Glossair de la viticulture

Termes employés et jargon Déclaration
Barrique Désigne un fût d'une capacité en général de 225 litres. Les barriques sont de préférence fabriquées avec du chêne français ou américain de différentes provenances. Elles sont chauffées de l'intérieur, ce qui apporte au vin une note gustative supplémentaire selon le degré de chauffe. L'élevage en barrique donne des arômes typiques de noix de coco et de vanille et favorise aussi l'oxydation fine du vin.
Coteaux Dans les régions viticoles au climat frais et froid, les grandes étendues de vignes sont généralement cultivées sur des coteaux orientés sud / sud-ouest. Elles profitent ainsi d'un ensoleillement plus direct l'après-midi et le soir, qui favorise une meilleure maturation des raisins.  
Extrait C'est la somme des composants non-volatils d'un vin, comme les minéraux, les phénols, la glycérine ainsi que l'acide non-volatil. Un vin riche en extrait se révèle dense et structuré en bouche, sans pour autant être capiteux ou charnu.  
Cépage autochtone On qualifie de cépages autochtones les cépages cultivés presque exclusivement dans une région viticole donnée et souvent sauvés récemment de l'extinction, à l'image de l'humagne rouge.  
Complexe Un vin complexe est un vin riche en nuances, qui affiche au nez ou en bouche un éventail particulièrement vaste d'arômes.  
Sec Un vin sec est un vin blanc sans sucres résiduels, dont le sucre des raisins a entièrement fermenté. Il s'agit en général d'un vin frais, à l'acidité marquée.  
Puissant Se dit d'un grand vin corpulent qui présente une teneur en alcool assez élevée.  
Rétro-olfaction Processus désignant la perception olfactive laissée par un arôme qui, depuis le palais, parvient dans les fosses nasales par le pharynx.  
Syrah / Shiraz  Comme la plupart des cépages, la syrah a une multitude de synonymes. Le plus connu est la version orthographiée en anglais: shiraz. Généralement, le terme shiraz est associé à un style de vinification moderne, tandis que syrah évoque plutôt un mode traditionnel.  
Pourriture noble Il s'agit d'une moisissure qui envahit les raisins mûrs. Très recherchée, elle permet d'obtenir des vins doux très fins et complexes, au bon potentiel de garde.  
Hugh Johnson Critique de vin célèbre et influent, de nationalité anglaise, auteur du guide du vin "Le petit Johnson".  
Port buissonnant  Type de croissance de la vigne dû au système de taille des ceps: tronc court et sans palissage, peu de ramifications.  
Finale Sensation globale ou impression finale laissée en bouche par un vin après l'avoir goûté. Une finale longue est la caractéristique d'un vin de qualité parce qu'il est agréable de continuer à percevoir les arômes du vin après qu'il a été avalé.  
Fumée Se dit d'un fin qui affiche au nez des arômes de fumée ou d'aliments fumés, conséquence, bien souvent, de l'action du bois sur le vin. Des cépages tels que la syrah, qui peuvent présenter, outre des accents fruités, des notes épicées et terreuses, peuvent avoir des arômes de fumée même sans avoir été élevés en fûts de bois.  
Souple Ce qualificatif se rapporte à la qualité des tannins. Des tannins doux et mûrs laissent une agréable sensation de souplesse au palais. A l'inverse, des tannins anguleux ou non mûrs offrent une sensation de rugosité en bouche.  
James Suckling Considéré comme l’un des critiques de vins les plus influents au monde, il s’est fait connaître comme rédacteur en chef du magazine "Wine Spectator". Depuis 2010, il travaille à son compte. Les vins sont notés sur une échelle de 100 points reconnue au niveau international.  
Rumtopf  Terme employé pour décrire un vin provenant des régions chaudes et/ou élaboré selon des méthodes de production bien spécifiques. Il se caractérise par son goût et son parfum de fruits et de baies sucrés, marinés au rhum.  
Animal Se dit d'un arôme qui évoque l'odeur musquée de certains animaux, surtout dans les vins rouges: odeur de cuir, de selle, de peau ou de chair animale, etc.  
Ethéré Les arômes éthérés ont une connotation positive et rappellent ceux des huiles essentielles.  
Madérisation Vin dont la robe est de couleur rouge brique avec des nuances plus claires sur les bords; ne donne pas d'indication sur la qualité du vin.  
Balsamique Les arômes balsamiques ont une connotation positive; ils évoquent la résine et la noix. Dans cette famille d'arômes, citons le chêne, le pin, l'encens, le bois de santal, le miel et l'eucalyptus.  
Botrytis cinerea (Moisissure) Moisissure recherchée pour la production de vins doux, qui entraîne un dessèchement des grains de raisin bien mûrs, favorisant ainsi leur concentration en sucre, acide et arômes.
Assemblage Sélection et mélange en proportions variables de vins de cépages, millésimes, terroirs, etc. différents.
Boutures Le bouturage permet de faire pousser de nouveaux pieds de vigne. Soit on plante la bouture directement dans le sol pour qu'elle prenne racine et donne un nouveau cep indépendant (dans ce cas, il ne s'agit pas d'une greffe), soit on utilise un porte-greffe pour accueillir le greffon, ce qui permet de développer une variété résistante au phylloxéra.
Véraison Etape du cycle végétatif de la vigne durant laquelle les grains de raisin, encore durs et verts, se colorent. Les baies commencent à mûrir, elles grossissent et se ramollissent, et leur teneur en glucose et en fructose augmente.
Nouaison Stade important du cycle végétatif de la vigne, durant lequel on passe des fleurs aux baies. Seules les fleurs fécondées se transforment en grains de raisin, ce qui représente en moyenne 30 % des fleurs.  
Mildiou Les maladies cryptogamiques désignent les affections parasitaires des végétaux provoquées par des champignons qui s'attaquent aux feuilles, aux baies et aux sarments en formant un feutrage blanchâtre ou huileux. On distingue le mildiou (Peronospora) et l'oïdium.
Taille des vignes Le type de taille a une influence sur la croissance de la vigne. La taille d'hiver a lieu, comme son nom l'indique, durant les mois d'hiver: elle permet de supprimer tous les sarments inutiles de la récolte précédente. La taille d'été, ou taille en vert, est une étape importante qui va déterminer le rendement futur de la vigne. Plusieurs opérations de taille peuvent avoir lieu au cours de l'année pour éviter que la vigne ne soit trop étoffée et ne produise des raisins de moins bonne qualité.
Le palissage des vignes Méthode consistant à attacher les sarments de vigne sur des fils de fer tendus entre des piquets pour faciliter la taille, l'effeuillage et les vendanges et pour prévenir les maladies cryptogamiques. Le palissage se fait au printemps et en été. Cette technique est surtout utilisée dans les vignobles continentaux.
Blanc de Blancs Vin blanc ou mousseux vinifié exclusivement à partir de cépages blancs.
Vinifikation Elaboration du vin. Ce terme désigne l'ensemble du processus depuis les vendanges jusqu'à la mise en bouteille du vin, en passant par la fermentation du moût.
Méthode Champenoise Méthode de fermentation propre aux vins mousseux: elle désigne la deuxième fermentation alcoolique, qui a lieu en bouteille. Le terme de méthode champenoise ne peut être utilisé que pour l'élaboration des champagnes.
Degorger Processus consistant à retirer les lies accumulées dans la bouteille lors de la fermentation des vins mousseux.
Liqueur de dosage Appelée aussi liqueur d'expédition. Elle est composée de moût, de vin et de sucre. La liqueur de dosage est ajoutée au vin après le dégorgement et détermine la teneur en sucre du vin mousseux.
Fermentation du vin a cuve sous pression La deuxième fermentation du vin a lieu dans une grande cuve sous pression. Ce procédé s'oppose à la fermentation traditionnelle en bouteille.
Fermentation en bouteille Méthode de fabrication traditionnelle des vins mousseux. Le vin subit une deuxième fermentation en bouteille sous l'action des levures. On ajoute de la liqueur de tirage au vin de base fermenté au moment de la mise en bouteille; le dioxyde de carbone qui se forme ne peut alors pas s'échapper, c'est ce qu'on appelle la prise de mousse.
Liquer de Tirage Mélange de moût (non fermenté, à peine fermenté ou concentré) ou de vin et de sucre, qui est ajouté à la cuvée pour provoquer la prise de mousse (deuxième fermentation en bouteille).
Terroir Terme controversé. Il comprend principalement le sol, la topographie locale ainsi que le microclimat et le macroclimat dont bénéficient les vignes.  
Proportion de bois neuf Le vin peut être élevé dans des barriques neuves ou usagées. Le bois neuf transmet des arômes prononcés de grillé, de vanille et de café. Lors d'une deuxième utilisation (bois usagé), l'empreinte aromatique ne représente plus qu'un quart de celle du bois neuf.
Minéralité Le terme minéral s'est généralisé dans les descriptions de vin; il est de plus en plus utilisé, aussi bien par les critiques de vins que par les profanes. On dit d'un vin qu'il est minéral lorsqu'il affiche au nez des arômes de craie, de graphite, de roche ou de terre mouillée, d'iode et d'autres éléments semblables. Mais comment un vin peut-il avoir une odeur minérale, un goût minéral? Les substances minérales sont en effet généralement inodores, et les quantités de minéraux décelables dans un vin se situent nettement en dessous du seuil de perception d'un être humain. Il est néanmoins indéniable que de nombreux rieslings mosellans ont un goût de schiste, les vins du Priorat un goût de pierre humide et les bons pinots noirs un goût de graphite.  
Diolinoir Le diolinoir est un cépage rouge de culture suisse issu d'un croisement entre le rouge de Diolly et le pinot noir datant de 1970. Sur les bons terroirs, le diolinoir produit un vin raffiné et puissant, à la robe intense, soutenu par une bonne structure tannique. 
Astringent Se dit de certains vins âpres, dont la teneur élevée en acide tannique assèche et crispe le palais.  
Réduit On parle d'une odeur de réduit (ou d'un bouquet de réduction) lorsqu'un vin affiche des arômes de légumes, d'ail ou de caoutchouc. Dans la plupart des cas, ces arômes se dissipent sous l'effet d'un apport d'oxygène.
Fondant Se dit d'un vin riche en extrait et en alcool, élaboré à partir de raisins bien mûrs.
Fermé Se dit d'un vin jeune dont les propriétés ne sont pas encore entièrement développées.  
Prosecco Depuis le 1er janvier 2011, le nom "Prosecco" ne peut être mentionné sur la bouteille que si le vin - pétillant ou mousseux - est issu du cépage glera et que le raisin provient de l'une des neuf provinces du nord de l'Italie autorisées à produire du Prosecco.
Glera Depuis le 1er janvier, le glera est le nom officiel du cépage à partir duquel le Prosecco est élaboré. Auparavant, c'est le terme de prosecco qui désignait à la fois la région viticole ET le cépage. 
Grüner Veltliner Le Grüner Veltliner est le principal cépage autochtone d'Autriche. Il est très répandu en Basse-Autriche et dans le nord du Burgenland. Le grüner veltliner donne aussi bien des vins légers et acides que des vins de qualité très mûrs avec mention. Les vins doivent être épicés, poivrés ou fruités avec des notes de fruits à noyau. 
Corvina Le corvina est un cépage rouge de qualité, principalement cultivé en Vénétie. C'est le cépage-roi des vins provenant des appellations Valpolicella et Bardolino. Le corvina veronese entre fréquemment dans la composition des assemblages, où il se taille généralement la part du lion (70%). Ce cépage donne des vins clairs, légers et très fruités. Lorsque les raisins sont séchés, il permet d'élaborer l'Amarone et le Recioto, qui sont des vins puissants, au taux d'alcool élevé.