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Que sont les Brettanomyces?

Les levures de type Brettanomyces, communément appelées «brett», sont présentes sur le raisin, dans le vin, les cuves, les palettes, les tuyaux et tout objet pouvant entrer en contact avec le vin. Pour se développer et produire ainsi des substances aromatiques, les levures ont besoin de sucre et d’autres nutriments.

Dans le pire des cas, l’odeur et le goût d’un vin contaminé par des brett ressemblent à ceux de la sueur. On le décrit avec un goût de médicament, d’animal, de «selle trempée de sueur» ou d’étable… En très petites quantités, ces arômes peuvent accroître la complexité d’un vin. Dans certains vignobles, comme à Bordeaux, le vin contenait jadis un peu de brett, une particularité qui lui conférait son caractère régional. Du dioxyde de soufre et une bonne hygiène permettent d’éviter les brett. Pour un vin sans défaut, rien ne vaut donc une cave propre.

Votre expert Jan Schwarzenbach