L'automne

L’année viticole en automne (de septembre à novembre)

À compter de l’été, la teneur en sucre du raisin vert ne cesse d’augmenter et les acides tartrique et malique s’adoucissent. Pour une teneur en sucre maximale, outre la lumière, un apport en eau suffisant est essentiel. Dans les régions très sèches, cet apport peut être complété par un arrosage au goutte-à-goutte. Le soleil et les températures douces favorisent la maturité physiologique du raisin. Le processus de maturation dépend des cépages ainsi que du millésime. Le début de la récolte peut différer de quelques semaines d’un cépage à l’autre. Dès septembre, une grande agitation s’empare des vignobles suisses: c’est le moment de récolter le chasselas, le pinot noir, le merlot et d’autres spécialités.

Dans les caves à vin, tout est prêt pour accueillir les grappes. Pour les maîtres de chai et les œnologues, c’est l’heure de la vinification, autrement dit la phase la plus importante et la plus intensive de l’année viticole.

Vous pouvez trouvez l'explication de tous les mots techniques dans notre glossair du vin.

Staatskellerei Zürich (ZH)

Nous sommes fin septembre et, dans les vignobles de la Staatskellerei Zürich située sur la Klosterplatz à Rheinau, il est temps bientôt de vendanger le chardonnay. Mais avant de se mettre au travail, l’équipe expérimentée de Christoph Schwegler vérifie une fois de plus l’arôme des grains de raisin et détermine leur teneur en sucre.

Tout est parfait, et les vendanges peuvent commencer: on coupe le raisin et on élimine les grains pourris afin de conserver uniquement des grappes de qualité optimale dans les seaux. Après avoir pesé et déchargé les seaux, on sépare soigneusement les grains des grappes puis on les presse. Dans les cuves en acier de la Staatskellerei Zürich a ensuite lieu la fermentation alcoolique; un processus de cinq jours au cours duquel les levures transforment le sucre des grains en alcool, en gaz carbonique et en arômes subtils. Afin d’évacuer la chaleur dégagée pendant la fermentation, on refroidit les cuves avec de l’eau.

Le résultat: un pinot noir aux arômes épicés, vinifié à la manière d’un blanc. Il doit son nom de «chancellier d’État blanc» au poète et amateur de vin Gottfried Keller, qui occupa la fonction de chancellier du canton de Zurich.

Quinta Nova, Duero

Les «patamares», terrasses typiques de la vallée du Douro, leur climat méditerranéen et leur sol schisteux riche en éléments nutritifs constituent le milieu idéal pour la culture du raisin. Dans cette région viticole située près de Porto, les vendanges commencent début septembre. Les vendangeurs, presque tous des locaux, récoltent en premier le raisin Tinta Amarela.

Les grappes de raisin sont placées sur une table de tri; on élimine les feuilles et les grappes les moins belles. L’égrappoir sépare ensuite les baies de la rafle; puis, les baies sont écrasées. Le moût passe entre deux et trois semaines dans la cuve. Il est brassé régulièrement. Cela permet aux arômes donnant au vin du Douro son caractère noble incomparable de se développer. De nombreuses étapes sont cependant encore nécessaires avant l’obtention du vin.

Production du vin dans les Pouilles

C’est dans le Salento, une région ensoleillée des Pouilles, que l’on cultive le raisin pour le Primitivo di Manduria. La météo y est souvent au beau fixe, même en novembre, mais le sol y est pauvre, glaiseux et sablonneux. Les caves Torricella produisent la variété de vigne primitivo en utilisant la technique du palissage. Ces vignes donnent de très petits raisins dont on extrait des arômes caractéristiques. Pour en extraire la couleur et les substances aromatiques, il faut faire macérer l’écorce dans des cuves.

Les cuves horizontales tournent lentement afin que le marc se mélange délicatement au moût. Il est essentiel de contrôler la température pendant la fermentation pour que le bouquet se développe autant que possible. Après environ six semaines en cuve, la fermentation est terminée et les collaborateurs des caves Torricella peuvent entamer la décantation. Le vin repose dans les caves pendant 15 mois jusqu’à ce qu’il ait exprimé tout son caractère et tout son volume.

Les vendanges en Toscane

Le mois de septembre touche à sa fin dans la région d’altitude du Chianti Rufina. Les viticulteurs peuvent définir la date optimale des vendanges à l’aide d’analyses organoleptiques du raisin et d’examens en laboratoire. Le résultat? Très exactement aujourd’hui!

Dès la cueillette, les collaborateurs du château de Nipozzano procèdent à une sélection minutieuse – à la main – des grappes pour obtenir la fameuse qualité supérieure de ce vin. Après le transport dans les caves du château de la famille Frescobaldi, les collaborateurs trient une fois de plus les grappes d’un regard marqué par l’expérience. La fermentation du moût en vin commence après la vinification. Des phénols et des colorants sont extraits par le processus de remontage pour le vin en devenir. La fermentation du vin est achevée après deux à trois mois. Il est alors décanté dans des barriques neuves en chêne français d’une capacité de 225 litres. Le Chianti Nipozzano y mûrit pendant 24 mois et le bois de chêne rend le tanin transmis au vin plus doux et velouté.