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Les imperfections naturelles du vin

L'acide mucique, par exemple, est un inconvénient moins grave qu'on ne pourrait le penser. Parfaitement inoffensif, il apparaît dans les vins botrytisés. Il est toujours avantageux de connaître la nature des imperfections du vin, car c'est rassurant de savoir qu'il s'agit d'un phénomène inoffensif auquel on peut remédier facilement.

Certaines imperfections naturelles apparaissent parfois dans le vin. Il s'agit généralement de sédiments qui ne portent atteinte d'aucune manière à la qualité du vin. Si on les ressent comme dérangeants, il suffit par exemple de décanter le vin.

Les dépôts

Les dépôts se forment durant la période de vieillissement en bouteille, surtout dans les vins rouges. Leur forme varie: certains sont poudreux et granuleux, comme dans les bourgognes rouges, d'autres forment de petits blocs noirs, comme dans les vins de porto. Ils résultent de la concentration de substances comme les phénols (pigments, tanins, pectines, etc.). Dans le vin rouge, les résidus se forment lorsque les pigments naturels des raisins (les anthocyanes) s'amalgament, forment des flocons et se déposent sur le fond de la bouteille. Lorsque les pigments s'altèrent, la couleur du vin s'altère également.

Les cristaux de vin au fond du verre sont totalement inoffensifs. Il ne s'agit pas d'un mauvais signe: au contraire, ils indiquent un vin riche en minéraux et en arômes.

Photos: Mikael Mölstad

Cristaux sur le bouchon

Sur la partie inférieure du bouchon des bouteilles de vin blanc mi-sec, doux ou liquoreux se déposent souvent de petits cristaux et des plaquettes, surtout lorsque les bouteilles sont restées couchées un certain temps.

Les dépôts laissés par les vins vieux, appelés dépôts de vieillesse, sont floconneux, doux et ont un goût exquis. Goûtez-les!

 

WeinsteinLes dépôts de cristaux

Les cristaux de tartre qui se forment dans certaines bouteilles se reconnaissent à leurs reflets colorés. On les trouve fréquemment dans les vins liquoreux et dans les vins de vendanges tardives.

Ils se forment lorsque l'acide tartrique s'associe au tartrate de calcium et au bitartrate de potassium.

Un environnement frais favorise la formation de cristaux dans le vin. Ceux-ci apparaissent généralement en bouteille, mais on les trouve également déjà au stade de la fermentation ou de l'élevage.

Les cristaux dans le vin n'ont absolument aucune incidence sur le parfum ou le goût du vin. Pour les vins blancs, il est possible de s'opposer en amont à la formation de cristaux, soit en les filtrant, soit en les stabilisant par le froid. Mais comme toute intervention dans ce sens a une incidence néfaste sur les arômes du vin, beaucoup d'experts préfèrent s'accommoder des cristaux.

Weinkristalle im Glas zeugen von einem weniger behandelten Wein und sind völlig harmlos.

L'acide mucique

Cette imperfection n'apparaît que dans les vins doux, issus de raisins atteints de pourriture noble. Ces dépôts ne sont nullement nocifs. Lorsque la botryticine (acide galacturonique) dans le vin n'est pas stable, elle s'associe au calcium pour donner de l'oxyde de calcium, lui-même à l'origine du sel de calcium. Les dépôts d'acide mucique ne sont pas particulièrement esthétiques, mais ils attestent indéniablement de la bonne qualité d'un vin.

Les ailes d'abeille (ou beeswing)

Mince pellicule argentée à la surface du vin, qui ressemble à des ailes d'insecte. Elle se forme parfois dans les vieux portos et n'est aucunement nocive.

Les miettes de bouchon

Lorsque les miettes d'un bouchon qui s'effrite au moment de son extraction entrent en contact avec le vin, elles n'en altèrent en rien le goût. Il suffit donc de les retirer.

Texte: List Medien AG / Belinda Stublia