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Teneur en alcool Levures en question

Le réchauffement climatique est la cause principale de l’augmentation de la teneur en alcool de nombreux vins.

Autrefois, la teneur en alcool des bordeaux avoisinait les 12,5%; aujourd’hui, il n’est pas rare qu’elle frôle les 14%. Les amateurs de vin ont accepté, voire apprécié, cette évolution. Une teneur élevée en alcool peut toutefois altérer la qualité d’un vin, parfois jusqu’à lui donner un goût de brûlé. C’est la raison pour laquelle les vins à faible teneur en alcool sont à nouveau très prisés. Grâce à leur capacité à transformer le glucose en alcool, les levures sont la meilleure solution pour maîtriser la teneur en alcool. Il en existe en effet plusieurs qui, à partir d’une même quantité de sucre, produisent plus ou moins d’alcool. L’Australian Wine Research Institute a isolé une nouvelle souche de levure; à partir de moût de shiraz, elle peut fermenter un vin avec une teneur en alcool inférieure de 1,4% par rapport à d’autres levures.

Votre expert Jan Schwarzenbach