bien que le blanc. Conclusion: tout ce qui flatte le palais est permis.

Il faut savoir aussi que certaines règles strictes du passé ne s'appliquent plus aux vins d'aujourd'hui, car ceux-ci sont vinifiés différemment de jadis. Nos coutumes alimentaires se sont également modifiées. Aujourd'hui, nous recourons en effet à des condiments, des épices, des modes de préparation et des matières premières qui ne nous étaient pas accessibles à l'époque.

La règle la plus importante à respecter, c'est que le vin ne doit jamais prendre le dessus sur un mets: il doit en souligner et en relever la saveur. De leur côté, les mets ne doivent ni modifier la saveur du vin, ni exercer une influence négative sur la qualité de celui-ci. En servant un vin à table, on poursuit l'objectif d'augmenter le plaisir culinaire durant le repas. Il s'agit donc d'élaborer le repas de manière à ce que les convives puissent profiter du caractère spécifique et des saveurs aussi bien des mets que du vin. Il faut donc commencer par se poser les questions suivantes:

• Quelles sont les saveurs du vin et des mets pris séparément?

• Quelles sont les saveurs du vin et des mets mis ensemble?

1. Les vins légers avant les vins plus corpulents

Les impressions gustatives les plus vives doivent succéder à celles qui sont plus légères, afin que les sens aient l'opportunité de percevoir les nuances. En servant les vins dans cet ordre, on installe un crescendo dans l'intensité gustative et on évite que le vin le plus étoffé n'éclipse le vin le plus léger.

2. Les vins blancs secs avant les rouges

Habituellement, on consomme le vin blanc avant le rouge, car la plupart des vins blancs sont plus légers. Mais il y a quelques exceptions: ainsi, un chardonnay élevé en fût de chêne dépassera en saveurs n'importe quel rouge gracile du Beaujolais.

3. Les vins simples avant les vins plus raffinés

Pour que le repas soit une expérience gustative réussie, il faut respecter un crescendo, donc servir les vins simples avant les vins plus raffinés, ceux-ci étant plus concentrés.

4. Les vins jeunes avant les vins plus vieux

On servira les vins jeunes avant les vins plus vieux. En règle générale, plus un vin est vieux, plus intenses sont en effet les saveurs qu'il déploie en bouche. Mais là aussi, il y a des exceptions: dans bien des cas, une syrah jeune et vigoureuse l'emportera sur un cabernet sauvignon plus âgé d'un ou deux ans.

5. Les vins secs avant les vins doux

On servira les vins secs avant les vins doux. Faites le test: buvez une gorgée de vin doux et, tout de suite après, une gorgée de vin sec. Vous allez trouver le vin sec acide.

Le blanc avant le rouge, le léger avant le corpulent, le jeune avant le vieux, le sec avant le doux: voilà les règles de base qui ont cours encore aujourd'hui. Mais la diversité des types de vin et des méthodes de vinification est telle, à l'heure actuelle, qu'il est possible de déroger à ces règles de temps à autre.

Texte: List Medien AG / Belinda Stublia