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Grandes tendances: Les vins végétaliens ont le vent en poupe

De plus en plus de consommateurs se tournent vers le véganisme. Quels vins boivent ces adeptes du tout-végétal ?

"Le véganisme: le bio nouvelle mode ?" C'est sous ce titre un brin provocateur que le magazine gastronomique "Marmite" a récemment lancé une discussion sur le régime végétalien (ou "végan"). La question de savoir s'il fallait ou non renoncer complètement aux produits d'origine animale n'a pas manqué d'être soulevée. Que les amateurs de viande se rassurent, le tout-végétal, ce n’est pas pour demain. Mais, pas de doute, la cuisine végane est dans l’air du temps. Ce qui pose la question suivante: Que boivent les végétaliens? Et existe-t-il des vins végétaliens?

Une chose est sûre: la majorité des crus proposés dans le commerce ne sont pas végétaliens. Par définition, le vin est obtenu par fermentation du raisin. C'est donc a priori un produit végétal, c’est-à-dire végétarien et végétalien. Or, dans la vinification traditionnelle, les vignerons incorporent au jus en fermentation certains additifs d’origine animale. Afin de clarifier et de coller le vin, c’est-à-dire le débarrasser des particules en suspension, ils utilisent de la gélatine, un produit d’origine animale. Et pour agglomérer des tanins trop soutenus, ils emploient traditionnellement de la caséine et du blanc d’œuf (albumine). Or, l'œuf n'est pas un produit végétalien.

Seul un vin dépourvu de tout adjuvant d'origine animale peut donc prétendre à l'appellation "végan". Pour clarifier le vin, il existe des alternatives non animales comme la bentonite (une argile minérale naturelle), le sol de silice, ou des préparations végétales. Certains producteurs très consciencieux renoncent même au collage, un parti pris audacieux dont le succès est conditionné par la bonne santé et une maturité harmonieuse des raisins. En outre, il oblige le vigneron à travailler proprement, dans tous les sens du terme, tout au long du processus de vinification.

Les méthodes employées dans la viticulture végétalienne n’ont aucune influence directe sur la qualité et le goût du produit fini. Bien malin qui pourrait dire, des végans ou des conventionnels, quels vins sont meilleurs au goût. Il n’existe à ce jour aucun label officiellement reconnu permettant de contrôler et de garantir la fabrication des vins végans. La nutritionniste Karin Nowack souligne combien, dans ces conditions, il est important que la plus grande transparence soit assurée en ce qui concerne les méthodes de production et les ingrédients utilisés. Ces informations peuvent, en effet, orienter le client dans ses achats. Cependant, face aux risques d’allergies, l’UE oblige désormais les vignerons à mentionner sur leurs étiquettes la présence de certaines substances telles que le lait et l'œuf.

En l’absence d’étiquetage obligatoire, les vins végétaliens sont difficiles à repérer sur le marché. «Les vins végétaliens intéressent principalement les végétaliens», explique madame Nowack. En effet, pour un non-végétalien, c'est sans importance de savoir que telle ou telle substance animale entre ou non dans l’élaboration des grands crus. Quelques commerçants s'efforcent toutefois de proposer un assortiment de vins végans. Parmi les vignerons travaillant exclusivement avec des produits végétaux, citons l'illustre viticulteur autrichien Paul Achs du Burgenland, et le spécialiste allemand du riesling Philipp Wittmann, installé en Hesse rhénane. Le domaine de Bordeaux Château Gaillard St-Emilion produit lui aussi des vins végétaliens. 

Texte: Peter Keller