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Quels vins faut-il garder en cave?

Aujourd'hui, les vins moyens sont généralement fabriqués pour la consommation immédiate. Les vins qui peuvent et qui méritent d'être stockés sont les grands crus, les vins doux, les vins issus de certains cépages, les vins mutés et les champagnes millésimés.

Tous les vins ne se bonifient pas sous prétexte qu'on les garde longtemps en cave. La plupart sont en effet fabriqués pour être consommés de suite. Ils devraient donc être bus dans les deux ans qui suivent leur acquisition. Il faut savoir que même les vins de qualité les plus précieux ont une durée de vie limitée, qui dépend beaucoup de leur millésime. La taille de la bouteille joue également un rôle. Les magnums ont un avantage sur les bouteilles standard, car le rapport différent entre le volume de vin et celui de l'oxygène dans la bouteille permet au vin de vieillir plus lentement.

D'où cette question légitime: quels vins sont dignes d'être conservés ou, pour formuler la question différemment, quels vins développent encore des propriétés positives durant leur vieillissement en bouteille?

Vins rouges

Le potentiel de garde des vins rouges dépend essentiellement de leur teneur suffisante en tanins. Mais d'autres facteurs entrent en jeu, qui ont également une incidence sur le potentiel de vieillissement du vin, comme le cépage, la limitation du rendement, le millésime et le mode de vinification. C'est durant l'encavage des bouteilles que les tanins se réduisent et font que le vin gagne en rondeur.

Exemples de vins rouges de bonne garde

• Bordeaux: tous les grands Châteaux, surtout les bons millésimes.

• Bourgognes : de préférence les Grands Crus, les Premiers Crus et les appellations communales.

• Les Côtes-du-Rhône: Hermitage, Côte-Rôtie, Cornas et les meilleurs crus de Châteauneuf-du-Pape.

• Vins du Madiran et de Cahors provenant des meilleurs producteurs.

• Vins italiens d'appellation DOCG: Le Brunello/Barolo, mais également le Sassicaia et le Tignanello.

• Les Gran Reserva des vins espagnols, le Barca Velha et le Colares (Portugal) et le Château Musar (Liban).

• Tous les vins rouges nobles d'Amérique, surtout le cabernet sauvignon. Les crus premier choix d'Australie, issus de cabernet sauvignon et de shiraz.

Vins blancs

La condition première pour stocker des vins blancs est qu'ils affichent une certaine teneur en acidité et en sucre.

Les vins blancs secs doivent donc impérativement posséder un taux élevé d'acide tartrique. L'acidité revêt en effet pour le vin blanc la même importance que les tanins pour le vin rouge. C'est en effet l'acidité qui donne sa charpente au blanc. En raison de leur teneur élevée en sucre et en acide, les vins blancs doux sont particulièrement taillés pour une longue conservation.

Exemples de vins blancs secs de bonne garde

• Grands vins blancs de Bourgogne, Grands Crus et Premiers Crus

• Grands sauvignons blancs de Sancerre, Pouilly-Fumé ou Bordeaux

• Vouvray/Savennières blancs

• Meilleurs rieslings d'Allemagne ou d'Alsace

Exemples de vins blancs doux de bonne garde

• Sauternes, Barsac

• Vins doux de la Loire

• Tokay de Hongrie

• Vins de vendanges tardives et vins passerillés d'Allemagne et d'Autriche

Mousseux

Hormis le champagne, peu de mousseux sont capables de se bonifier durant leur stockage en bouteille. Et même parmi les champagnes, il n'y a guère que les cuvées millésimées et les cuvées prestige qui gagnent encore en qualité durant une longue garde. Un champagne qui a vieilli est une expérience étrange et une affaire de goût, car le taux de gaz carbonique est considérablement réduit.

Vins enrichis en alcool

Les vins enrichis en alcool (vins mutés) disposent d'une teneur élevée en sucre. C'est le cas des portos, dont certains peuvent vieillir en cave souvent plus de 100 ans.

Exemples de vins mutés de bonne garde

• Portos vintage du Portugal

• Le madère, surtout le Bual et le Malmsey

Cinq exemples de vins que l'on peut conserver longtemps dans sa cave: champagne millésimé, vin de dessert, bordeaux de qualité supérieure, vin blanc de la Loire (Savennières) et porto vintage.

 

Texte: List Medien AG / Belinda Stublia