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Les cépages sont les porte-parole de leur terroir

Le terroir est un terme à la mode souvent galvaudé qu'on retrouve sur toutes les lèvres. On entend par là non seulement le sol, mais aussi la topographie d'un vignoble ainsi que son interaction avec le climat.

Jancis Robinson, critique de vin anglaise et Master of Wine, précise dans son encyclopédie Oxford Companion to Wine que c'est la combinaison de tous les facteurs qui sous-tend la notion de terroir, lequel s'exprime de façon plus ou moins uniforme dans les vins.

Quoi qu'il en soit, il est indéniable que certains cépages savent particulièrement bien traduire leur terroir ou leur sol dans le vin. Sur ce point, le riesling est sans conteste un grand porte-parole car il n'a pas son pareil pour révéler les différences dans ses arômes, ses nuances gustatives et son équilibre. Selon le type de sol, on obtient ainsi des types de vin bien distincts. Les sols rocheux, schisteux par exemple, ont tendance à donner des vins frais et sveltes à l'acidité marquée. Les crus provenant de sols argilo-calcaires sont souples et fruités. Quant aux sols argileux, ils donnent surtout des rieslings vigoureux. En Allemagne, l'un des principaux pays producteurs de riesling, dominent les sols schisteux, de différentes couleurs. C'est d'ailleurs de là que notre vin du mois, le Riesling Lorch 2015 de la viticultrice du Rheingau Eva Fricke, tire sa fraîcheur prononcée et sa minéralité.

Si le riesling reflète parfaitement son terroir, c'est aussi l'un des cépages offrant le plus de diversité. Les vins blancs connaissent toutes les déclinaisons, du très sec au vin doux; ils peuvent être très légers avec une teneur en alcool peu élevée ou au contraire massifs, mais jamais grossiers. Si les plus légers sont parfaits pour l'apéritif, le riesling n'en demeure pas moins un excellent compagnon de table. Stuart Pigott, critique de vin britannique spécialiste des vins allemands, a publié un ouvrage intitulé "Planet Riesling" dans lequel il évoque, outre l'Allemagne, tous les pays du monde producteurs de ce cépage. En Europe, il s'agit principalement de l'Autriche, de l'Alsace en France et de quelques parcelles du Tyrol du Sud. Dans le Nouveau Monde, il cite la côte ouest des Etats-Unis (Washington, Oregon) et l'Australie.

En termes d'importance au niveau international, ce que le riesling est au vin blanc, le pinot noir l'est au vin rouge. Le raisin a en effet les mêmes propriétés dans les deux variétés: il est capable de retranscrire dans le vin l'origine d'une parcelle de vignes. Le pinot noir est originaire de Bourgogne, où les crus très parfumés et tout en finesse se différencient nettement les uns des autres en fonction du lieu et du terroir dont ils sont issus: les Français appellent d'ailleurs les parcelles dédiées à la viticulture des climats. Pour les œnologues avertis et les connaisseurs de la région, il est aisé de distinguer un Gevrey-Chambertin d'un Chambolle-Musigny ou d'un Vosne-Romanée. Pour les autres en revanche, la Bourgogne demeure souvent un mystère insondable.

Le pinot noir est une petite nature: cultivé au mauvais endroit, il donne des vins austères et inexpressifs, un climat trop chaud lui est néfaste et la pluie automnale a tendance à faire pourrir les baies du fait de leur peau fine, ce qui nuit rapidement à la qualité du raisin. Il en va de même si le viticulteur n'éclaircit pas les grappes; les rendements doivent donc être sévèrement réduits. Pas toujours facile de séparer le bon grain de l'ivraie en Bourgogne! Et pourtant, on y fait souvent de belles découvertes, comme le montre le Mercurey Champs Martin 2014 de Bruno Lorenzon (voir dans les vins rares de Peter Keller). Ailleurs qu'en France, le pinot noir (appelé Spätburgunder dans les pays germanophones) occupe également une place importante, notamment en Allemagne, en Suisse, dans le Tyrol du Sud, en Nouvelle-Zélande et dans l'Oregon.

 

Peter Keller, septembre 2016