L'hiver

L’année viticole en hiver (de décembre à février)

L’hiver prend ses marques et la nature retire lentement son manteau doré. À l’heure où les températures chutent et que surviennent les premières gelées nocturnes, les sarments mûrissent. Pendant la pause hivernale, la vigne se régénère et les bourgeons d’hiver se préparent à éclore à nouveau au printemps. Les hivers trop rudes où les températures descendent à –15 °C sont dangereux, car les yeux et les sarments peuvent geler. De janvier à février, on taille de la vigne. Alors que dans les régions méditerranéennes de l’Europe du Sud on pratique plus fréquemment la taille gobelet (le pied de vigne est près du sol), dans les régions continentales on a plutôt recours à la taille guyot (sur fil de fer). Dès le mois de mars, les sarments sont fixés au fil de fer. Dans l’idéal, cela se fait par un temps humide, car les sarments se laissent arquer plus facilement.

En hiver, les caves à vin élaborent les vins nouveaux. Selon le type de vin souhaité, l’élevage a lieu dans les cuves en acier et/ou en barriques. Après la fermentation alcoolique, les vins nouveaux sont élevés sur lies fines quelque temps ou sont directement transvasés dans de nouveaux récipients. Les techniques telles que la fermentation malolactique, l’élevage en barrique et la champagnisation offrent aux œnologues une grande liberté de création dans leur travail.

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L'année viticole en hiver- Albert Bichot

La Bourgogne se distingue par son climat hostile et c’est tant mieux, car c’est précisément ce qu’aiment les deux principaux cépages qu’on y cultive, le pinot noir et le chardonnay. En janvier, les ceps de vigne du domaine des Hospices de Beaune sont taillés en guyot simple. Cette méthode consiste à laisser des pousses avec plusieurs bourgeons qui, au printemps, donnent naissance à des grappes. Dans le vignoble des Hospices de Beaune, qui s’étend sur plus de 60 hectares, les grappes sont ramassées à la main. Après le pressage, on laisse reposer le jus de raisin pendant une nuit afin de laisser les sédiments se déposer. On verse ensuite le jus dans des barriques en chêne français et on referme celles-ci par un cerceau en châtaignier. Les fûts appelés les «pièces» sont ainsi facilement entreposés dans la cave à vin. Entonné dans des fûts de chêne, le vin entre en fermentation malolactique et se clarifie naturellement au contact du bois. Pour terminer, il y vieillit pendant plus de 18 mois.

En décembre dans le Valpolicella

Le riche Amarone est issu de la région de Valpolicella au nord de Vérone. Au mois de décembre de chaque année, dans le vignoble de Fausto, Elena et Federica Zeni, des producteurs appréciés dans la région, les vignes sont taillées et débarrassées de leurs dernières feuilles pour créer les conditions optimales pour les nouvelles pousses.

À cette période de l’année, le raisin récolté, la Corvina grossa, se trouve déjà au stade de l’appassimento depuis environ deux mois. Pour l’Amarone, le raisin est en effet normalement séché dans la plaine caressée par les vents. L’air frais qui descend des montagnes soutient ce processus appelé appassimento. Des ventilateurs assurent une aération complémentaire. En décembre, les grappes ont ainsi perdu environ 25% de leur poids et elles affichent une teneur en sucre bien plus élevée. C’est alors que commence la vinification dans les caves de la famille de vignerons Zeni. L’Amarone est fermenté à partir de raisin frais comme tout vin rouge traditionnel. La fermentation dure approximativement deux semaines. Elle est suivie par la décantation du vin dans des fûts en chêne d’une capacité de 50 hectolitres. Vin corsé, l’Amarone doit encore être affiné pendant 18 à 24 mois avant d’être embouteillé.