Le pecorino

Ce cépage blanc trouve son bonheur dans les Marches et les Abruzzes, deux régions viticoles d'Italie qui se trouvent sur l'Adriatique. Il donne des vins qui accompagnent particulièrement bien le fromage, le salami et la friture de poisson.

Même si pecora est le terme italien qui désigne le mouton, le pecorino n'a strictement rien à voir avec le fromage à pâte dure produit à partir de lait de brebis. Et on n'appelle pas non plus ce cépage pecorino parce que les grains de raisin, plutôt petits, feraient penser à des crottes de mouton. Ni parce que la peau des baies est entièrement blanche. L'explication la plus plausible est la suivante: sur les versants orientaux des Apennins, les paysans cultivaient certes la vigne, mais élevaient aussi des moutons, qui avaient la fâcheuse habitude d'ajouter à leur menu ce raisin de maturation précoce et fort doux. Les bergers avaient toutes les peines du monde à empêcher leurs moutons d'envahir les vignes et de se gaver de fruits bien mûrs.

Très populaire chez les ovidés, ce cépage n'en fut pas moins menacé d'extinction, en raison de son rendement assez modeste. Dans les années 1980, les viticulteurs des Marches prirent conscience du fort potentiel de ce cépage traditionnel et se mirent à le cultiver à nouveau. Dans leur jeunesse, les vins élaborés à partir de pecorino affichent au nez des arômes fruités et frais, sur des notes d'agrumes et de bergamote. Le pecorino se garde facilement trois ou quatre ans, après quoi sa robe arbore une coloration intense, d'un jaune tirant sur le vert. Quant aux arômes de fruits frais, ils cèdent le pas à des notes florales.