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Les 5 conseils de dégustation de Belinda Stublia

Depuis la nuit des temps, nos ancêtres vérifiaient la comestibilité des produits selon le même processus: observer, sentir, goûter. Aujourd'hui encore, nous appliquons la même méthode, non pas par peur de nous empoisonner, mais par plaisir.

C'est donc le moment de humer, de grumer, de mâcher, et ce dans l'ordre suivant:

1. Observez la robe du vin

Inclinez autant que possible votre verre et tenez-le devant un fond blanc. Examinez d'abord son intensité dans la paraison, puis le dégradé des couleurs jusque vers la limite supérieure.

La robe d'un vin en dit long sur son âge. En vieillissant, les vins blancs deviennent plus foncés et les vins rouges plus clairs. Plus le vin est âgé, plus la différence de coloration entre la paraison et la limite supérieure est grande. Seul un œil d'expert chevronné peut déterminer l'origine, le mode de production et la qualité d'un vin sur la seule base de sa robe.

2. Humez

Ceux qui le souhaitent peuvent commencer par sentir le vin tel quel dans son verre. Inclinez-le ensuite de façon à ce que le vin atteigne quasiment le buvant. Humez, répétez l'opération et essayez de percevoir toutes les nuances du nez.

C'est par le nez que nous percevons le plus de caractéristiques qualitatives d'un vin: il permet de juger l'intensité (fermé, court, faible), la pureté (odeurs indésirables, odeur de moisi, de bouchon, etc.), l'expression (riche, aromatique, intense, etc.), la richesse aromatique (plus il y a d'arômes, plus le vin est intéressant) et la typicité (chêne, caractère des cépages, caractéristiques de la provenance, etc.). Le nez d'un vin révèle non seulement le cépage mais permet également de déduire l'origine et le mode d'élevage.

3. Grumez et mâchez

Prenez une gorgée de vin en bouche et aspirez en même temps un filet d'air tout en créant de petites bulles à l'entrée: c'est ce que l'on appelle "grumer le vin". Faites ensuite passer lentement le vin sur toute la langue: c'est ce que l'on appelle "mâcher le vin". Cette technique de dégustation permet de faire passer des substances aromatiques dans l'arrière-bouche puis dans les fosses nasales, où elles sont alors à nouveau détectées par les récepteurs olfactifs. La langue et l'arrière-bouche perçoivent le sucré, l'acide, l'amer, le salé, le gras et l'umami. L'équilibre de ces nuances gustatives est un important facteur de qualité. Les sensations trigéminales et tactiles qui se développent à ces deux endroits nous permettent également d'évaluer la texture (aqueuse, épaisse, sirupeuse, crémeuse), l'amertume et le corps d'un vin (rugueux, sec, etc.)

4. Laissez le vin s'exprimer jusqu'en finale et donnez une appréciation globale

La finale d'un vin laisse la dernière impression et elle mérite également d'être évaluée (longue, courte, sucrée, etc.). C'est là que les sensations peuvent enfin s'exprimer en toute liberté. Appréciez-vous ce vin? Ce vin est-il mauvais, déséquilibré, moyen? Est-il plutôt bon, agréable, plaisant? Ou est-ce le meilleur vin que vous ayez jamais dégusté?

5. Conseils et astuces

  • Tenez le verre au niveau de la base ou de la tige, jamais au niveau du calice.
  • Remplissez-le au maximum jusqu'à la partie la plus large du calice.
  • Aiguisez votre goût et votre odorat. Il y a maintes occasions de stimuler gratuitement ce dernier: dans votre cuisine (café, toasts, pâte, fruits, épices, etc.), en ville (goudron, caoutchouc, essence, etc.), en forêt (feuilles, mousses, champignons, baies, différentes essences de bois, etc.), à la campagne (prairies, paille, étables, etc.), au bureau (carton, papier, crayon, etc.).

Je vous souhaite une excellente dégustation!

Belinda Stublia, experte Mondovino

P.S.: Et pour les personnes intéressées, j'ai réuni ci-après encore plus d'informations sur le thème de la dégustation:

Préparez-vous

La dégustation de vins analytique est une technique de spécialistes: les amateurs dégustent le vin pour le plaisir. Plus la concentration, le savoir, l'expérience et le souvenir sont grands, plus la dégustation s'avère sensorielle. Nul besoin d'exécuter la danse du vin, il suffit de suivre quelques règles de base.

  • Installez-vous dans une pièce calme, bien éclairée et dépourvue de toute odeur. 
  • Le moment idéal pour une dégustation est le matin puisque la sensibilité aux goûts et aux odeurs est augmentée par une légère sensation de faim. La dégustation peut également s'effectuer en soirée.
  • Veillez à être dans une bonne condition physique. Sentir un Latour en étant enrhumé, c'est comme admirer un Picasso les yeux fermés.
  •  Se brosser les dents avant une dégustation est tout à fait honorable mais vous ne percevrez pas toute la valeur du vin.
  • Evitez de manger des épices fortes ou des fruits très acides avant une dégustation.
  • N'utilisez pas de parfum et ne fumez pas dans la salle de dégustation.
  • Buvez de l'eau entre les différents vins.

Apprenez à connaître vos sens

Nous percevons tous des odeurs et des goûts lorsque nous dégustons du vin. Seulement parfois, nous n'avons pas la capacité ou la patience d'exprimer verbalement ces sensations et de les approfondir. Selon la personne qui le déguste, un même vin peut dévoiler un univers aromatique totalement différent, ce que l'on appelle "l'image sensorielle". Et pour cause: les perceptions sont identifiées, comparées et classées grâce à notre cerveau.

Découvrez l'univers fascinant des perceptions sensorielles en faisant consciemment appel à vos sens pour en savoir plus sur un vin! Les qualités organoleptiques intervenant dans la perception d'un vin sont l'aspect, le nez, le palais et la texture (consistance).

Palais: on distingue six nuances de base: doux, acide, salé, amer, gras et umami. Certains y ajoutent encore la nuance "métallique".

Nez: le nez livre beaucoup plus d'informations que le palais. Nous disposons de plus de cinq millions de récepteurs olfactifs sur une surface de deux centimètres carrés seulement!

Autres perceptions: la perception dite trigéminale se fonde sur la douleur et la température et peut être aussi bien positive que négative. L'ammoniac et la fumée sont par exemple des impressions négatives, la moutarde, le menthol, le gaz carbonique, l'alcool ou les oignons des impressions positives. Concernant le vin, cette perception se rapporte à l'astringence des tannins, au pétillant du gaz carbonique, etc.

Toucher: notre langue nous permet de "toucher" la consistance, la texture, le corps et la viscosité du vin. Si nous qualifions un vin de moelleux, il s'agit d'une perception non pas gustative, mais tactile. Les termes œnologiques décrivant cette perception sont par exemple: velouté, plein, soyeux, dense, pâteux, léger, sec, souple, huileux, crémeux, gras.

Structure: la structure d'un vin réunit le tableau olfactif (le nez) et le tableau gustatif (le palais). Les différentes sensations s'influencent souvent mutuellement, avec un effet crescendo ou decrescendo.

Peaufinez votre goût et votre odorat! Il suffit pour ainsi dire d'apprendre à "recueillir", percevoir et décrire les différentes nuances. Rien de bien sorcier à cela, il faut juste un peu de concentration. La description concrète des arômes, les comparaisons et les informations sur les caractéristiques telles que la provenance, le mode de production ou le cépage sont des éléments qui permettent de constituer un tableau organoleptique global.

Et bien sûr, n'oubliez pas de vous faire plaisir!

Planifiez vos dégustations

Il existe différents types de dégustations. Et il y a également une différence entre les dégustations pour le plaisir et les dégustations analytiques. Un amateur de vin ne restera jamais un "simple" amateur. Car il comparera tout de suite les impressions recueillies avec les informations dont il dispose et voudra en tirer des conclusions. Différents types de dégustations et différents thèmes ayant trait à l'œnologie peuvent s'avérer à la fois utiles et intéressants. Dégustez tout au plus deux ou trois vins pour commencer puis augmentez les quantités au fur et à mesure.

Les différents types de dégustations:

La dégustation de vins identifiés au préalable:
les vins sont connus, le dégustateur sait dans quel verre se trouve quel vin.

La dégustation semi-aveugle:
les vins sont connus, le dégustateur ne sait toutefois pas dans quel verre se trouve quel vin.

La dégustation à l'aveugle:
le dégustateur ne sait pas ce qu'il a dans son verre. Le cépage ou l'origine du vin peuvent toutefois être connus. C'est la dégustation la plus authentique et la plus objective par rapport au vin. 

La dégustation verticale:
vous dégustez le vin d'un seul producteur mais de plusieurs millésimes. Lors de ces dégustations, vous apprendrez à mieux connaître les caractéristiques des différents millésimes et disposerez ainsi de davantage d'informations pour les dégustations suivantes.

La dégustation horizontale:
vous comparez les vins d'un même millésime mais de différentes régions. Vous apprendrez à connaître les particularités du cépage, du terroir et du vigneron.

Quelques suggestions:

Tailles des bouteilles
Le volume de la bouteille influe sur la maturation du vin. Dégustez des vins issus de bouteilles de différentes tailles: une demie, une bouteille entière et un magnum par exemple.

Températures
Prenez un vin rouge et un blanc, transvasez-les et portez-les à trois températures différentes: 4 – 6 °C, 10 – 12 °C et température ambiante. Le nez, le palais et la texture des vins seront différentes. 

Cépages
Chaque cépage possède ses propres arômes, qui sont reconnaissables dans le vin. Mais il varie selon le mode d'élevage et la provenance. Par exemple, un pinot noir de l'Oregon présente un tout autre tableau olfactif et gustatif qu'un pinot noir de Bourgogne. Et c'est justement cela qui rend les choses si intéressantes. Vous pouvez donc déguster différents cépages ou alors un seul issu de différents pays.

Fût de chêne et élevage
Les possibilités sont infinies. Un vin élevé en cuve d'acier inox aura un goût différent de celui d'un vin élevé en barrique. Le premier se caractérisera plutôt par sa fraîcheur et ses notes fruitées. Le bois prolonge quant à lui la durée de garde d'un vin et lui apporte des arômes de vanille et de grillé typiques. Le rioja se prête très bien à cette dégustation: prenez un Rioja joven (non élevé en fût de chêne), un Rioja Crianza (élevé en fût de chêne pendant un an) et un Rioja Gran Reserva (élevé pendant au moins cinq ans, dont deux en fût de chêne).