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La température de service

La capacité de perception de nos récepteurs gustatifs et olfactifs est tributaire de la température, raison pour laquelle la température d'un vin au moment du service est très importante. De plus, pour chaque type de vin il existe une température de service idéale. Mais quelques règles générales simples devraient faciliter votre approche du problème.

La bonne température d'un vin au moment où il est servi est une condition primordiale pour le savourer à sa juste valeur. Les changements de température n'ont pas d'incidence sur la substance du vin. En revanche, les divers composants aromatiques réagissent, ce qui modifie à la fois le parfum et le goût du vin. La température joue donc un rôle essentiel dans l'impression que laisse un vin. Si elle est optimale, les vins rouges gagneront en élasticité et les vins blancs en saveur. Dans les deux cas, les composants du vin pourront déployer au mieux toutes leurs qualités.

La capacité de perception de nos récepteurs gustatifs et olfactifs est tributaire de la température. Ainsi, la chaleur renforce notre sensation de sucré et d'acide, tandis que le froid renforce la perception de salé et d'amer, ainsi que celle de l'acide tannique. Par conséquent, les vins à l'acidité marquée doivent plutôt être servis frais, tandis que les vins tanniques gagnent à être servis plus chauds. Les vins qui doivent conserver toute leur fraîcheur, comme les mousseux ou certains blancs légers, gagnent à être servis assez frais.

Les composants volatils du vin sont les substances aromatiques qui parviennent jusqu'à nos percepteurs olfactifs en passant par le pharynx et la cavité nasale. Plus la température est élevée, plus ils se volatilisent rapidement, et plus les défauts du vin et son acuité alcoolique sont perceptibles.

Jadis, la règle d'or voulait que l'on serve les vins rouges "chambrés", à la température de la pièce. Mais cette règle date d'une époque où la température moyenne des chambres était de 17°C. Aujourd'hui elle est nettement supérieure: elle oscille entre 20° et 23°C. A une telle température, le vin rouge aura un goût assez fade et perdra toute son élasticité. Durant les mois d'été, surtout lors d'occasions assez solennelles, on prendra donc soin de servir le vin rouge légèrement rafraîchi, en prévision du fait qu'une fois dans le verre il se réchauffera très vite.

Dans les vins rouges, c'est surtout la teneur en tanins qui décidera de la température de service. La règle est la suivante: plus un vin est tannique, plus sa température de service supporte d'être élevée. Les vins blancs corpulents, plus riches en tanins et élevés en barrique (par exemple les vins de Californie ou de Bourgogne) gagnent plutôt à être servis plus chauds. Pour trouver la température de service idéale, il est donc recommandé de tenir compte du type de vin.

Mais rien ne vaut un test que l'on réalise soi-même: prenez un vin rouge et un vin blanc simples, et servez-le à des températures différentes, d'abord très frais (5°C-6°C), puis à 10°C-12°C, et enfin à la température de la pièce (20°C). Vous serez surpris de constater comment un même vin peut être si différent, au nez comme en bouche.

Les premiers secours

Les crus distingués doivent pouvoir s'adapter lentement à un changement de température. Mais cela n'est pas toujours possible; voici quelques astuces pour parer au plus pressé.

Si le vin est trop frais: la solution la plus rapide est de tremper la bouteille dans un seau d'eau tiède. La méthode la plus douce consiste à verser le vin dans un décanteur ou une carafe préalablement tempérée.  
Si le vin est trop chaud: la solution la plus rapide est de placer brièvement la bouteille dans le compartiment congélateur du réfrigérateur. La méthode la plus douce consiste à placer la bouteille dans un seau d'eau avec des glaçons. Le vin perdra environ 1°C par minute. Les manchons réfrigérants sont plus lents, mais c'est également une bonne alternative.  

Texte: List Medien AG / Belinda Stublia