Le printemps

Travaux dans le vignoble et le chai au printemps

Les ceps sortent tout doucement de leur long sommeil hivernal. La sève circule depuis les racines jusqu'aux sarments et les bourgeons commencent à gonfler sous l'effet du réchauffement des températures. L'éclosion de ces bourgeons donne le coup d'envoi du cycle végétatif de la vigne et par là de l'année viticole, qui démarrent plus ou moins tôt, selon les cépages. Dès lors, le viticulteur a plusieurs missions essentielles à remplir: prodiguer des soins attentifs aux sols, repiquer les jeunes plants et les boutures et retendre les fils de palissage. Dans les régions froides, les protections anti-gel sont indispensables, car les jeunes plants et les sarments verts sont encore fragiles et gèlent rapidement dès que le mercure descend en-dessous de zéro. Pendant ce temps, en cave, tout tourne autour de la mise en bouteilles du vin et des travaux préliminaires visant à assurer son bon déroulement.

Cave St. Jodern, Visperterminen (VS)

Dans le vignoble le plus haut d’Europe, perché à 1150 mètres d’altitude, s’étend l’une des plus belles régions viticoles de Suisse. Ici, à Visperterminen, outre le pinot noir, le gamay et le fendant, on cultive également de véritables spécialités valaisannes telles que le fameux heida ou le rési, un cépage presque oublié. Composé de parcelles en terrasses qu’étayent de hauts murs en pierres sèches, le vignoble s’étage aux endroits les plus étroits sur 500 mètres de dénivelé. En raison de ces coteaux escarpés, la taille et le palissage des vignes au printemps se fait à la main, de manière traditionnelle. Les vieux sarments sont coupés pour permettre aux jeunes de se développer.

Dans la cave, le maître de chai Michael Hock (Cave St. Jodern) est à pied d’œuvre pour vérifier régulièrement la maturation des vins de l’année précédente.

Henri Badoux SA Vins, Aigle (VD)

C'est au printemps, en fonction de la météo, que le chef-vigneron Jean-Pierre Luthi (Henri Badoux SA Vins) commence à labourer et amender les sols ainsi qu'à tailler les ceps. Ces travaux, qui sont indispensables à la biodiversité, contribuent aussi à réguler la production de raisins. Pendant ce temps, en cave, le maître de chai Daniel Dufaux prépare la mise en bouteilles des vins de l'année précédente, après s'être chargé de l'assemblage, un procédé consistant à mêler des vins primeurs de différents cépages, millésimes et vignobles en vue de composer une cuvée plus complexe, dotée d'un goût et d'une qualité bien particuliers; avant la mise en bouteilles et l'étiquetage, le vin est encore filtré. Tous ces travaux, aussi bien dans les vignes que dans les chais, contribuent à la stabilité, à la longévité et à la qualité d'un cru.

Cave Codorniù, Penedès, Catalogne (ES)

Dans le vignoble, le chef-vigneron Joan Esteve effectue les travaux d'effeuillage, qui permettent aux raisins de bénéficier d'un bon ensoleillement; lorsque les grains sont bien exposés, leur peau est plus ferme et plus résistante. Grâce au microclimat de cette région de Catalogne, les raisins de chardonnay et de pinot noir s'épanouissent particulièrement bien.  

En cave, l'œnologue Bruno Colomer se charge de vinifier le moût de raisin fraîchement récolté en vin tranquille. Une fois le caractère souhaité atteint, le maître de chai décide de la composition de l'assemblage. Vin mousseux d'excellence de l'Espagne, le cava est traditionnellement élaboré à partir de xarel-lo, de macabeo et de parellada, des cépages blancs qui donnent naissance à des blancs de blancs; toutefois, d'autres variétés sont également autorisées, à savoir le grenache, le monastrell, le trepat et le pinot noir, des cépages rouges. Tout comme le champagne, le cava est soumis à une fermentation en bouteille; la deuxième fermentation, qui dure entre 9 mois et plusieurs années, est déterminante. Pour le cava, les gyro-palettes, qui accélèrent la maturation, remplacent les pupitres de remuage. Une fois l'élevage en bouteilles terminé, le dépôt de levure est éliminé et les bouteilles sont fermées avec un nouveau bouchon. Le vin est alors prêt à déguster.

Gérard Betrand, Languedoc-Roussillion (FR)

Labourer les vignes de manière écologique

Le Languedoc-Roussillon est une région viticole fantastique, baignée par un climat méditerranéen: chaud, sec, venteux et ensoleillé. Aux premiers jours du printemps, les premières pousses de raisin commencent à éclore dans les vignes de Gérard Bertrand, qui mise sur la culture biodynamique et renonce volontairement aux produits chimiques. Sur ses coteaux, Gérard Bertrand laisse ainsi pousser la végétation durant tout l’hiver. Ce n’est qu’en avril que son équipe commence à retourner la terre. En l’occurrence, le soc s’enfonce de dix centimètres environ dans le sol et coupe les racines des plantes. Ces dernières meurent, les nutriments qu’elles contiennent nourrissent le sol et fortifient les vignes. Le résultat: de meilleurs raisins et donc un vin encore plus goûteux.

Gérard Bertrand produit également des vins pour Free From de Coop. Ces vins ne contiennent aucun sulfite ni aucun additif. Il élève ainsi des vins dont l’arôme se rapproche du goût intense des raisins et offre une excellente alternative aux personnes allergiques aux sulfites. Pour obtenir du vin sans sulfites, ses collaborateurs transforment les raisins dans des conditions optimales et absolument irréprochables en termes d’hygiène.

Quattromani, Tessin (CH)

Deuxième régulation de la vigne

Au printemps, les représentants des quatre régions viticoles du Tessin se rencontrent: Guido Brivio du Mendrisiotto, Claudio Tamborini du Luganese, Angelo Delea du Locarnese et Feliciano Gialdi de la région des Tre Valli, au nord du Tessin. Ils déterminent ensemble la composition du Merlot Quattromani de Coop Pro Montagna. Les raisins du Mendrisiotto donnent à ce vin de qualité une note épicée aux senteurs de tabac, ceux du Luganese lui confèrent sa structure harmonieuse, et les raisins du Locarnese et des Tre Valli son élégance.

La bonne qualité du vin étant conditionnée par le faible rendement des vignes, les rameaux surnuméraires sont supprimés début mai dans ces quatre régions. Dès l’hiver, le nombre de rameaux avait été réduit une première fois. Il est essentiel que seuls les rameaux sélectionnés reçoivent la sève en provenance des racines. Cela permet aux raisins utilisés pour produire le Merlot Quattromani, qui mûrit 20 mois en cave avant d’arriver sur le marché, de développer tout leur arôme.

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