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Conseils pour des fondues et des raclettes savoureuses

Lorsque l'hiver approche, le fromage fondu réapparaît dans les foyers suisses. Pour beaucoup d'entre nous, les soirées fondue et les soirées raclette évoquent les traditions d'antan, placées sous le signe de la chaleur et de la convivialité.

Et toujours, les mêmes questions se posent: quel fromage choisir pour la raclette, quel mélange pour la fondue et quel vin pour les accompagner. Je vous propose ici quelques conseils pratiques pour réussir fondues et raclettes.

Les plats de fromage fondu étant extrêmement aromatiques et riches en graisses, ils appelleraient plutôt des vins eux-mêmes très riches en arômes et en acidité. Mais il faut bien s'en garder: combiner un fromage et un vin très aromatique comme le gewürztraminer aurait quelque chose d'excessif. D'autre part, une teneur élevée en acidité entre en concurrence avec une teneur élevée en sel. Il est donc préférable d'opter pour des vins blancs plus discrets et peu acides.

Fondue

Une fondue au fromage ne se conçoit pas sans vin, que l'on mélange à la fondue et que l'on sert en accompagnement. Traditionnellement, la fondue est mélangée avec du vin blanc, à raison d'environ 1,5 dl de vin pour 400 g de fromage, selon la règle d'or en vigueur à l'heure actuelle. Dans la mesure du possible, il est conseillé de servir à table le même vin que celui mélangé à la fondue. N'utilisez jamais de vin que vous n'aimez pas et aviez donc mis de côté pour faire la cuisine car un vin qui n'est pas bon à boire ne sera pas bon à cuisiner non plus.

Un chasselas suisse s'accordera toujours très bien avec une fondue. La variante que je préfère est un peu plus chic: elle consiste à accompagner la fondue d'un champagne de vigneron de qualité. Mais un pinot noir un peu frais ou un gamay seront également parfaits. Veillez en revanche à choisir des vins rouges fruités et qui n'ont pas été élevés en barriques.

De plus en plus de variantes de fondues voient le jour. Nous en connaissons tous les meilleures recettes et nombreux sont ceux qui apportent leur touche personnelle, en ajoutant des champignons, des tomates, des truffes ou de la charcuterie noble, pour ne citer que quelques exemples parmi un nombre infini de possibilités. Chaque variante appelant un vin différent, la meilleure chose à faire est encore de faire vos propres expériences et de tester plusieurs associations. En plus d'être amusantes, ces expériences ont le mérite d'affiner le goût.

Un conseil pour le service à table, ne remplissez jamais les verres, il vaut mieux resservir régulièrement vos convives. Le vin conservera ainsi la bonne température, sans être réchauffé par le caquelon. Le mieux est encore de garder la bouteille au frais pendant toute la durée du repas. Mettez-la dans un rafraîchisseur à vin classique, rempli d'eau et de glaçons, ou remettez-la au réfrigérateur après chaque service. Vous pouvez également déposer la bouteille sur le rebord extérieur de la fenêtre ou sur le balcon.

Fondue

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Raclette

La raclette est un plat assez lourd et riche en graisses au goût prononcé et à l'acidité marquée. Elle se marie donc très bien avec un vin peu acide comme le fendant ou le chasselas. Elle se déguste également avec un gewürztraminer, bien que certains trouvent cette association trop corsée.

Vos convives ne jurent que par le vin rouge? Ce n'est pas un problème, au contraire: le rouge peut se révéler être le meilleur compagnon du fromage fondu. Misez sur un vin vaudois, un pinot noir suisse ou une shiraz produit sous un climat chaud.

Bien qu'il existe une grande variété de fromages à raclette, chacun avec son goût propre, ce sont surtout les innombrables associations possibles qui constitueront le véritable défi à relever pour trouver le vin parfaitement adapté. Concombres au vinaigre, petits épis de maïs, oignons, lard, viande séchée, poivrons, les possibilités sont infinies. Sans oublier les incontournables pommes de terre en robe des champs. A distance, il est donc impossible de conseiller le vin qui accompagnera le mieux votre repas ... ce qui vous donne une grande liberté de choix!

Si vous voulez jouer la carte de la sécurité, misez sur un classique comme un chasselas suisse ou un pinot noir. Vous pouvez aussi tester votre vin préféré avec différentes variantes de raclettes. Pour transformer votre soirée raclette en rencontre gastronomique, demandez à vos invités, amis et famille ce qu'ils préfèrent.

Et pourquoi ne pas présenter un buffet avec différents vins? Les associations et découvertes n'en seront que plus variées. Ce serait également une bonne occasion de découvrir quelles combinaisons vous plaisent le mieux. Ces expériences gustatives vous inspireront pour vos autres repas et feront de vous votre meilleur expert personnel en vin.

Un conseil valable aussi bien pour la fondue que pour la raclette: à table, ne remplissez pas les verres de vin et pensez à mettre la bouteille dans un rafraîchisseur à vin classique, rempli d'eau et de glaçons, ou à la remettre au réfrigérateur après chaque service.

Raclette

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Texte: Raphael Tanner