L'année viticole

Une année viticole, saison après saison

Vous vous demandez en quoi consiste le travail dans les vignes tout au long de l'année? Et comment les raisins vendangés sont vinifiés en cave? Une chose est sûre: produire du bon vin demande beaucoup de savoir-faire et d'expérience! Mondovino s'est invité chez de grands viticulteurs suisses et dans des domaines européens renommés pour en apprendre davantage sur les principaux travaux dans la vigne et en cave, mais aussi sur les traditions et les spécificités régionales. Pour découvrir les temps forts d'une année viticole, saison après saison, regardez nos vidéos…

Vous trouvez l'explication de tous les mots relatifs à la vini-culture dans le glossair.

Le travail dans les vignes au printemps (de mars à mai)

Les ceps sortent tout doucement de leur long sommeil hivernal en printemps. La sève circule depuis les racines jusqu'aux sarments et les bourgeons commencent à gonfler sous l'effet du réchauffement des températures. L'éclosion de ces bourgeons donne le coup d'envoi du cycle végétatif de la vigne et par là de l'année viticole, qui démarrent plus ou moins tôt, selon les cépages. Dès lors, le viticulteur a plusieurs missions essentielles à remplir: prodiguer des soins attentifs aux sols, repiquer les jeunes plants et les boutures et retendre les fils de palissage.

Dans les régions froides, les protections anti-gel sont indispensables, car les jeunes plants et les sarments verts sont encore fragiles et gèlent rapidement dès que le mercure descend en-dessous de zéro. Pendant ce temps, en cave, tout tourne autour de la mise en bouteilles du vin et des travaux préliminaires visant à assurer son bon déroulement.

Le millésime en été (juin à août)

Dans le vignoble, le mois de juin marque le début des «cent jours», la période entre la floraison et les vendanges. Désormais, un temps chaud et sec est requis pour que les dix jours de floraison se déroulent au mieux. L’activité se fait plus intense dans les vignes: les sarments excédentaires doivent être éliminés et la zone des grappes dégagée. Ce travail d’effeuillage est indispensable pour créer le mur de feuillage, garant de l’apport nutritionnel des raisins qui y mûrissent.

La nouaison permet dès à présent d’estimer la future récolte. Autre élément primordial durant cette phase: la protection contre les maladies de la vigne comme l’oïdium, le mildiou et le botrytis. En août commence la véraison. Dans les régions continentales, les vendanges se préparent tandis qu’elles battent déjà leur plein dans les contrées méditerranéennes. Par ailleurs, la mise en bouteilles des vins s’accélère dans le chai. Les appareils sont réparés et les fûts inspectés.

L’année viticole en automne (de septembre à novembre)

À compter de l’été, la teneur en sucre du raisin vert ne cesse d’augmenter et les acides tartrique et malique s’adoucissent. Pour une teneur en sucre maximale, outre la lumière, un apport en eau suffisant est essentiel. Dans les régions très sèches, cet apport peut être complété par un arrosage au goutte-à-goutte. Le soleil et les températures douces favorisent la maturité physiologique du raisin. Le processus de maturation dépend des cépages ainsi que du millésime. 

Le début de la récolte peut différer de quelques semaines d’un cépage à l’autre. Dès septembre, une grande agitation s’empare des vignobles suisses: c’est le moment de récolter le chasselas, le pinot noir, le merlot et d’autres spécialités. Dans les caves à vin, tout est prêt pour accueillir les grappes. Pour les maîtres de chai et les œnologues, c’est l’heure de la vinification, autrement dit la phase la plus importante et la plus intensive de l’année viticole.

L’année viticole en hiver (de décembre à février)

L’hiver prend ses marques et la nature retire lentement son manteau doré. À l’heure où les températures chutent et que surviennent les premières gelées nocturnes, les sarments mûrissent. Pendant la pause hivernale, la vigne se régénère et les bourgeons d’hiver se préparent à éclore à nouveau au printemps. Les hivers trop rudes où les températures descendent à –15 °C sont dangereux, car les yeux et les sarments peuvent geler. De janvier à février, on taille de la vigne.

Alors que dans les régions méditerranéennes de l’Europe du Sud on pratique plus fréquemment la taille gobelet (le pied de vigne est près du sol), dans les régions continentales on a plutôt recours à la taille guyot (sur fil de fer). Dès le mois de mars, les sarments sont fixés au fil de fer. Dans l’idéal, cela se fait par un temps humide, car les sarments se laissent arquer plus facilement.

En hiver, les caves à vin élaborent les vins nouveaux. Selon le type de vin souhaité, l’élevage a lieu dans les cuves en acier et/ou en barriques. Après la fermentation alcoolique, les vins nouveaux sont élevés sur lies fines quelque temps ou sont directement transvasés dans de nouveaux récipients. Les techniques telles que la fermentation malolactique, l’élevage en barrique et la champagnisation offrent aux œnologues une grande liberté de création dans leur travail.

En hiver, les caves à vin élaborent les vins nouveaux. Selon le type de vin souhaité, l’élevage a lieu dans les cuves en acier et/ou en barriques. Après la fermentation alcoolique, les vins nouveaux sont élevés sur lies fines quelque temps ou sont directement transvasés dans de nouveaux récipients. Les techniques telles que la fermentation malolactique, l’élevage en barrique et la champagnisation offrent aux œnologues une grande liberté de création dans leur travail.

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