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Hommage aux vins doux

Il n'y a pas de demi-mesure avec les vins doux: soit on les adore, soit on les déteste. Dans son ouvrage sur le sujet, l'auteur autrichien August F. Winkler les définit comme des crus d'une extrême sensualité pour autant qu'ils soient de noble provenance.

Et effectivement, un vin doux médiocre est insipide et pâteux et ne procure aucun plaisir. Il n'y a que si la nature y met du sien et si le viticulteur cisèle le travail en cave qu'on obtient des vins de qualité qui invitent à la méditation.

L'univers des vins doux est immense et la diversité des types et des styles de vin vertigineuse. En règle générale, on distingue les vins doux naturels avec ou sans mutage. Voici un résumé de ces différents vins.


Les vins moelleux botrytisés (pourriture noble)

On obtient ces vins grâce au concours d'un champignon appelé Botrytis cinerea qui se développe en automne lorsque le brouillard descend sur les vignes. L'intrus se loge dans la peau des grains de raisin, l'eau s'évapore, les baies se dessèchent, les arômes se concentrent et la teneur en sucre augmente. Le Sauternes dans le Bordelais, le Tokay en Hongrie ou le Beerenauslese (sélection de grains nobles) en Allemagne sont produits de cette façon, pour ne nommer que les plus illustres représentants de ce type de vin doux. Notre voisin du Nord classe ces vins selon plusieurs Prädikate: dans les sélections de grains nobles, on trouve au sommet les vins Trockenbeerenauslese obtenus avec des baies envahies de pourriture noble et presque réduites à l'état de raisins secs, puis les vins Beerenauslese produits avec des baies en surmaturation et également envahies de pourriture noble et enfin les vins de catégorie Auslese issus de baies très mûres. Le sucre est très présent dans ces crus (voir aussi le vin du mois). Ensuite vient le Spätlese (ou vendange tardive), un vin mûr contenant de discrets sucres résiduels, au fruité élégant, produit avec des baies vendangées plus tard que d'habitude. Et pour finir, le Kabinett est un vin demi-sec à faible teneur en alcool et issu de raisins mûrs.

 

Les vins de glace
Les raisins utilisés pour produire le vin de glace ne peuvent être vendangés qu'à une température d'au moins -7 °C. A ce stade, il s'agit en fait d'extrait de fruit pressé. Le givre transforme l'eau présente dans les baies en cristaux de glace. Autre facteur obligatoire: dans les vignobles allemands, la teneur en sucre doit se situer entre 110 et 128 degrés Oechsle. L'acidité aussi se concentre, ce qui crée un équilibre avec le sucre. Les vins de glace sont surtout produits dans les régions viticoles situées au nord.

 

Les vins passerillés
Ce type de vin est obtenu avec des raisins bien mûrs, sains et non endommagés dont les baies sont souvent séchées hors souche sur des claies de paille ou de roseau, généralement à couvert ou dans des granges. La durée du passerillage dépend du cépage et du type de vin souhaité. Les vins issus de raisins presque secs sont naturellement très concentrés. En raison de ce fort taux de concentration en sucre, la fermentation se fait lentement, comme pour tous les vins doux. Parmi les crus les plus célèbres, on peut citer le Vin Santo et le Recioto (Italie), le Vin de paille (France) ou le Vinsanto de l'île de Santorin (Grèce). En Valais, ce type de vins porte le nom de Vin flétri.

 

Les vins mutés
Dans ce type de vin, le processus de fermentation est stoppé artificiellement par l'adjonction d'alcool. La teneur en sucre plus ou moins grande dépend donc du moment où intervient le mutage. Les vins de Porto de la vallée du Douro au Portugal en sont l'exemple le plus connu. Le madère, le malaga, le xérès et le marsala sont également produits selon le même procédé.

 

Peter Keller, novembre 2016