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L'abc de la dégustation

Pour être en mesure de décrire le vin de manière plus précise et plus approfondie, et ainsi prendre plus de plaisir, il convient de respecter quelques règles de base. Le propos n'est pas de tester vos préférences personnelles, mais de procéder à une analyse systématique et objective du vin.

Lors d'une dégustation de vins, on utilise un certain nombre de termes bien précis pour décrire la couleur, la limpidité, l'odeur et le goût d'un vin. Pour que les participants à une dégustation se comprennent mieux les uns les autres, il est préférable qu'ils recourent tous au même vocabulaire pour désigner leurs impressions.

A
Acescence  Ce terme qualifie l'état d'un vin malade qui prend l'odeur et le goût du vinaigre. Un vin acescent agresse le palais. Il s'agit d'un défaut de vinification. On parle aussi de piqûre acétique.
Acétone Arôme chimique qui rappelle le dissolvant pour vernis à ongles et indique un défaut du vin.
Agressif  Se dit d'un vin qui a trop de mordant, trop riche en acidité et en tanins. Autres termes: sévère, dur, austère.
Alcooleux Un vin est dit alcooleux lorsqu'il exhale une odeur cuisante d'alcool ou laisse en bouche une sensation gustative brûlante, due à une teneur excessive en alcool.
Alcoolique Le degré alcoolique est la proportion d'alcool présente dans une boisson alcoolisée. En fonction des cas, les vins riches en alcool sont connotés tantôt positivement, tantôt négativement. On trouve également les qualificatifs suivants: capiteux, vineux, brûlant, ardent.
Amer L'amertume est une propriété gustative qui peut avoir des causes diverses. Elle résulte parfois de l'extraction naturelle des polyphénols dans les vieux fûts de chêne ou de l'oxydation. Un excès d'acide tannique peut également provoquer de l'amertume. Mais les vins jeunes et secs (blancs et rouges) peuvent également offrir en bouche des nuances agréables d'amande amère, auquel cas l'amertume revêt une connotation positive.
Anguleux Se dit d’un vin très tannique, à dominante acide; vin rude, acerbe et astringent.
Animal Se dit d'un arôme qui évoque l'odeur musquée de certains animaux, surtout dans les vins rouges: odeur de cuir, de selle, de peau ou de chair animale, etc.
Apre L'âpreté d'un vin provient de ses tanins très prononcés; c'est souvent le cas des jeunes bordeaux.
Aromatique Se dit d'un vin qui dégage un parfum marquant, intense, par exemple un muscat ou un gewürztraminer d'Alsace. Ce terme apparaît souvent en lien avec les vins doux naturels affichant des sucres résiduels, car le sucre est porteur d'arômes.
Arôme L'arôme est le parfum exhalé par le raisin et les substances aromatiques du vin (cf. aussi bouquet, parfum). Le terme arôme vient du grec et signifie parfum ou épice
Arrière-goût (finale)  Sensation finale perçue en bouche après avoir avalé ou rejeté le vin. On parle aussi de finale. La longueur de la finale atteste de la bonne qualité du vin.
Attaque Il s'agit de la première impression que laisse un vin en bouche, de l'ensemble des sensations gustatives que perçoit le dégustateur au premier contact avec la vitalité du vin. L'attaque peut être franche ou courte.
Astringent Propriété de certains vins dont la teneur élevée en acide tannique assèche et crispe le palais. Vin âpre, rêche, voire rugueux. Ce terme est plus souvent utilisé en lien avec les vins blancs. Pour les vins rouges, on préfère recourir au terme tannique.
B
Balsamique Les arômes balsamiques ont une connotation positive; ils évoquent la résine et la noix. Dans cette famille d'arômes, citons le chêne, le pin, le cèdre, l'encens, le bois de santal, le miel ou la cire d’abeille et l'eucalyptus.
Banane Arôme fermentaire présent aussi bien dans les vins blancs que dans les rouges. Il résulte généralement d'un certain type de levure sélectionnée et cultivée.
Beeswing (ou aile d'abeille)  Nom donné au dépôt se formant dans les vieux portos.
Biscuité L'arôme biscuité rappelle les gâteaux fraîchement sortis du four; apparaît parfois dans des Bockchampagnes d'âge mûr.
Bock Wein L'odeur de "bock" résulte, entre autres, d'un défaut de vinification lié à l'usage excessif de soufre ou à un sulfitage trop tardif. Il s'agit d'une odeur désagréable d'œuf pourri ou de bouc.hoher Säure.
Boisé On parle de vin boisé quand les arômes du bois provenant de l'élevage en barriques sont perceptibles. Lorsque le séjour en fûts de chêne est excessif et que le fruit est dominé par le bois, c'est alors un défaut de vinification.
Bouchon/bouchonné  On dit d'un vin qu'il est bouchonné, qu'il a le goût de bouchon, lorsqu'il a un goût de moisi, de pourri. C'est un défaut redouté, qui se produit lorsque, suite à une altération du liège, le trichloranisol (TCA), une substance chimique qui se trouve dans le bouchon, se propage dans le vin.
Bouquet Il est souvent synonyme de parfum, de nez et d’arômes, surtout pour les vins d'âge mûr. Le bouquet est l’ensemble des sensations olfactives agréables que procure un vin, lorsque celui-ci s'est développé harmonieusement en fût et en bouteille.
Brûlant Un vin devient brûlant lorsque sa teneur en alcool est excessive; comme il manque de corps, il souffre de déséquilibre.
C
Caractère Par caractère, on entend l'ensemble des propriétés olfactives et gustatives qui font la spécificité d'un vin. Il s'agit toujours d'un signe de qualité.
Cassé Se dit d'un vin qui n'est plus à boire, soit parce qu'il est oxydé, soit parce qu'il a son apogée derrière lui et qu'il est sur le déclin.
Chaptalisé Se dit d'un vin qui a reçu une adjonction de sucre dans le moût en cours de vinification, lorsque le sucre naturel des raisins ne suffit pas. On parle alors de chaptalisation.
Charnu Qualifie un vin très corsé, très tannique, gras, qui a de la mâche.
Cèdre Les arômes bien reconnaissables de bois de cèdre sont caractéristiques des grands vins de Bordeaux.
Crémeux Se dit d'un vin (en général blanc) moelleux, tendre et riche en extrait, avec une faible teneur en acidité.
Complexe Un vin complexe est un vin riche en nuances, qui affiche au nez comme en bouche un éventail particulièrement vaste d'arômes.
Compoté Les vins sont dits compotés lorsqu'ils déploient en bouche une matière qui rappelle les fruits cuits. Ce sont vins élaborés à partir de raisins trop mûrs ou qui ont mûri sous des climats torrides. Ils présentent un goût de confiture et de fruits en conserve.
Confituré Arômes très fruités et sucrés (fruits cuits), que l'on retrouve dans certains vins denses et particulièrement concentrés.
Corps Le corps du vin est l'impression du poids qu'il laisse en bouche. Entrent en ligne de compte: sa teneur en alcool, sa concentration et sa viscosité, d'où l'expression avoir du corps. Un vin corpulent dégage une impression de consistance, d’intensité et de puissance.
Court Les vins jeunes sont souvent courts en bouche: l’attaque et la persistance des saveurs sont brèves. Au contraire, les vins plus âgés et bien développés sont longs en bouche et plus complexes.
D
Dépôt Les dépôts sont des particules qui résultent de la sédimentation, durant l'encavage, des tannins et des matières colorantes, qui adhèrent à la paroi de la bouteille ou se concentrent au fond.
Développé Vin ample en bouche, aux arômes riches et complexes, qui a atteint avec le temps son meilleur degré d’intensité et d’épanouissement. (voir riche en extrait)
E
Elégant Un vin élégant est un vin parfaitement élaboré, distingué, sans arômes ni saveurs qui perturbent son équilibre et son harmonie.
Enrobé Le vin est enrobé lorsqu'il est moelleux, harmonieux, équilibré, et qu'aucune de ses composantes ne domine les autres. On parle aussi de tanins bien enrobés.
Epicé Se dit d'un vin qui déploie un parfum et des saveurs intenses, par exemple un muscat ou un gewürztraminer. Les vins rouges peuvent également afficher un caractère agréablement aromatique, par exemple les syrahs des Côtes-du-Rhône et les pinots noirs de Bourgogne.
Equilibré Un vin est équilibré lorsqu'il laisse une impression d'harmonie entre le fruit, l'acidité, les tanins et l'alcool.
Ethéré Les arômes éthérés ont une connotation positive et rappellent ceux des huiles essentielles.
F
Facile Se dit d'un vin sans grande complexité, sans profondeur, qui se livre facilement et n'apporte pas beaucoup de sensations, ni au nez ni en bouche. Si dit aussi d'un vin pas compliqué, qui n'exige pas une analyse en profondeur.
Féminin Qualité d'un vin qui se distingue par son velouté, son charme et sa délicatesse, et qui a donc tout pour séduire.
Fermé Se dit d'un vin jeune dont les propriétés ne se sont pas encore entièrement développées, peut-être parce qu'il se trouve dans une phase de transition.
Finale Sensation globale ou impression finale laissée en bouche par un vin après l'avoir goûté. Une finale longue est la caractéristique d'un vin de qualité. Une finale brève révèle souvent une teneur en acidité insuffisante.
Finesse La finesse est l'apanage d'un vin bien élaboré, net, raffiné au nez et en bouche. Ce terme est souvent utilisé pour qualifier les champagnes, les vins du Chablis ou les xérès secs.
Floral Se dit d'un vin frais, dont le bouquet évoque les fleurs, et qui offre en bouche des saveurs bien développées.
Fondant Se dit d'un vin concentré et riche en alcool, élaboré à partir de raisins bien mûrs.
Fourrure Terme positif s'il s'agit d'un vin tannique, négatif s'il s'agit d'un vin soufré.
Fruité Les parfums de fruits frais comme la framboise, la fraise, le cassis ou la pomme, indiquent plutôt le caractère juvénile d’un vin.
Fumé Se dit d'un fin qui affiche au nez des arômes de fumée ou d'aliments fumés, conséquence surtout de l'action du bois sur le vin.
Fumet Terme désuet pour désigner le bouquet d'un vin (parfums et arômes).
G
Gras Le gras du vin fait référence à sa viscosité, aux "larmes" qui se forment sur la paroi du verre; synonyme d'onctueux. Cette consistance huileuse et ce parfum beurré se retrouvent souvent dans les chardonnays.
Grillé Qualifie la nature d’un vin qui possède des notes de fumé, de torréfié, de toasté. On retrouve au nez des arômes de roussi ou de boulange; c'est fréquemment le cas des vins provenant de climats particulièrement torrides.
H
Harmonieux Un vin est harmonieux lorsqu'il affiche un bel équilibre entre le fruit, l'alcool et l'acidité.
Herbacé Arôme végétal de bois vert ou d’herbe fraîchement coupée. Dans un sauvignon blanc, il s'agit d'un arôme spécifique au cépage. Si l'arôme est excessif, la cause peut en être une vinification défectueuse.
J
Juteux On qualifie de juteux essentiellement les vins jeunes, au fruit marqué, qui affichent quelques sucres résiduels et s'appuient sur des tanins bien enrobés. En un certain sens, rappelle l'odeur du moût pas encore fermenté.
L
Léger Ce terme, qui n’est pas un défaut, définit un vin dont la teneur en alcool est plutôt modeste et les acides plutôt discrets.
Levuré Se dit d’un vin qui, au nez et en bouche, offre des notes de bière issues de levures résiduelles. Il s'agit d'un défaut qui provient d'une fermentation en bouteille involontaire. La connotation est positive chez certains vins blancs, comme le muscadet, qui affiche au nez des notes de pain.
Long Un vin est long en bouche lorsque ses matières s'accrochent au palais et que ses saveurs se diffusent ainsi plus longtemps.
M
Madérisé Un vin madérisé est un vin qui, par un excès d’oxygène dans sa bouteille, s'oxyde. En général, c’est un défaut dû au vieillissement, à une garde trop longue. La madérisation est donc connotée négativement dans tous les vins, sauf dans les vins de Madère.
Métallique Ce goût désagréable pourrait résulter d'un défaut de vinification ou d'un mauvais entreposage. Il apparaît plus souvent dans les vins blancs que dans les rouges.
Miel Se dit d'un vin vif, frais, qui a du mordant et une acidité marquée. Un vin prometteur, avec un bon potentiel de garde.
Mince Vin maigre, aqueux, peu concentré, pauvre en acidité, qui manque de charpente (sans corps).
Moisi Certains vins ont une odeur désagréable de moisi, de cave mal aérée ou de bois pourri; cet effet secondaire indésirable peut parfois être corrigé en aérant le vin ou en le décantant.
Mordant Vin incisif, à l'acidité vive.
N
Nerveux In der Mundhöhle zurückbleibender Geschmack, nachdem der Wein geschluckt oder ausgespuckt wurde. Die Länge des Nachgeschmacks ist Beweis hoher Qualität (auch Abgang genannt).
Neutre Qualifie généralement les assemblages anonymes sans caractère bien défini.
Nez Ce terme qualifie le parfum d'un vin.
O
Ordinaire Se dit d'un vin quelconque et pénétrant qui, d'une manière générale, est dénué d'élégance.
Organoleptique Qualifie l'examen de l'ensemble des perceptions sensorielles du vin et des aliments.
Oxydé Terme qualifiant l'action de l'oxygène de l'air sur le vin. Cette réaction chimique altère non seulement son goût, mais sa robe, qui devient brune.
Oxydé Se dit d'un vin entré en contact prolongé avec l'oxygène de l'air, soit en fût soit en bouteille, dont la robe affiche une couleur sombre et dont les arômes sont altérés. Synonymes: éventé, fatigué, voire madérisé.
P
Passé Se dit d'un vin usé, sans relief, sans acidité, qui a perdu toute sa fraîcheur et son fruit. Un tel vin a son apogée derrière lui.
Pétillant Vin dont la teneur en acide carbonique est suffisamment manifeste pour qu'elle se voie à l'œil nu.
Piqué On dit d'un vin qu'il est piqué lorsque sa teneur en acidité volatile est particulièrement élevée, ce qui lui confère un goût de vinaigre.
Plat Se dit d'un vin inexpressif, qui a perdu toute acidité et toute structure.
Poivré Ce terme caractérise généralement les vins puissants, aussi bien au nez qu'en bouche, comme les bordeaux et les côtes-du-Rhône.
Poussiéreux écrit un vieux vin resté encavé trop longtemps, qui a dépassé le stade de la maturité. Ce défaut apparaît souvent en corrélation avec une teneur élevée en tanins.
Profondeur Qualifie la couleur intense des vins rouges dont le jus est resté assez longtemps en contact avec les peaux. On parle également de nez profond, d'arômes profonds.
Prune L'arôme de prune caractérise les vins rouges moelleux, au fruit compact; il est très net dans les vins issus de merlot.
Puissant Qualifie les vins corpulents, les grands vins.
R
Riche Ce terme qualifie les vins qui déploient une matière savoureuse, concentrée et riche en alcool.
Riche en extrait  Le contraire de facile. Se dit d'un vin dont les arômes sont bien développés, abondants et intenses, au nez comme en bouche. Par extrait, on entend l'acidité, les tanins, les substances minérales, le sucre et les phénols, qui sont les matières constitutives du vin.
Robuste Se dit d'un vin plein en bouche, puissant, bien charpenté, mais néanmoins facile.
Rond Un vin est rond quand il est sans aspérité, moelleux, souple, bien mûr et harmonieux.
S
Sain Un vin qui ne présente aucun défaut ni anomalie, qui est pur et frais en bouche et au nez et a une robe limpide.
Sec Un vin sec est un vin blanc sans sucres résiduels, dont le sucre des raisins a entièrement fermenté. Il s'agit en principe d'un vin frais, à l'acidité marquée.
T
Tanins Substances organiques présentes dans certains végétaux qui donnent au vin un goût âpre et amer. Les tanins proviennent des peaux de raisin lors de la fermentation; ils confèrent au vin sa charpente et sa longévité. Le cabernet sauvignon est un cépage particulièrement tannique.
Tannique Un vin tannique déploie en bouche des saveurs âpres et amères qui proviennent des peaux et des tiges des raisins, ainsi que des fûts de chêne neufs.
Terreux Se dit d'un vin qui se caractérise par des propriétés minérales (par ex. arômes calcaires ou schisteux) ou évoquant l'humus (champignons, moisissures).
Texture On parle également de grain. Il s'agit d'une perception gustative. Avoir du grain est une grande qualité. Un vin a du grain lorsqu'il déploie une matière suave, veloutée et onctueuse, mais également corpulente, puissante et tannique.
Tranquille Un vin tranquille est un vin qui ne contient pas ou peu d'acide carbonique, qui ne forme pas de bulles. Contraire d'effervescent.
Trouble Défaut de plus en plus rare, qui apparaît généralement dans les vins rouges, dû à une mauvaise vinification.
V
Vanille Les arômes de vanille se retrouvent dans les vins élevés en fûts de chêne américain, par exemple dans les riojas.
Vert Se dit d'un vin immature, à l'acidité excessive, issu de raisins qui n'ont pas atteint un degré de maturation suffisant.
Vif Se dit d'un vin généralement vinifié en vin sec, qui déploie en bouche une acidité assez relevée, mais équilibrée et dénuée d'agressivité.
Viril Se dit d'un vin vigoureux, à l'acidité robuste, qui déploie une matière concentrée.
Vitalité Un vin plein de vitalité affiche une fraîcheur juvénile, une acidité tout en vivacité. La vitalité est également associée aux vins pétillants et aux mousseux

Texte: List Medien AG / Belinda Stublia