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Levures sauvages ou de culture?

Le sucre se transforme en alcool sous l’effet des levures. Ainsi, les levures, organismes qui ressemblent à des bactéries, transforment le moût en vin. Le viticulteur peut utiliser des levures cultivées en laboratoire ou choisir des levures sauvages.

Les premières sont une valeur sûre, car on connaît la quantité de soufre qu’elles vont produire ainsi que les arômes qu’elles libéreront durant la fermentation. Elles offrent la garantie qu’aucun faux goût ne sera transmis au vin. Quant aux levures sauvages, on les trouve à l’état naturel dans les vignobles et les chais. La tendance actuelle privilégie le recours à celles-ci. Leur avantage: elles libèrent une plus grande variété d’arômes. Mais le risque est qu’elles meurent prématurément ou provoquent de faux goûts.

Votre expert Jan Schwarzenbach