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La décantation

Faut-il décanter les vins? Les spécialistes sont loin d'être unanimes à ce sujet. Les adversaires comme les adeptes ont de solides arguments à faire valoir, mais aucun d'entre eux n'a pu véritablement être prouvé scientifiquement. C'est pourquoi il convient de ne retenir que quelques règles de base simples et, en cas de doute, de renoncer à la décantation.

Il faut faire la distinction entre carafer et décanter. On décante un vin vieux pour le séparer de ses dépôts. On carafe un vin jeune pour l'aérer, le laisser respirer.

• On carafe les vins jeunes, rouges comme blancs, pour leur apporter de l'oxygène, ce qui aidera les substances aromatiques à se déployer de manière optimale. C'est pourquoi on utilisera une carafe pansue, avec un calice large offrant au vin une vaste surface, et un long col étroit jusqu'à l'ouverture. Pour le carafage, on peut tout à fait verser le vin sans retenue.

• On décante un vin vieux pour le séparer de ses dépôts. Mais lorsqu'un vieux vin entre trop en contact avec l'oxygène de l'air, il risque de "tourner". C'est pourquoi, dans de tels cas, on utilise une carafe à décanter au calice plus élancé, donc avec une surface réduite. Si l'on souhaite décanter un vin vieux, il est recommandé de placer la bouteille en position verticale deux jours à l'avance, pour que les sédiments se déposent au fond de la bouteille. Certains œnophiles et connaisseurs, loin de décanter les vieux bourgognes, considèrent leurs dépôts comme quelque chose de précieux et les boivent voluptueusement avec la dernière gorgée.

• Le porto vintage est souvent chargé de nombreuses particules très fines, qu'il est impossible de détecter à la bougie lorsqu'elles arrivent dans le goulot. Il existe des entonnoirs à filtre pour porto très pratiques.

• Les vins suspects, qui affichent des odeurs bizarres laissant craindre un défaut, gagnent à être mis en carafe. Une fois qu'ils sont bien aérés, ils perdent parfois cette odeur douteuse. (Hélas, cela ne marche pas pour le goût de bouchon !)

En tous les cas, il est recommandé de goûter un vin avant de le transvaser. En cas de doute, il est toujours préférable de renoncer à carafer ou à décanter.

Les instruments nécessaires pour procéder à la décantation sont les suivants: un bon tire-bouchon avec coupe-capsule, une serviette, une bougie, une carafe et un verre à vin.

La décantation: méthode

1. Avec un couteau, découpez soigneusement, au niveau de la bague, la capsule qui recouvre le col de la bouteille.

2. Séchez le bouchon et les bords de l'ouverture.

3. A l'aide d'un tire-bouchon, extrayez le bouchon bien droit hors de la bouteille.

4. Nettoyez l'ouverture de la bouteille à l'aide d'un chiffon propre.

5. Allumez une bougie et posez-la sur la table. Prenez la carafe dans une main, la bouteille dans l'autre. Devant la bougie, versez le vin dans la carafe, très lentement et régulièrement. La lumière de la bougie fonctionnant comme rétro-éclairage, observez le liquide à travers la bouteille tout en versant. Vous y distinguerez sans difficulté des sédiments et des dépôts. Lorsque ceux-ci parviennent près du goulot, ils forment de minces fils sombres. Le moment est venu de cesser de remplir la carafe: la décantation est terminée.

Texte: List Medien AG / Belinda Stublia