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Un mariage vins-épices réussi

L'élément déterminant pour un mariage réussi entre un plat et un vin n'est pas tant le type de viande, de légume ou d'accompagnement, mais plutôt leur mode de préparation et les épices utilisées dans les sauces ou les marinades.

Je vous présente ici une sélection d'épices et vous explique pourquoi elles s'accordent bien avec tel ou tel vin.

Le curry

Le curry est l'une des épices les plus appréciées au monde. Surtout associée au poulet, cette épice polyvalente se marie également très bien avec le poisson et l'agneau. Il existe une grande variété de currys; certains d'entre eux sont plutôt sucrés, d'autres doux et fruités, d'autres encore forts et piquants. Toutes ces particularités doivent être prises en compte pour le choix du vin! Néanmoins, une règle vaut pour tous les currys: ils s'associent plutôt avec des vins blancs. En principe, il convient d'opter pour un cru fruité avec une note exotique comme un riesling, un verdejo ou un gewürztraminer. Si le curry est assez fort, le vin blanc peut contenir un peu de sucre résiduel: ce côté sucré enveloppe harmonieusement la saveur piquante du curry. Dans tous les cas, associer un vin à forte teneur en alcool à un mets épicé peut se révéler être une expérience gustative enflammée... Mieux vaut donc privilégier des crus frais et légers!

Les vins pour accompagner le curry:

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Le chili

Le chili, qui fait partie de la famille des piments, peut être doux à très piquant. Il permet de relever à souhait une marinade, un dip ou une sauce. Le piquant n'étant pas une saveur mais un stimulus perçu par les récepteurs de la douleur situés sur la langue, marier le chili avec un vin représente un véritable défi! Si vous tenez à servir du vin avec des grillades, évitez de trop les assaisonner. Un piquant doux s'accorde à merveille avec un vin blanc riche en sucre résiduel et aromatique aux notes exotiques, comme un riesling, un muscat ou un gewürztraminer; mais plus les grillades sont épicées ou le dip relevé, moins ils se prêtent à une alliance avec un vin! Je conseille donc aux amateurs de saveurs piquantes de leur préférer une bonne bière bien fraîche.

Les vins pour accompagner le chili:

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Les arômes de fumée

On retrouve principalement des arômes de fumée dans la célèbre sauce barbecue. Mais les barbecues à bois ou à charbon et les fumoirs, qui connaissent actuellement un fort engouement, se chargent aussi de fumer la viande, le poisson et Cie. Les vrais amateurs jettent même leur dévolu sur le sel et le poivre fumés! Les arômes de fumée et de grillé s'accordent bien avec le vin; d'ailleurs, les rouges très fruités et concentrés, élevés en fûts de chêne américain toasté, exigent justement d'être dégustés avec un mets fumé! On peut citer le malbec argentin ou la syrah australienne, par exemple. Souvent, les sauces barbecue américaines présentent un caractère très sucré; veillez donc à choisir un vin dont la sucrosité et la teneur en alcool sont élevées, afin qu'il puisse rivaliser avec l'opulence de la sauce fumée et sucrée.

Les vins pour accompagner les arômes de fumée:

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L'ail et et les herbes aromatiques

Les herbes fraîches et l'ail sont de merveilleux compagnons aromatiques pour la viande, le poisson et les légumes; ils font également leur petit effet en beurre, tartinés sur une baguette croustillante. Garants d'un plaisir authentique, ils s'accordent parfaitement avec une bonne bouteille. Pour les amateurs de barbecue, le vin se doit d'être aromatique et éthéré, et ni opulent, ni surchargé: pensez à un rouge en filigrane avec une belle complexité aromatique et une longueur tout en finesse, dont la teneur en alcool n'est pas trop élevée! Ainsi, aucun risque d'interférer avec les arômes raffinés des herbes. Ce profil correspond par exemple à des pinots noirs de Bourgogne ou des Grisons d'une belle profondeur, à des bordeaux mûrs et à des vins vinifiés de façon traditionnelle comme le Châteauneuf-du-Pape, dont le grenache domine dans l'assemblage.

Les vins pour accompagner l'ail et les herbes aromatiques:

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Les arômes d'agrumes

Les arômes d'agrumes s'invitent sur le barbecue et sur nos assiettes sous les formes les plus variées; les marinades pour le poulet et le poisson, pour ne citer qu'elles, sont souvent assaisonnées de citron, de limette ou de poivre au citron. L'acidité qu'ils contiennent représente un véritable challenge, même pour les experts en vin que nous sommes! Nous nous devons de trouver des vins pas trop acides car si elle est cumulée, l'acidité se démultiplie... Or, rares sont les vins qui se marient parfaitement avec des plats à l'acidité prononcée! Les champagnes pleins et amples s'avèrent être des partenaires grandioses, mais le pinot gris d'Alsace, riche en sucre résiduel, et le païen du Valais ne sont pas en reste. Si vous préférez le rouge, optez pour une bouteille d'un cépage pauvre en acidité d'Australie ou d'Amérique du Sud.

Les vins pour accompagner les arômes d'agrumes:

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Le piment

Le piment, qui peut être doux à aromatique et piquant, est l'une des épices les plus appréciées en Suisse. Originaire du Pays basque, le piment d'Espelette est très riche en arômes et légèrement piquant; il est considéré comme le roi du piment. Lorsqu'il est plutôt doux, le piment se combine avec bon nombre de grands cépages, mais il faut savoir une chose: plus le piquant est prononcé, plus le mariage avec un vin est compliqué, sachant qu'un degré de piquant élevé exige plutôt un blanc riche en sucre résiduel. Autre point à prendre en compte: le piment devenant vite un peu amer sous l'effet de la chaleur, il est préférable d'en assaisonner la viande après son passage sur le barbecue.

Les vins pour accompagner le piment:

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