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Structure du vin De quoi parle-t-on?

L’amélioration de structure (ou collage) vise à éliminer des éléments non souhaités d’un vin: albumine indésirable, tanins amers ou arômes désagréables.

On utilise plusieurs agents de collage: poudre de roche, blanc d’oeuf, gélatine ou extraits d’algues. La poudre de bentonite par exemple élimine l’albumine excédentaire des vins blancs, laquelle pourrait par la suite rendre le vin trouble. On ajoute du blanc d’oeuf dans les vins de Rioja ou les bordeaux. Il atténue l’amertume des tanins et permet l’élaboration de vins plus souples. Si tout est opéré de manière adéquate, on ne trouvera plus aucune trace des agents de collage dans le produit fini. En effet, ceux-ci se lient entièrement aux substances spécifiques contenues dans le vin et disparaissent du même coup. Néanmoins, certains connaisseurs veulent naturellement savoir si le vin a été amélioré ou non et si oui, avec quels agents de collage. A l’heure actuelle, seul un contact direct avec le producteur permet d’obtenir la réponse à cette question.

Votre expert Jan Schwarzenbach